La torta della nonna

Preparazione

Cosa ti serve:

350 gBase per pasta frolla 
4tuorli d’uovo
1 limonelimoni (scorza grattugiata)
150 gburro freddo di frigorifero
2limoni
500 mllatte
75 gzucchero semolato
1 pizzico disale
30 gamido di mais
pinoli
zucchero al velo


1.Prepara prima la crema: in un pentolino porta ad ebollizione il latte con la scorza sbucciata di 2 limoni e lascia in infusione per 5 minuti. In una terrina lavora a crema 2 tuorli con lo zucchero ed il sale per circa 2-3 minuti, aggiungi l’amido. Incorpora il latte al composto montato, rimetti tutto in pentola e cuoci il composto per circa 2 minuti mescolando continuamente. Togli le scorze di limone. Poni a raffreddare in una terrina coprendo la superficie con pellicola trasparente.

2.Versa in una terrina la miscela, aggiungi 2 tuorli, il burro, la scorza di limone grattugiato e, lavorando velocemente con le mani, crea un impasto liscio e omogeneo. Ponilo in frigorifero per circa 30 minuti.

3.Con l’aiuto di un matterello ed il piano del tavolo infarinato, stendi 2/3 dell’impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e fodera uno stampo a cerchio apribile (Ø 24 cm diametro con il fondo imburrato ed infarinato) creando un bordo alto circa 1,5 cm.

4.Mescola la crema pasticciera raffreddata, versala nello stampo e livellala. Con l’aiuto del matterello stendi l’impasto rimasto sul piano del tavolo infarinato, creando un disco grande quanto la torta, e con l’aiuto di un piatto trasferisci l’impasto nello stampo sigillando bene i bordi. Poni in frigorifero per 30 minuti.

5.Spennela la superficie con del latte, bucherellala con i rebbi di una forchetta e cospargi a piacere i pinoli. Cuoci per 40-50 minuti circa nella parte inferiore (media per forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: 190°C).

6.Spolverizza di zucchero al velo il dolce raffreddato.

7.Conserva il dolce pronto per il consumo in frigorifero.

FONTE: https://www.cameo.it/it-it/ricette/r/la-torta-della-nonna

APRIRE UN RISTORANTE: QUALI SONO LE NUOVE TENDENZE E I RISCHI DA CONSIDERARE?

La scelta di aprire un ristorante è un passo importante, che richiede competenza e professionalità, comportando anche dei rischi. Il settore ristorativo vive una continua evoluzione, in un mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti. In occasione dell’intervista sulla situazione della ristorazione in Italia, con il dottor Luciano Sbraga del FIPE abbiamo parlato anche degli aspetti di cui tener conto prima di aprire un ristorante, focalizzando sulle tendenze, sui format e sul rischio che si verifichi una ‘bolla ristorativa’.

Ristorante Servizio

APRIRE UN RISTORANTE: IL MERCATO SI EVOLVE

Il dottor Sbraga illustra l’evoluzione che sta vivendo il mondo della ristorazione e gli aspetti da considerare se si vuole aprire un ristorante. “I trend emergenti sono tanti. Si va verso la specializzazione, alla ricerca di format sempre più definiti, con caratteristiche chiare in termini di concept. I trend forti sono diversi, come quelli del salutismo, dove il cibo è inteso soprattutto come fonte di salute e benessere, oppure quello della specializzazione legata alla tradizione, con attività focalizzate su un prodotto con un’importante identità territoriale. Sono le grandi città i laboratori più vivaci, dove si sviluppano le nuove idee. Anche le località turistiche hanno una grande rilevanza sul totale del mercato, ma in questo caso le logiche commerciali sono diverse.”

HA SENSO PARLARE DI MODE?

Il dottor Sbraga boccia il concetto di ‘moda’ in ambito ristorativo, che spesso cattura troppo l’attenzione di chi vuole aprire un ristorante. “Più che di mode è corretto parlare di segnali, di trend. Le mode passano e non si possono inseguire continuamente. Ci vorrebbero troppi investimenti e si dovrebbero rinnovare i locali molto spesso, e questo non è possibile. Recentemente abbiamo realizzato una pubblicazione sui trend della ristorazione, e ne abbiamo individuati alcuni fondamentali. Il primo è quello che considera il cibo soprattutto come fonte di benessere e salute, il secondo è quello del controllo della filiera, la cosiddetta filiera corta sostenibile, che in modo un po’ troppo suggestivo viene chiamata ‘chilometro 0’. Alcuni ristoranti possono avere l’orto adiacente, gli altri possono comunque indicare sul menù la provenienza dei prodotti e le caratteristiche dei fornitori.
Un altro trend emergente è quello del rapporto prezzo/valore, il cosiddetto value for money. C’è una parte della domanda che è molto attenta a questo aspetto.
Un altro trend che abbiamo individuato è quello legato alla tecnologia, per migliorare il servizio. Recentemente abbiamo pubblicato un report sulle prenotazione online al ristorante, che è uno degli aspetti utili della tecnologia. C’è anche chi interpreta questo trend fino all’esasperazione, indirizzando il ristorante interamente sulla tecnologia.
Il trend della sostenibilità è assolutamente rilevante. In questo caso c’è grande attenzione agli sprechi, alle risorse che si utilizzano, ai rifiuti, al consumo energia e di acqua, eccetera.
La ristorazione multitasking è un altro trend forte, ovvero quando il ristorante offre un servizio diversificato. Per finire, all’opposto, c’è anche il ristorante iper specializzato, focalizzato su un particolare prodotto.”

Tavoli ristorante

I FORMAT RISTORATIVI PIÙ FORTI

Il dottor Sbraga prosegue parlando dei format più affermati e interessanti per chi vuole aprire un ristorante che possaattirare i potenziali clienti. “Il format legato alla tradizione è sempre quello più forte. In Italia c’è una grande tradizione di cucina regionale, anche legata a prodotti specifici, questo è sicuramente un trend di lunga vita. Ovviamente, questo concetto viene reinterpretato alla luce della modernità, sposandolo con il salutismo, con preparazioni più leggere e cotture più attente alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.”
Oltre a questo, aggiunge Sbraga “Anche il format del salutismo, come detto, è molto forte, con proposte molto interessanti che rientrano in questo filone. Poi c’è il ramo che punta prima di tutto alla qualità e all’eccellenza, che pur essendo più di nicchia, anche in termini di numeri, è comunque rilevante.”

AVERE LA COMPETENZA PER APRIRE UN RISTORANTE

Il dottor Sbraga ci parla della crescente improvvisazione, un problema per le nuove aperture e per tutto il mondo della ristorazione. “Mediamente è più l’improvvisazione a crescere. Tuttavia, ragionando in modo più approfondito, si può dire che si va verso un dualismo. Da un lato sempre ci sono sempre più competenze e specializzazione, ma dall’altro si diffonde anche l’improvvisazione, proprio perché entrano persone che tentano l’avventura pur non sapendo nulla di ristorazione, con il rischio di chiudere nel giro di pochi anni. Quindi, aumentano le eccellenze, ma ci sono anche punte di dequalificazione significative.”

Chef Ristorante

LA BOLLA RISTORATIVA

La situazione del mercato, caratterizzata da nuove aperture accompagnate però da altrettante chiusure, può fare intravedere la possibilità che si crei una sorta di ‘bolla ristorativa’, ovvero uno squilibrio fra domanda e offerta, aggravato dalla dequalificazione professionale del settore. Questa situazione è uno degli aspetti da considerare con più cautela se si vuole aprire un ristorante. Precisa Sbraga: “Il rischio nel parlare troppo di cibo e che tutti pensino che sia facile aprire un’attività di ristorazione. Da questo punto di vista, penso che sia giusto e corretto parlare di ‘bolla ristorativa’. Il rischio c’è, con il pericolo di far crescere a dismisura una rete di ristorazione senza una corrispondente domanda, non a caso aumentano i rischi di default per le aziende. Nel giro di cinque anni le chiusure si attestano al 48%. Sui tre anni non abbiamo dati precisi, ma facendo una stima grossolana penso che si parli del 20-25%.”

LA PERCEZIONE DEI RISTORATORI

“I ristoratori hanno la chiara percezione che ci siano troppe attività, e vedono che se ne continuano ad aprire altre. La consapevolezza è forte, e ci viene sempre fatto notare. Ovviamente, è chiaro che le chiusure non si possono fare per decreto. Siamo in un mercato che oggi è accessibile a tutti, e questo ha risvolti positivi ma anche molti aspetti negativi, come l’improvvisazione e la dequalificazione, che talvolta chi vuole aprire un ristorante non considera. Ma questo è il mercato.”

GLI INVESTIMENTI NECESSARI PER APRIRE UN RISTORANTE

Sbraga puntualizza che gli investimenti necessari non sempre rappresentano un filtro all’accesso nel mondo della ristorazione. “Gli investimenti sono consistenti se si apre un’attività con tutti i requisiti per lavorare correttamente. Purtroppo, spesso vengono aperte attività con attrezzature molto modeste, con poca tecnologia e su pochi metri quadrati, che chiaramente richiedono investimenti ben più bassi. Se intendiamo un locale con certe caratteristiche, allora questo determina una barriera all’ingresso, data anche dalla capacità di liquidità, propria o data da terzi. Se invece si parla di ristorazione in senso generale, oggi vengono aperte attività in pochi metri quadrati, come i take away, che comunque fanno concorrenza e aumentano la dimensione dell’offerta ristorativa.”

FONTE : www.ilgiornaledelcibo.it/aprire-un-ristorante-tendenze-rischi/

COME FORMULARE UN CORRETTO PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Lavorare con gli alimenti, dalle materie prime ai semilavorati, a prescindere dalla destinazione d’uso (ambito ristorativo, produzione, somministrazione presso scuole o ospedali) prevede la massima attenzione in ogni singola fase, per rispettare alcune norme igieniche ed assicurare che il prodotto finale possa giungere ai consumatori senza alcun tipo di contaminazione. Il modo corretto per osservare tali obblighi e soprattutto monitorare l’applicazione di alcuni accorgimenti si riassume nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo dall’inglese: Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo). Elemento, come detto in precedenza, obbligatorio, che permette ad ogni realtà ristorativa, o produttiva, di monitorare con efficacia e costanza la qualità delle varie fasi che compongono il processo lavorativo. Oggi vi illustreremo le caratteristiche di tale piano, dandovi anche qualche dritta per formularlo correttamente.

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP (HACCP)

Il regime di autocontrollo impone agli operatori dell’industria alimentare che le fasi relative alla preparazione, la trasformazione, il deposito e la somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, il metodo che deve essere applicato per legge, al fine di riuscire a prevenire i rischi nell’ambito della ristorazione e della produzione di alimenti.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi sistematica dei pericoli che possono essere di tipo chimico, fisico e biologico
  • la valutazione della probabilità che questi possano verificarsi
  • l’applicazione di alcune misure di controllo lungo tutta la filiera produttiva e/o lavorativa

Operare in modo conforme al modello previsto dai regolamenti significa per un’azienda di ristorazione doversi attenere a norme igieniche generali ed al metodo HACCP, elaborando e strutturando un piano in cui vengano considerate la provenienza degli ingredienti e delle materie prime.

Ma anche i vari processi di lavorazione, l’uso finale dei prodotti, le categorie di consumatori interessati ed i risultati epidemiologici che riguardano la eventuale diffusione delle infezioni e delle intossicazioni alimentari devono esser costantemente monitorati; inoltre rilevare eventuali rischi relativi ad un determinato prodotto o ad una certa emergenza alimentare in corso risulta cruciale per un ottimale piano di autocontrollo.

Le fasi del piano HACCP

La costruzione di un piano HACCP passa attraverso alcuni fasi, necessarie per individuare le risorse aziendali che dovranno occuparsi della regolamentazione dello stesso. Le fasi sono le seguenti:

  1.  Costruzione del gruppo di lavoro HACCP – che avrà la responsabilità di realizzare il piano di autocontrollo basato sui criteri dell’HACCP
  2.  Descrizione dei prodotti – che nel caso di un ristorante, identifica il prodotto come l’insieme di ciò che viene somministrato al cliente
  3.  Definizione della destinazione d’uso del prodotto – decidere se i piatti sono destinati ad un consumatore finale o se si tratta di semilavorati
  4.  Redazione dei diagrammi di flusso – l’intero flusso della lavorazione delle materie prime o di altri prodotti necessari per giungere al prodotto finale deve essere riportato sotto forma di diagramma
  5.  Verifica dei diagrammi di flusso in loco – verificare la correttezza dei diagrammi di flusso, con un controllo sul campo

I principi del metodo HACCP

Il metodo HACCP si basa su alcuni principi, che lo caratterizzano e ne certificano l’affidabilità:

protocollo haccp


Le sanzioni

La legge punisce con severe sanzioni le eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo. Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato. È stato recentemente abolito iltermine di prescrizione di 120 giorni, e quindi a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/piano-di-autocontrollo-haccp/

GUIDA PER RISTORATORI: COME SI CONSERVANO CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI?

Prima di questa estate non mi era mai capitato di star male per una intossicazione alimentare. Avevo solo sentito parlare dei terribili sintomi che comporta, dalla febbre, alla nausea, e dopo un matrimonio di amici, a causa di un piatto di crudo di pesce, ho purtroppo vissuto una pessima esperienza. Situazioni di questo tipo sono purtroppo frequenti perché non sempre nel mondo della ristorazione vengono rispettate alcune semplici ma basilari regole e procedure per una corretta conservazione degli alimenti. Le conseguenze di tale negligenza si manifestano sul cliente finale, che a sua insaputa può ingerire cibi contaminati che possono quindi causare malanni, più o meno passeggeri.
Ogni ristoratore, a prescindere dalla tipologia di locale, ha l’obbligo quindi di rispettare le procedure previste dal piano di autocontrollo haccp, per scongiurare il pericolo di contaminazione degli alimenti. Vediamo allora insieme alcune regole fondamentali su come conservare gli alimenti in un ristorante per poter esser sicuri di portare in tavola sempre cibi sani.

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE

La gestione e la conservazione degli alimenti deve seguire alcune linee guida generali (in questo caso ho fatto riferimento al sito della ConfCommercio) che valgono per ogni tipologia di locale, anche se alcuni accorgimenti possono naturalmente cambiare da situazione a situazione per essere adattati alla tipologia di ambito ristorativo (bistrot, pizzeria, pub, ristorante, etc.).

LO STOCCAGGIO

Un corretto stoccaggio delle materie prime è un’operazione fondamentale per aumentare la vita e la conservabilità degli alimenti e per garantirne una perdurante salubrità. Questa fase viene troppo spesso sottovalutata, puntando l’attenzione sulla preparazione e successiva cottura degli alimenti. Partire da un corretto stoccaggio però è la scelta giusta, perché la qualità di un singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo, e quindi per poter offrire piatti buoni e sani si deve partire dagli ingredienti e dalla loro qualità.

È importante gestire in maniera ottimale il proprio magazzino passando da una corretta fase di approvvigionamento, commisurata alle caratteristiche del proprio locale, considerando i volumi di consumo e lo spazio a disposizione. Dopo aver acquistato i beni è utile occuparsi della loro corretta rotazione, utilizzando la logica “Fifo” (first in, first out), ovvero: il primo prodotto acquistato dovrà esser lavorato per primo in modo da esser sicuri di smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima.

ALIMENTI DEPERIBILI E NON DEPERIBILI

Ci sono alcune distinzioni da fare tra gli alimenti deperibili e quelli non deperibili e gli accorgimenti da prendere con gli uni e con gli altri. Nel primo caso parliamo di prodotti da conservare a temperatura controllata, quali ad esempio latticini, carne, pollame e pesce. Nel secondo, invece, siamo in presenza di prodotti da conservare a temperatura ambiente, come la pasta secca, il riso, la farina, la passata di pomodoro.

Deperibili

  • posizionare le verdure fresche “sporche” (ancora da lavare e pulire) sul ripiano in basso, anche perché per disporre gli alimenti in frigorifero occorre tenere conto dei vari ripiani del frigorifero che hanno temperature diverse ed adatte a determinate tipologie di prodotti
  • sistemare le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica
  • conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta, per evitare contaminazioni con cibi sfusi (ad esempio le verdure) e per sapere quanto si possono conservare, grazie alla data segnata in etichetta
  • riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse: riempire oltremodo il frigo infatti renderebbe difficile il passaggio dell’aria, peggiorando lo stato di conservazione dei cibi.

Non deperibili

  • disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari

garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi

  • richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto me prevenire la formazione di insetti: la pasta e la farina in particolare sono soggetti alla rapida comparsa di insetti che renderebbero inutilizzabili i prodotti
  • non conservare gli alimenti aperti in magazzino, ma in cucina all’interno di armadi chiusi (per evitare che possano rovinarsi e contaminare altri cibi presenti in luogo)

Ci sono poi alcuni accorgimenti da seguire che sono validi sia per gli alimenti deperibili che per quelli non deperibili:

  • rimuovere l’imballo secondario (ad esempio i cartoni), poiché questi potrebbero assorbire l’eventuale umidità in eccesso e rovinarsi, condizionando anche lo stato di conservazione dei cibi
  • mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm: le rigide procedure haccp prevedono che il cibo non possa mai esser messo a contatto con il pavimento, perché quest’ultimo è particolarmente soggetto alla presenza di batteri ed altri elementi responsabili della contaminazione dei cibi.

(Fonte: sito Confcommercio – Sezione Sardegna)

PULIZIA E REGOLE: ALCUNE INDICAZIONI

La corretta manutenzione e pulizia delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti è la priorità assoluta per un ristoratore, sia dal punto di vista legislativo che da quello etico. Ma in che modo si può esser certi di procedere in maniera idonea per avere questi spazi  manutenuti in modo ottimale dal punto di vista della pulizia? Ecco alcuni utili consigli per gestire nella maniera giusta il frigorifero:

PULIZIA

Mantenere il frigorifero pulito può sembrare banale ma fondamentalmente è la prima regola per essere sicuri di conservare nel modo giusto i cibi. Ciò consentirà di evitare la creazione di muffe e batteri ma anche gli accumuli di ghiaccio che possono causare un malfunzionamento della macchina.

TEMPERATURA

I moderni frigoriferi garantiscono una distribuzione uniforme dell’aria ma in generale gli scompartimenti posizionati in alto sono più freddi, e quindi è consigliabile conservare in questa parte del frigo gli ingredienti a maggiore deperibilità mentre più in basso potremo posizionare quelli meno sensibili alle temperature.

CONTENITORI

Ogni ingrediente ed alimento utilizzato solo parzialmente  deve essere conservato nel modo giusto, ricorrendo cioè acontenitori e pellicola, separando sempre la carne dal pesce e ricordando di non lasciare mai i salumi senza protezione.

EVITARE IL PIENO

Acquistare gli alimenti nelle giuste quantità, commisurate al fabbisogno del locale, è il miglior modo per prevenire sprechi e problemi relativi alla conservazione dei cibi. Comprare troppi prodotti comporterebbe infatti di riempire oltremodo il frigorifero, causando una cattiva circolazione dell’aria fredda e generando conseguentemente due tipi di problemi: un maggiore consumo di energia ed una cattiva conservazione dei cibi.

Stoccaggio degli alimenti, corretta conservazione, pulizia degli ambienti e del frigorifero e gestione ottimale dello stesso per il suo funzionamento ideale: sono questi gli accorgimenti necessari nella gestione delle materie prime e delle derrate alimentari per scongiurare il pericolo di contaminazioni. Tante attività da svolgere seguendo alla lettera le procedure, e che spesso possono risultare ostiche o possono far sorgere dubbi.
Se ciò dovesse capitare, può essere utile rivolgersi ad una persona specializzata in sicurezza alimentare e haccp.

Eravate già a conoscenza di queste regole e di questi accorgimenti necessari per poter conservare in modo corretto i cibi che  utilizzate nel vostro ristorante? Quali altre procedure seguite per poter assicurare la salubrità delle materie prime presenti nella vostra cucina?

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-conservare-gli-alimenti-in-un-ristorante/

IGIENE NEI RISTORANTI: TUTTO QUELLO CHE UN RISTORATORE DEVE SAPERE PER UN LOCALE A PROVA DI NAS

Le ispezioni da parte delle autorità di controllo, per verificare che le norme igienico sanitarie nei ristoranti siano garantite, sono il momento che tutti i ristoratori si aspettano e temono.

Attuando la normativa in materia di sicurezza alimentare e mettendo in pratica una serie di requisiti strutturali e igienico-sanitari, le ispezioni e i controlli all’interno del proprio locale possono avvenire in tranquillità e senza timore di incorrere in sanzioni.

In questo articolo vi parleremo di quali sono le norme per la cucina di un ristorante da seguire, che possono esservi utili per aver un locale a prova di NAS.

NORME PER LA CUCINA DI UN RISTORANTE: I REQUISITI STRUTTURALI

La conformità strutturale è il primo punto da tener presente durante la fase di apertura di un’attività di ristorazione, conformità che deve essere mantenuta nel tempo. I locali presenti all’interno del ristorante devono essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto.

La cucina deve essere predisposta in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo. Deve possedere percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di preparazione, cottura, messa nel piatto e guarnizione/decorazione, evitando la contaminazione del prodotto finito in uscita con la materia prima in ingresso.


Affinché la cucina nel suo locale sia a norma dovrebbe essere progettata in modo da possedere:

  • Le finestre e le altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti.
  • Il pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, con sifone dotato di griglia a maglie fini facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.
  • Tutte le attrezzature usate a contatto con gli alimenti, come lavelli (dotati di acqua calda e fredda, azionabili con pedale o tramite sensori), banconi da lavoro e utensili vari costruiti da materiale resistente (acciaio inox), non assorbente e non tossico, facile da lavare e sanificare.
  • Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.
  • Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carne, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, prodotti che hanno già subito una parziale trasformazione ecc..
  • La dispensa o locale deposito dotata di impianti refrigeranti in numero idoneo per conservare in modo separato i vari prodotti tra loro incompatibili che potrebbero causare contaminazione crociata; un numero di scaffali sufficienti per conservare alimenti non deperibili o prodotti non destinati al consumo, tutto deve essere facilmente pulibile, lavabile e accessibile solo al personale autorizzato.

Se possedete un locale con massimo 50 posti a sedere la cucina può essere di almeno 20 mq, se il numero dei posti a sedere è superiore a 50, andate a moltiplicare per un coefficiente di mq 0,25 ogni posto eccedente e in base al risultato ottenuto potrete ampliare la vostra cucina.

Adiacente alla cucina si deve prevedere un locale o un settore opportunamente delimitato per il lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non incroci mai il flusso di quelli puliti.

Ed infine, per quanto riguarda i servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per i servizi igienici riservati al pubblico.

NORMATIVA  PER LA CUCINA DI UN RISTORANTE: LA SICUREZZA ALIMENTARE E NORME IGIENICO-SANITARIE

La sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari rappresentano un’attesa di primaria importanza per il cliente, a ciò corrisponde o dovrebbe corrispondere un obiettivo strategico del sistema di gestione di un’attività di ristorazione.

Ulteriore passo fondamentale quindi per un ristoratore, che vuole mantenere alto lo standard qualitativo dei suoi prodotti, sia sotto il profilo culinario che igienico-sanitario, ed essere pronto per un eventuale audit da parte dei NAS è quello di mettere in atto una serie di azioni previste a livello normativo cogente e volontario.

Il metodo HACCP: perché è così importante?

Il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, specifica la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, promuovendo l’elaborazione dei manuali di autocontrollo in materia di igiene e l’approccio al metodo HACCP dall’acronimo inglese (Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione degli alimenti.

L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, tramite l’approccio basato sull’analisi del rischio, al fine di riuscire a prevenire e ridurre i pericoli connessi all’attività di ristorazione.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi dei possibili pericoli, che possono essere: microbiologici, fisici e chimici
  • la probabilità che questi pericoli si verifichino
  • l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengono l’insorgere di tali pericoli

Adottare il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP (approccio basato sull’analisi del rischio), permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività ristorativa ed è utilizzato dagli organismi ispettivi che ne verificano la corretta applicazione.

RINTRACCIARE IN MODO COSTANTE IL PERCORSO DELL’ALIMENTO È IMPORTANTE PER GESTIRE UN RISCHIO

  • La rintracciabilità è definita come: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art. 18 del Reg UE 178/2002).

Poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza è fondamentale per poter isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.

Il ristoratore deve possedere un sistema di rintracciabilità costantemente aggiornato, per poter intervenire in casi di eventuali ritiri del prodotto e per non incorrere in sanzioni da parte degli organismi di controllo. Dopo aver acquistato le materie prime e i prodotti necessari per la realizzazione delle pietanze da servire al proprio locale, non ci si deve dimenticare  che tutte le etichette che sono riportate sulla confezione degli alimenti presenti in cucina devono essere mantenute integre, ben visibili e devono accompagnare il prodotto fin quando esso non sia più presente in cucina.

Allergeni alimentari: le norme igienico sanitarie nei ristoranti

La presenza di allergeni nei ristoranti, determina un punto critico nell’elaborazione dei piatti e nei menù. Per la sicurezza del consumatore è fondamentale ridurre al minimo la probabilità di contatto con il potenziale allergene.

Diverse sono le operazioni che possono essere messe in atto per la gestione degli allergeni, come

  • elaborazione di procedure operative
  • formazione del personale
  • elaborazione di menù specifici
  • impiego di materie prime selezionate o speciali

Inoltre con l’introduzione del Reg UE 1169/2011, riguardo la presenza di allergeni, il testo unico degli ingredienti è diventato un documento obbligatorio, che il ristoratore deve avere all’interno del proprio locale e sempre a disposizione del cliente, dove vengono elencati tutti gli ingredienti, utilizzati per la preparazione dei piatti, mettendo in evidenza la presenza di possibili allergeni (elencati nell’allegato II del Reg Ue 1169/11) evidenziandoli con caratteri o dimensione diversa rispetto agli altri ingredienti.

Fonti

Peri C., Lavelli V., Marjani A., Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, 2006.
Linee Guida SIAN: Requisiti generali degli esercizi alimentari
Servizio Regionale Emilia-Romagna: Linee guida su requisiti specifici tipologia “Ristorazione Classica”
Regolamento UE 852/2004, Sull’igiene degli alimenti.
Regolamento UE 1169/2011, Relativo alla fornitura di informazione sugli alimenti ai consumatori
Regolamento UE 178/2002, Principi e requisiti generali della legislazione alimentare.

Come sfruttare l’alzata del retrobanco

Sì a nuove soluzioni tecnologiche e a design ricercato ma funzionale, vietatissimo il disordine: consigli per arredare un punto strategico del negozio

A discapito del nome, che evoca una parte non frontale e in secondo piano, il retrobanco è, invece, una zona di strategica importanza nel negozio. Insieme al banco, è il primo punto di contatto con il cliente, entra nel suo campo visivo quando arriva nel locale, quando alza gli occhi dalla vetrina del bancone, aspettando di essere servito o in attesa del suo pacchetto, mentre paga. È la zona che accoglie, supporta o rapisce l’interesse del consumatore, oppure lo respinge, dipende dai casi.

Comunica la cifra distintiva del negozio

Oggi, per certo, quali che siano le sue dimensioni, il retrobanco è uno spazio ideale per comunicare ai consumatori la cifra distintiva del negozio, la personalità del professionista che lo anima, è una porta di accesso all’universo che abita lì: uno “stargate”. Pertanto nel progettare l’arredamento di una pasticceria o gelateria quest’area richiede particolare attenzione, con una diligente valutazione e pianificazione delle attività che vi si svolgeranno, e di quante persone saranno impegnate a lavorare nella zona. Le nuove tecnologie mettono a disposizione soluzioni che si adattano a ogni esigenza funzionale e di stile; i banchi refrigerati hanno estetiche raffinate, di design, sono personalizzabili e si inseriscono armoniosamente nello stile del locale: possono essere monoliti sospesi, armadi attrezzati. Sono tutte soluzioni che lasciano la parte alta – l’alzata del retrobanco – a vista, che si staglia sopra i 90 – 100 cm del piano del retrobanco.

Come impiegare questo spazio aperto sulla clientela

Le avanguardie, guidano l’evoluzione di questa particolare area. In alcuni casi diventa una zona decorativa, oppure di comunicazione attraverso i moderni sistemi del digital signage: comunicare per immagini è uno strumento del mondo di oggi, si possono raccontare prodotti, lavorazioni, offerte e quant’altro possa essere utile a coltivare un rapporto con i propri clienti. Altrettanto distintiva, e meno impegnativa, una rastrelliera per i nastri da confezione, o ripiani ben organizzati per gli accessori da incarto, o una originale esposizione delle confezioni personalizzate. E ancora: per “comunicare” la qualità della propria offerta si può optare anche per frigoriferi sospesi, dagli sportelli trasparenti e illuminati da Led che stuzzicano la golosità del cliente.

Vietata la trascuratezza

Insomma, indipendentemente dalle risorse disponibili, la libera e personale interpretazione, di questo spazio in particolare, dipende dalla personalità di chi lo anima, dal suo gusto e dalla volontà di evidenziare tratti distintivi del suo fare. Vale una unica regola: tutto deve essere pianificato e organizzato, assolutamente vietati trascuratezza e disordine. Anche il caos, se ben studiato, può essere originale e comunicativo.

FONTE: https://www.dolcegiornale.it/attrezzature-professionali/retrobanco-consigli/


Guida avanzata per una Vetrina da Pasticceria Perfetta

Che si parli di una vetrina di abbigliamento, arredamento o pasticceria l’obiettivo è sempre lo stesso: attrarre il visitatore e trasmettere in lui un desiderio.

Sia che si parli di un cliente abituale che di un passante, la vetrina di una pasticceria permette alla nostra impresa di presentare al meglio non solo i propri prodotti ma anche la propria filosofia.

Quanto maggiore è la superficie espositiva a disposizione, tanto maggiore è la sua capacità di attirare l’attenzione dei clienti e la possibilità di dare visibilità a un maggior numero di prodotti. Inoltre, permette di rafforzare la vostra immagine facendo percepire la vostra pasticceria come importante, interessante, ben fornita e comunque degna di essere visitata.

Ecco una guida semplice ed alla portata di tutti per organizzare una vetrina in maniera impeccabile!

  1. La vetrina è luogo di freschezza
    La vetrina è innanzitutto un luogo di conservazione
    . Prima di essere la vera scenografia del nostro locale innanzitutto il mezzo che permette di conservare gli alimenti in maniera ottimale.La pasticceria lavora a diverse temperature, va da temperature più “calde” con pasticcini e cornetti fino ad arrivare alle basse temperature per i semifreddi. Sarà quindi importante accertarsi di acquistare una vetrina regolabile in temperatura così da poter mantenere sempre fragranti ed impeccabili i propri prodotti.

  2. Parola d’ordine: coerenza!
    E’ importante che il nostro locale rappresenti in maniera chiara l’idea che vogliamo trasmettere con la nostra pasticceria. Lo stile, i colori, piatti e minuterie..tutto deve essere adeguatamente coordinato!Se amate un tipo di pasticceria moderna che strizza l’occhio alle ultime tendenze, sarà opportuno che quest’ atteggiamento sia trasmesso anche negli arredi, nell’abbigliamento ed in tutti i piccoli dettagli! Se siete degli implacabili nostralgici ed adorate una particceria tradizionale, cercate di trasmettere lo stesso calore di altri tempi nell’ambiente che ospita il vostro locale.  
  3. Un tocco di colore e l’effetto WOW
    La vetrina di una pasticceria deve attirare istantaneamente l’attenzione di un cliente e trasmettergli il desiderio irrefrenabile di assaggiare uno dei meravigliosi prodotti proposti.Per esaltarli al meglio sarà importante prediligere sempre colori di base chiari, soprattutto se non disponete di un locale troppo ampio, per non creare un clima troppo opprimente per il cliente.La colorazione, da rispettare sia nelle pareti, che nei tendaggi e negli arredi, dovrà poi trovare un punto focale che attrae l’occhio: un colore più acceso, un frutto più esotico, un packaging più originale: elementi che si possono vedere anche da lontano, anche se i prodotti in vetrina sono piccoli
  4. L’ordine esteriore è ordine interiore
    Presentare i prodotti in una vetrina significa presentare al cliente la parte più intima di sé.Una vetrina ordinata rappresenta una pasticceria pulita, organizzata e gestita ad arte.Evitate per questo di accumulare troppi prodotti contemporaneamente, meglio presentare pochi prodotti organizzati perfettamente e poi curarli costantemente nel refill, così da garantire sempre la freschezza al cliente.  
  5. La vetrina racconta una storia
    La vetrina di una pasticceria deve adeguarsi costantemente ai tempi che cambiano ed alle stagioni: Natale, Pasqua, San Valentino..non ci si può sottrarre dal rinnovamento dei prodotti a seconda delle festività e delle ultime tendenze.Sarà importante rinnovare le vetrine periodicamente senza lasciare troppo tempo tra un rinnovo e un’altro: anche i clienti più affezionati non possono sottrarsi dall’effetto sorpresa! 
  6. E luce fu: il light-design è servito
    Un aiuto fondamentale per una corretta esposizione dei prodotti viene dall’alto! Nessun aiuto divino..stiamo parlando della luce!Il corretto uso dell’illuminazione rende ancora più attraente la vetrina e riesce a valorizzare i punti che riteniamo di maggiore interesse.Abbiamo un nuovissimo prodotto da presentare? Valorizziamolo con la giusta illuminazione: il cliente non potrà resistere dal volerlo assaggiare! La nostra vetrina può diventare il più importante biglietto da visita per la pasticceria ed evidenziarne le eccellenze.Se la vetrina è ben fatta, i clienti possono farsi un’idea molto precisa di tutto ciò che si trova al di là del vetrosemplicemente osservandola anche solo per qualche attimo!

FONTE : https://www.scuolatessieri.it/it/tesslife/consigli-e-ricette-scuola-tessieri/guida-avanzata-per-una-vetrina-da-pasticceria-perfetta

Il laboratorio a vista fa crescere il valore percepito del lavoro

Qualcuno sostiene che nell’era digitale viviamo tutti dentro a perfette gabbie trasparenti. Ogni gesto, ogni pensiero è subito visibile, è sotto gli occhi di tutta la nostra comunità, per mezzo di quello che esterniamo a mezzo social network o quello che finisce on line – foto e testi – in tempi rapidissimi. Mostrarsi è quasi obbligatorio, ma non è per forza un male nel… mondo reale.

Tutto a vista, anche per rassicurare

Così in pasticceria, e prima ancora nella ristorazione, si è consolidato il trend del laboratorio a vista, per coinvolgere il cliente e rassicurarlo sulla bontà artigianale del prodotto. Molti pasticceri non nascondono più alla vista della clientela il loro lavoro “dietro le quinte”, ma progettano il locale in modo che le operazioni di preparazione e finitura siano portate avanti in assoluta trasparenza. Visibili ai clienti del negozio e, in qualche caso, ai passanti. Ci ha pensato anche il maestro dei maestri Iginio Massari, che ha voluto un laboratorio di circa 30 mq visibile dalla strada nel suo negozio di Milano, aperto lo scorso anno in via Marconi angolo piazza Diaz. «La pasticceria è scienza esatta regolata da numeri, pesi, volumi e bilanciamenti, ma è anche qualcosa di condivisibile con tutti», aveva spiegato nell’occasione il maestro.

«Migliora l’esperienza d’acquisto»

Simona Marzoli, docente di Retail design presso lo IED di Milano, ci spiega che la parola chiave è “coinvolgimento”: «Quello del cliente, perché fa parte della customer experience; si può trattare di coinvolgimento visivo, tecnologico, pratico, ma la cosa importante è tenere l’attenzione sul prodotto o sull’esperienza che si vive all’interno del negozio. I laboratori a vista sono un esempio di trasparenza dei processi e di inconsapevole ma forte partecipazione».

Convinci il cliente che ne vale la pena

È anche un modo per potenziare il valore del negozio fisico, mentre gli acquisti digitali si fanno spazio e rischiano di erodere quel valore. «Il punto vendita fisico vive oggi un momento di forte necessità di cambiamento, perché la vendita on line sta agendo radicalmente sulle abitudini dei consumatori. Per questo la presenza di qualcosa di eccezionale all’interno del negozio è un modo per attrarre consumatori che diversamente deciderebbero di farsi recapitare tutto a casa, con un semplice click. Si tratta di garantire la fidelizzazione, attraverso gesti e momenti che vanno molto al di là del semplice atto d’acquisto. Il cliente si deve sentire parte integrante di una realtà; si deve, in un certo senso, sentire protagonista dell’esperienza».

A proposito di storytelling

Torniamo alla produzione di mignon e torte, perché la chiave è proprio nella rassicurazione del cliente. «Nel caso del processo di lavorazione in un laboratorio, questo coinvolgimento si concretizza anche in un atto di fiducia reciproca tra addetto ai lavori e consumatore. È importante per me vedere come viene preparato quello che poi mi viene servito; mi fa immediatamente pensare alla genuinità, alla qualità, al valore del prodotto. E anche al valore del lavoro delle persone e delle “mani” che sapientemente preparano qualcosa “per me”. Si parla sempre più di storytelling, dell’importanza di raccontare il prodotto per spingere a decidere di comprare proprio quello. Un laboratorio in pasticceria è un modo molto efficace per fare storytelling, ovvero per tradurre, in maniera concreta e immediata, quale sia il processo che rende il prodotto unico, distante dalla preparazione seriale e con la forte componente del “saper fare”. Così ci si distingue. Vedere una persona che lavora alla preparazione di qualcosa che il cliente mediamente non sa fare, nobilita l’esperienza conoscitiva del cliente stesso e accentua il valore del lavoro, oltre a creare un ulteriore contatto visivo umano utile a consolidare la fiducia». 

Servida: «Ordine e pulizia, indipendentemente»

Di fiducia ci parla anche Alessandro Servida. Nella pasticceria di Pantigliate del maestro Ampi, rinnovata 7 anni fa, il laboratorio è dietro a un vetro collocato proprio nella zona della caffetteria. «È lì che la clientela passa più tempo anche nelle occasioni di consumo veloci. La posizione si è rivelata vincente – spiega Servida a Dolcegiornale – perché le persone curiosano, apprezzano molte fasi della lavorazione, acquisiscono l’idea dell’artigianalità dei prodotti». Sono cinquanta metri quadrati, con sei persone all’opera. «Ma non devono lavorare con ordine e pulizia solo perché sono visibili. Le procedure restano quelle che io pretendo dai miei ragazzi in condizioni normali. Le operazioni devono procedere con ordine e pulizia indipendentemente dal fatto di essere visibili al pubblico»

FONTE : https://www.dolcegiornale.it/pasticcerie/laboratorio-a-vista/

Come aprire un hamburgeria, analisi di format di successo

Nell’ immaginario collettivo l’ hamburger è sempre stato il piatto simbolo delle catene Fast food americane, ma da un po’ di tempo le cose stanno cambiando.

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Questa trasformazione è in atto dagli anni 2000, cioè da quando sono nate le prime hamburgerie gourmet. Una nuova tendenza lanciata dal ristoratore franco-statunitense Daniel Boulud. Tutto è cominciato quando questo lo chef  ha iniziato a servire nel suo locale per 29$ hamburger. L’innovazione è stata aggiungere alla carne di manzo tritata con un’anima di patè de foie gras. Il DB Bistrò, il locale che Boulud gestisce ha inaugurato la ‘rivoluzione’ dell’ hamburger. Questo locale si trova nella ricchissima zona dell’Upper East Side di Manhattan. La genialità dello chef Daniel Boulud è stata riuscire a reinterpretare un piatto simbolo della cucina popolare USA per servirlo ad una clientela di alta ristorazione.

Hamburger per l’elite

Da quel momento è cambiato per sempre il mondo dell’ hamburger ed è stato subito un fiorire di hamburgerie gourmet in ogni luogo. E’ nata una vera e propria categoria di ristoranti specializzati nell’ hamburger gourmet, dello chef, della casa. Il vento del cambiamento ha coinvolto anche alcune catene storiche del fast-food mondiale. La conseguenza più eclatante ad esempio è stata il riposizionando sul mercato di McDonald’s, una delle catene di fast-food più grandi del mondo.

Come ha reagito McDonald’s?

Per rincorrere questa tendenza McDonald’s ha cambiato i colori del logo (da rosso a verde), ha modificato il design dei suoi ristoranti, ha annunciato che fra qualche tempo farà il servizio ai tavoli. Non servirà più hamburger pre-cotti e congelati ma solo quelli preparati con carne fresca e con ricette selezionate da autorità riconosciute del settore gastronomico. L’ultima collaborazione importante è con Joe Bastianich ma qualche anno fa anche Gualtiero Marchesi è stato testimonial McDonald’s.

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A questa rivoluzione la multinazionale USA ha pensato di rispondere cambiando completamente la sua immagine. Sta riposizionando il suo brand dalla categoria di ristoranti fast-food per invadere la categoria dei ristoranti fast-casual. Per accontentare i gusti dei suoi clienti è disposta a cedere sulla velocità delle preparazioni e del servizio per concentrarsi di più ad aumentare la qualità dei prodotti serviti. Per far questo, il grande brand USA sta cambiando un poco alla volta anche il tipo di promessa che propone ai clienti.

E’ ancora presto capire se la direzione che sta seguendo McDonald’s sia giusta o sbagliata. Non compete certo a me dare giudizi su una scelta strategica di una multinazionale così importante nel mondo della ristorazione. Analizzare le scelte che fa un brand così importante fa è sempre importante perchè in questo modo si possono valutare gli effetti. Tornando agli hamburger, da circa 15 anni ormai tantissimi sono stati gli chef che si sono cimentati a sperimentare e ad innovare l’ hamburger. E’ stato trasformato di fatto dal prodotto fast-food per eccellenza in prodotto slow-food o se preferisci in un prodotto fast-casual.

L’hamburger di Massimo Bottura

Anche lo chef Massimo Bottura ha raccolto la sfida lanciata dallo chef Boulud. Lo chef 3 stelle Michelin ha ideato e servito “Emilia” in un locale della catena Shake Shack in occasione del Columbus Day 2014. Emilia era un hamburger in edizione limitata preparato con carne di manzo, cotechino, salsa verde e maionese con aceto balsamico. In quell’occasione sono stati venduti in pochissimo tempo circa 1000 panini al prezzo di 8.85$ l’uno.

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Cosa sta succedendo al mercato degli Hamburger?

Queste nuove esperienze hanno avuto una risonanza talmente potente in Italia che per anni c’è stata una corsa ad aprire hamburgerie gourmet. Tutti si sono lanciati a offrire hamburger fatti con la carne delle migliori razze bovine locali. Le carni dei migliori esemplari sono state selezionate per preparare gli Hamburger. In sempre più locali abbiamo trovato razze pregiate come la Chianina Toscana, Fassona Piemontese, Podolica dell’Italia meridionale o di carne proveniente da alcuni esemplari bovini pregiati come la carne di Scottona.

Per seguire questa moda, molti si sono lanciati nel mondo della ristorazione ed hanno aperto il loro bel locale. E quasi tutti hanno puntato tutto sulla qualità prodotto ma poco sulla comunicazione. A quasi nessuno è venuto in mente di spiegare al cliente perchè l’hamburger che servivano era migliore o diverso da quello della concorrenza. Pochissimi hanno capito come fare a rendere coerente la promessa al cliente con il menù, l’esperienza offerta, il servizio e il design del locale.

Con questo modo di fare dopo un po’ di tempo i titolari delle hamburgerie si sono ritrovati tutti con più o meno gli stessi hamburger. Ai clienti venivano offerti questi panini tutti o quasi sugli stessi vassoi di legno ed in locali con design molto simili.

Le hamburgerie aperte in Italia negli ultimi anni nella maggior parte dei casi non hanno ascoltato la loro clientela. Chi ha aperto queste hamburgerie si è più preoccupato di copiare la concorrenza diretta invece di capire cosa voleva realmente il cliente. In poco tempo hanno finito per saturare il mercato delle hamburgerie fast-casual.

Cosa ha fatto Five Guys?

La catena di hamburgerie Five Guys è nata nel 1986. Molto tempo prima della moda dell’hamburger gourmet. Five Guys rappresenta forse uno dei primi esempi di Hamburgeria fast-casual. Da sempre si preoccupa di comunicare qualità, solo che lo fa in modo diverso. Propone nei suoi locali ad esempio un hamburger dall’aspetto “artigianale” e senza fronzoli. Per differenziarsi dagli hamburger industriali proposti della concorrenza. Per sottolineare la sua ‘promessa commerciale’ ha iniziato a utilizzare anche all’interno dei locale una serie di accorgimenti simbolici che influenzano la percezione del cliente. I locali infatti sono concepiti per sottolineare la promessa di velocità unita alla freschezza, qualità e abbondanza dei prodotti a prezzi ragionevoli . 

I simboli di Five Guys

Per comunicare la sua promessa commerciale Five Guys usa elementi di design e simboli molto precisi. Oltre al un menù fisso con l’ordinazione alla cassa, nella catena fast food Five Guys c’è la cucina è a vista e la sala è decorata con gli stessi colori distintivi delle macellerie USA cioè bianco e rosso a scacchi. Abbondanti sacchi di patate sono appoggiati nella sala. Il packaging è dell’hamburger molto spartano. Ogni operatore alle casse è istruito ad aggiungere una manciata di patatine extra dopo che il cliente ha già pagato.

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Per la sua estrema coerenza tra design, menù e servizio è come se il locale ricordasse al cliente con il design, i simboli e le azioni effettuate dal personale la sua promessa commerciale. Per farti capire meglio è come se una vocina ripetesse continuamente all’orecchio del cliente durante la sua permanenza all’interno del locale:

“i prodotti che ti offro sono freschi. I panini li produciamo direttamente noi. Siamo una ex macelleria quindi sappiamo dove trovare la carne migliore e la più fresca per preparare i migliori hamburger. Le patatine fritte che ti offriamo sono freschissime, guarda tu stesso, in sala ci sono ancora dei sacchi appena arrivati.Per garantire che non facciamo cose strane con il tuo cibo abbiamo la cucina a vista. In ogni momento puoi  controllare il tuo ordine e puoi vedere come prepariamo gli hamburger e le patatine direttamente dal tuo posto.Oltre alla qualità e alla freschezza, vogliamo offriti anche un abbondate pasto. Abbiamo pensato che regalarti delle porzioni extra delle nostre prelibatezze può farti solo piacere.Per riuscire però a contenere i costi abbiamo risparmiato sul packaging e sul personale. Questo risparmio è necessario per garantirti la velocità del servizio, un prezzo basso a fronte di una così alta qualità e freschezza dei prodotti. Per questo motivo nei locali Five Guys non troverai i camerieri che servono ai tavoli e gli hamburger sono confezionati in un cartoccio di alluminio.” 

Per concludere con una promessa commerciale che suona più o meno così:

ti importa della bellezza della confezione ed il servizio al tavolo se stai per mangiare fra pochi minuti il più buono, fresco e abbondante hamburger USA ed al miglior prezzo possibile?”. Una promessa che chiaramente Five Guys rispetta sempre per la soddisfazione dei suoi clienti.

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Le Hamburgerie Italiane

Le  hamburerie fast-casual italiane nella maggior parte dei casi invece non producono un messaggio coerente.  All’opposto generano aspettative che puntualmente tradiscono. I locali con atmosfere lounge comunicano esclusività e aumentano le aspettative del cliente. Un servizio poco attento o una presentazione del piatto poco curata le abbassa subito. I vassoi in legno su cui vengono serviti gli hamburger, ad esempio abbassano le aspettativa del cliente. Mentre nei primi servizi il vassoio è perfetto e scenograficamente molto bello dopo un pò di tempo, a forza di tagliarci su, si usura ed oltre ad essere un rischio per la salute. Un vassoio usurato comunica la poca cura che il ristoratore ha per il cliente e tradisce l’aspettativa che era stata generata all’ ingresso.

Gli ingredienti!

Anche la scelta degli ingredienti si uniforma a questa logica di finta esclusività. Si cerca di comunicare la qualità semplicemente con un tipo di razza di bovino. Gli esclusivi hamburger di Chianina che si trovano in tantissimi locali sono un esempio della finta esclusività. Questo tipo di carne è ottima per preparare le bistecche ma per la sua bassa percentuale di grasso ma non è la migliore soluzione per gli hamburger. La sua scarsa presenza di grasso rende gli hamburger preparati con la carne chianina più fibrosi. Rispetto a quelli tradizionali gli Hamburger di chianina una volta cotti, risultano più secchi e meno succosi di quelli tradizionali. Anche in questo caso vengono tradite le aspettative del cliente perché, non è certo un vantaggio per il cliente mangiare un hamburger di difficile ingestione. Nel momento del conto tutti questi fattori di finta esclusività si sommano e producono un conto da ristorante tradizionale. Un conto non certamente in linea con le aspettative del classico cliente da fast-food che è abituato a mangiare ad un prezzo basso.

LA PROMESSA COERENTE!

Prima di progettare un locale è molto importante sapere che tipo di promessa il ristoratore ha intenzione di fare al cliente. In fase di progettazione del locale è necessario conoscere i valori che il ristorante vuole comunicare. E’ molto importante sapere tutto questo prima perché riuscire a rispettare la promessa dichiarata è fondamentale per la sopravvivenza stessa del locale. Per funzionare al meglio un ristorante deve avere il tipo di menù, di servizio e di design coerenti alla promessa. Partire dal prodotto o peggio ancora direttamente dalla progettazione del locale senza decidere che tipo di promessa il ristorante vuole proporre ai clienti non solo è sbagliato ma può diventare dannoso per chi lo gestisce.

Inizia a sforzati ad individuare quali sono i tipi di promesse che i ristoranti di successo che frequenti hanno sviluppato. Cerca di capire se menù, servizio e design sono coerenti a quelle promesse, imparerai tante cose e scoprirai le chiavi del successo di quei ristoranti.

FONTE : https://www.studioristorante.com/come-aprire-un-ristorante/aprire-un-hamburgeria/

Arredare un ristorante per esaudire i clienti.Come fare?

Per capire come arredare un ristorante è necessaria un’attenta analisi delle esigenze del cliente. Sembra facile, quasi banale ma se non sai chi è e cosa cerca esattamente il tuo cliente dal tuo ristorante  non sarà certamente possibile fare un buon lavoro con l’arredo. Quando  inizi a fare queste analisi il problema principale è che il più delle volte non conosci il tuo futuro cliente. Analizzando le esigenze prima di aprire il ristorante chiaramente non sai chi può arrivare nel tuo locale. Non conosci i suoi gusti e le sue preferenze, il motivo percui dovrebbe sceglierti e quando è disposto a spendere nel tuo ristorante.

Come fare se il cliente ancora non c’è?

L’unica cosa che puoi fare è decidere fin dall’inizio chi sarà il tuo futuro cliente. Se decidi di investire i tuoi soldi, puoi anche scegliere con chi ti fa piacere lavorare, non credi?Decidi fin da subito quali sono i gusti del tuo futuro cliente, quali sono le sue esigenze e cosa desidera di più. Tutte queste informazioni saranno preziosissime per la progettazione del tuo locale. Una volta individuate le esigenze arredare un ristorante diventa molto più semplice.

Nel progettare e nell’arredare un ristorante le esigenze fisiche e fisiologiche del cliente sono tra le più importanti da valutare e soddisfare. Quando richiedi ad un architetto di progettare o arredare un ristorante, gli stai chiedendo di definire uno spazio, un luogo fisico che una volta realizzato interagirà con te e con i tuoi clienti. Se lo spazio realizzato non soddisfa le esigenze fisiologiche del cliente può risultare scomodo. Un luogo che provoca sensazioni negative si trasforma in poco tempo, in un luogo poco frequentato. Per evitare tutto questo è necessario che ogni ambiente soddisfi le esigenze sensoriali del cliente. Lo scopo è di generare un armonia compositiva tra forma, luci, materiali e colore del tuo futuro ristorante.

Arredare un ristorante per soddisfare le esigenze sensoriali del cliente!

La conseguenza principale dell’aumento dell’offerta ristorativa è la successiva frammentazione del mercato. Grazie a questa incredibile offerta il cliente oggi non sceglie più un ristorante solo per il “ristoro”. I clienti oggi scelgono un ristorante anche per vivere un’esperienza. Capita sempre più spesso che i locali di successo propongono ai clienti una promessa specifica. Promettono un’esperienza memorabile, come abbiamo ampiamente discusso nell’articolo scorso . Per non compromettere l’esperienza è importante che il ristoratore sappia bene quali sensi del cliente soddisfare.

Quali sensi soddisfare?

A scuola avrai sicuramente imparato che esistono 5 sensi. Quando sento parlare dei 5 sensi mi viene subito in mente un cartone animato: I cavalieri dello zodiaco, da bambino ne ero appassionato. Era un anime che raccontava le avventure di un gruppo di ragazzi che si allenano per diventare dei guerrieri.

Nelle varie battaglie i protagonisti della serie acquisivano sempre più capacità riuscendo sviluppare 4 nuovi sensi. Oltre ai classici 5 sensi, alla fine di tutti episodi i guerrieri migliori avevano raggiunto un totale di 9 sensi. Oggi grazie a nuove ricerche e studi più approfonditi sulla biologia umana sappiamo che il corpo umano è dotato di ben 10 sensi, oltre ai 5 sensi classici.

Gli altri 5 sensi:

  • L’EQUILIBRIO E L’ACCELERAZIONE: nell’orecchio si trova l’apparato vestibolare che percepisce l’equilibrio e le accelerazioni subite dalla testa. In base a queste sensazioni il corpo adatta postura e movimenti.
  • LA TEMPERATURA: Sulla pelle ci sono recettori sensibili al caldo e al freddo. Si chiamano termocettori e sono vere e proprie terminazioni nervose. I termocettori sono sempre attivi e costantemente informano il cervello sulla temperatura a cui si trova il corpo. La differenza di frequenza delle scariche varia, ed è questa che comunica se fa caldo oppure freddo.
  • LA PROPRIOCEZIONE: è la capacità dell’organismo di “sentire” la sua posizione e di adattare di conseguenza la tensione dei muscoli e la posizione delle articolazioni. A determinarla concorrono l’organo dell’equilibrio e diversi tipi di recettori, presenti nei muscoli, nei tendini e nelle articolazioni. Tutti questi recettori sono collegati al midollo spinale, che a sua volta trasmette le informazioni cervello.
  • IL DOLORE: è una sensazione basilare, perché indica che qualcosa sta danneggiando i nostri tessuti e ci spinge ad allontanare la causa del danno. Responsabili di questa percezione sono i nocicettori, vere e proprie terminazioni nervose libere, che si trovano in quasi tutti gli organi e nella pelle. La sensazione è poi trasmessa al midollo spinale, e da qui ai centri cerebrali specializzati.
  • Il TEMPO: Un orologio interno al corpo ci dice quando andare a dormire e quando svegliarci, ci fa avvertire la fame, regola i movimenti dell’intestino, azzerandoli di notte. La natura dell’orologio biologico non è ancora del tutto chiara. Certamente, è influenzato dai recettori della luce presenti sulla retina.

Ci sono alcuni sensi più ” importanti” di altri.

Non perchè lo siano realmente ma perchè entrano in gioco nel processo di decisione del cliente. La vista e l’udito, ad esempio, sono i sensi che intervengono nella fase di scelta del locale generalmente tale scelta può avvenire in due modi:

  1.  perché ci piace il locale che vediamo,
  2.  perché ci fidiamo della parola di un conoscente che “raccomanda” un locale invece che un altro.

La soluzione migliore è di realizzare un locale che soddisfi tutte le esigenze sensoriali del cliente.

La vista, il principe dei sensi.

Oggi con internet  a portata di smartphone quasi tutti prima di scegliere un ristorante ne verificano la reputazione. I clienti leggono in anticipo le recensioni e guardano le immagini di vari locali. Molto spesso scelgono il locale in base solo da un’analisi visiva. La ricerca delle foto dei piatti e dell’ambiente più bello è diventata un’azione comune a milioni di clienti. Quasi tutti oggi si fanno un’idea di massima di quello che troveranno nel ristorante, molto prima di entrare fisicamente nel locale. Cercano le conferme in giro sul web e nelle opinioni di chi in quel locale c’è già stato.

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La vista è il principe dei sensi

Il processo di scelta dei clienti è sempre più vincolato all’immagine e all’apparenza e per condizionare le scelte dei clienti. Per questo motivo i ristoratori vogliono rendere “fotogenico” o più “instagrammabile” il locale che gestiscono ed il cibo che offrono. Arredare un ristorante ristorante significa curare il design, ricercare degli elementi simbolici che aiutano a comunicare un’immagine coerente. Negli ultimi anni questo aspetto è diventato importantissimo. Gli interior designer nell’arredare un ristorante sono sempre di più alla ricerca di immagini simboliche da proporre nella progettazione.

Quali sono i simboli?

La cucina a vista ad esempio è un simbolo, importata dalla cultura giapponese porta diversi vantaggi al ristoratore ed al cliente. Vedere come lo chef prepara i piatti è un modo per comunicare ai clienti qualità, genuinità, accoglienza. La cucina a vista accorcia la distanza che c’è tra ristoratore e cliente. Il principale vantaggio di questo tipo di cucina per lo chef è vedere le reazioni dei clienti in sala all’assaggio dei piatti. Ha un feedback immediato e capisce cosa va bene e cosa deve migliorare.

Arredare un ristorante con una cucina a vista
cucina a vista

Cosa succede ai clienti se un locale è progettato male?

Appena entrato nel locale il cliente sente gli odori, i suoni, percepisce la temperatura dell’ambiente, interagisce con la sedia, il tavolo, il menù e le posate. Nell’attesa degli ordini si può intrattenere a conversare con chi sta al tavolo.

Acustica non curata

Se il ristorante è progettato acusticamente male i clienti fanno fatica a comunicare tra di loro. Il rumore che inizierà a propagarsi può creare problemi ai clienti. Il disagio acustico può anche provocare delle sensazione di disorientamento, di nausea e di perdita e di equilibrio. Quando in un ambiente c’è disagio acustico difficilmente i clienti restano con piacere seduti al tavolo. Molto spesso cercano di scappare via dal locale il prima possibile.

Cappa della cucina e impianti non adeguati

Se questi impinati non funzionano bene, gli odori sgradevoli possono coprire tutti gli altri odori, possono alterare il gusto delle portate e condizionare negativamente l’opinione dei clienti. I vestiti dei clienti si impregneranno degli odori sgradevoli presenti nella sala della sala. L’odore sgradevole dei vestiti, ricorderà al cliente anche nei giorni successivi la brutta esperienza che ha avuto nel ristorante. Un ristorante non dotato di sistemi di bilanciamento del rapporto igro-termico crea ai cliente altri disagi. Se l’umidità e la temperatura se non sono tenute sotto controllo anche durante il massimo affollamento i clienti e la brigata potrà soffrire le condizioni dell’ambiente.

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Tutti pretendono di più!

Oggi molti clienti non si accontentano più solo del buon pasto ma sono diventati molto più esigenti. Sono sempre di più alla ricerca di esperienze gradevoli. Compito del ristoratore moderno è di migliorare tutti gli aspetti del suo locale. La sua missione è di rendere memorabile l’esperienza che il cliente vivrà nel suo ristorante. Uno dei compiti è quindi di evitare qualsiasi genere di malessere al cliente. Investire nel realizzare un locale confortevole. Un ambiente mal progettato e poco confortevole può condizionare il giudizio del cliente. Un cattivo giudizio di alcuni aspetti del locale possono far passare in secondo piano le cose positive offerte dal ristorante.

Realizzare un ambiente confortevole è importantissimo ed è molto più semplice progettare e arredare un ristorante che piuttosto adeguare un locale mal progettato. Un’opinione positiva del tuo locale può invogliare un cliente a tornare, perché una volta uscito dal locale fa un resoconto della sua esperienza e decide se ritornare o meno nel tuo ristorante.

Pensa a come migliorare l’esperienza che il tuo locale può offrire, ne va della tua reputazione e dei tuoi guadagni.

Alla prossima.

FONTE: https://www.studioristorante.com/arredare-ristoranti/arredare-un-ristorante/

Da Michele Pandolfelli