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Bonus Ristoranti – 2022

FONDO DI PARTE CAPITALE PER IL SOSTEGNO DELLE ECCELLENZE DELLA GASTRONOMIA
E DELL’AGROALIMENTARE ITALIANO – DECRETO 4 LUGLIO 2022
 

Obiettivo

 
L’obiettivo della misura è la promozione ed il sostegno delle imprese di eccellenza nei settori della
ristorazione e della pasticceria e la valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico
italiano. Il soggetto gestore della misura è Invitalia. Il decreto è stato pubblicato in G.U. del 30/08/2022.

Beneficiari

 
Possono beneficiare delle agevolazioni le imprese che:
operano nel settore della “Ristorazione con somministrazione” (codice ATECO 56.10.11), se sono
costituite e attive da almeno dieci anni o, alternativamente, hanno acquistato, nei dodici mesi
precedenti la data di pubblicazione del presente decreto, prodotti certificati DOP, IGP, SONPI, SQNZ
e prodotti biologici per almeno il 25% del totale dei prodotti alimentari acquistati nello stesso
periodo;
operano nei settori “Gelaterie e pasticcerie” (codice ATECO 56.10.30) e “Produzione di pasticceria
fresca” (codice ATECO 10.71.20), se sono costituite ed attive da almeno dieci anni o,
alternativamente, hanno acquistato, nei dodici mesi precedenti la data di pubblicazione del
presente decreto, prodotti certificati DOP, IGP, SQNPI e prodotti biologici per almeno il 5% del
totale dei prodotti alimentari acquistati nello stesso periodo;
non hanno gravami con la Pubblica Amministrazione ed hanno la regolarità contributiva INPS o
INAIL.
 

Forma e intensità del contributo

 
Gli aiuti sono concessi nella forma di contributo in conto capitale (in de minimis) sulla base di una
procedura valutativa a sportello. L’intensità dell’aiuto concedibile, in relazione alle spese ammissibili, è pari
al 70%. L’importo massimo di aiuto concedibile è pari a € 30.000.

 

Spese ammissibili

 
È ammissibile l’acquisto di macchinari professionali e di beni strumentali all’attività dell’impresa, nuovi di
fabbrica.

Modalità di presentazione della domanda

 
Al momento la procedura non è disponibile. Termini, modalità di presentazione delle domande saranno
definiti dal MIPAAF entro 30 giorni dalla pubblicazione del Decreto.
Per l’invio delle istanze bisognerà in ogni caso accedere al portale Invitalia.

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    Come fare l’uovo di Pasqua in casa e sentirsi dei Maître Chocolatier

    La Pasqua 2022 si avvicina sempre di più. Se avete già messo in cantiere la colomba, ma vi manca il dolce al cioccolato, potete pensare di cimentarvi in una preparazione casalinga. Per chi cerca un’alternativa alle creazioni dei pasticceri, o semplicemente vuole mettersi alla prova, ecco i suggerimenti per come fare l’uovo di Pasqua in casa, con la ricetta di Alberto Simionato, docente di Chocolate Academy Center Milano.

    Il maître chocolatier ci spiega come creare un uovo di cioccolato con un originale decoro in frutta essiccata a scelta, dai frutti gialli ai frutti di bosco. Per realizzarlo, serviranno 200 grammi di cioccolato al latte, 140 grammi di cioccolato fondente e dai 50 ai 150 grammi di frutta secca, a seconda della tipologia scelta.

    COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO

    Per prima cosa, è necessario temperare il cioccolato. Tritate finemente il cioccolato, quindi sciogliete i due terzi nel forno a microonde o a bagnomaria, portandolo a 45°C. Al cioccolato sciolto, unite gradualmente il cioccolato tritato e mescolate con forza, fino ad abbassare la temperatura a 30°C per il cioccolato fondente e a 28°C per quello al latte. 

    Se restano dei pezzi di cioccolato non sciolto, rendete l’operazione più veloce, con l’aiuto di un frullatore a immersione.

    Il maestro Alberto Simionato all’opera – Credit: Matteo Cavalleri

    UOVO DI PASQUA: COLATURA E REALIZZAZIONE 

    Dopo aver temperato il cioccolato, disponete sul fondo di una metà dello stampo per uovo dei lamponi disidratati (o altra frutta essiccata a piacere), posizionati in modo che, montato l’uovo, siano ben centrati.

    Riempire una sacca da pasticceria con il cioccolato temperato e create un foro piccolo sulla punta: fissate con il cioccolato i lamponi sullo stampo e lasciate indurire il cioccolato in un luogo fresco (temperatura di circa 16°C) per 2 minuti, fino a che non si attacchi più alle dita.

    Colate nello stampo il cioccolato temperato e roteate l’uovo fino a che lo stampo sarà ricoperto di cioccolato in maniera uniforme. Per eliminare l’eccesso di cioccolato, poi, capovolgete lo stampo. Quando il cioccolato si sarà un po’ indurito, procedete con un raschietto, in modo da lavorare i bordi irregolari.

    COME DARE IL GIUSTO SPESSORE AL GUSCIO 

    Il guscio in cioccolato dovrà essere spesso almeno 4 mm, così da dare una certa rigidità all’uovo. Qualora il guscio dovesse risultare troppo sottile, ripetete l’operazione, aggiungendo altro cioccolato temperato. Nella creazione di più strati di cioccolato, non fate passare troppo tempo tra una colata e l’altra: il cioccolato dello strato precedente non deve essere solido ma neanche liquido, o comunque, non deve colare.

    L’uovo di Pasqua ai lamponi disidratati: la ricetta di Alberto Simionato – Credit: Matteo Cavalleri

    FINITURA: COME CHIUDERE L’UOVO DI CIOCCOLATO

    Ripetete tutto il procedimento nella seconda metà di uovo. Lasciate indurire entrambe le metà a 16°C per una notte. Il giorno seguente, staccate delicatamente il cioccolato dagli stampi. Scaldate una teglia da forno (o, in alternativa, il fondo di una pentola) e passate i bordi delle due uova sulla superficie, in modo che il cioccolato possa fondersi un po’ e fare da collante per i due gusci. 

    Prima di chiudere l’uovo, naturalmente, ricordatevi di inserire la sorpresa. Infine, fate combaciare alla perfezione le due metà e lasciate indurire la giuntura. Il vostro uovo di Pasqua è pronto… Tanti auguri!

     

    FONTE : https://www.finedininglovers.it/blog/consigli-cucina/uovo-pasqua-ricetta/

     
     
     
     
     

    CONNETTIVITÀ & CREDITO D’IMPOSTA: UN’ACCOPPIATA VINCENTE

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    In questo modo è possibile analizzare il funzionamento delle apparecchiature, ottimizzarne il lavoro, limitare gli sprechi, programmare la manutenzione…

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        *I destinatari della nuova agevolazione con il credito d’imposta sono tutte le imprese italiane, comprese le stabili organizzazioni di soggetti non residenti. Nelle stesse misure e forme l’incentivo può essere destinato anche agli esercenti arti e professioni. L’incentivo viene erogato indipendentemente da forma giuridica, settore economico di provenienza, dimensione, regime fiscale.

        Orion, la scelta vincente di Iginio Massari

        Iginio Massari ha conseguito un altro importante riconoscimento da Gambero Rosso. Anche Orion, azienda scelta per i suoi arredi, esulta.

        Il nome di Iginio Massari è una garanzia, oltre che una macchina da trofei.  L’ultimo è stato conquistato di recente, grazie al giudizio di Laura Mantovano, direttrice di Gambero Rosso. E’ stato infatti eletto, per il nono anno di fila, miglior pasticcere in Italia. Il titolo del 2020 inorgoglisce anche Orion, l’azienda di arredamenti che ha scelto per i suoi locali. L’autorevole guida infatti ha assegnato al Maestro 95 punti su un massimo di 100. Un riconoscimento che è la conferma di quanto sia importante il suo brand.

        Chi è Iginio Massari, il partner di Orion

        “Sua Dolcezza” è nato a Brescia nel 1942 da una madre cuoca e da un padre direttore di mensa. Nel sangue, insomma, aveva la predilezione per la cucina. In Svizzera, compiuti i 16 anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria sotto la guida del Maestro Claude Gerber. Tornato in Italia lavora per Bauli, Fratelli Cervi e Star. Nel 1971, per forte volere della moglie, apre la Pasticceria Veneto a cui si aggiunge nel 2018 la sede di Milano. Iginio Massari dal 1964 è vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali ed è il simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo per l’arte pasticcera. Il Maestro è da sempre sostenitore dei ragazzi di cui ammira la tenacia e curiosità. E’ per questo che il matrimonio con Orion è stato quasi uno sbocco naturale delle cose, dove un’azienda fresca, votata al futuro e giovane nelle idee ha incontrato chi ne apprezza la voglia di imporsi.

        La tradizione e la magia del Panettone di Iginio Massari

        Massari è univocamente considerato il padre del panettone. Aveva appena 20 anni quando nella fabbrica di dolci Barzetti i suoi panettoni erano già i migliori in circolazione. La sua ricetta è oggi imitata in tutto il mondo e nel 2008 il Gambero Rosso definì “spaziale” il suo prodotto. Il Maestro dal canto suo ha creato un decalogo per i pasticcieri del futuro, un vero e proprio vademecum.

        Gli altri dolci famosi

        Le produzioni di successo non si limitano al panettone. C’è ad esempio la Torta Brescia, o Bresciana, che rappresenta il forte legame con il territorio. Esposte nelle vetrine della pasticceria Veneto e nella sede di Milano, le praline sono inoltre dei veri piccoli golosi gioielli. Iginio Massari ha conquistato anche Londra e Sua Maestà. Ha preparato la torta per il Queen’s Birthday Party 2019, la tradizionale festa in cui il mondo diplomatico britannico celebra la Regina Elisabetta, in occasione del suo compleanno. Una splendida mousse di fragoline di bosco e limoni ha deliziato tutti gli invitati. Infine, grazie all’ispirazione della figlia Debora, nascono i dolci dedicati alla serie Netflix “La casa di carta”. Inutile dire che i dessert in questione hanno spopolato…

        Come e quando ristrutturare il tuo ristorante

        Ristrutturare un ristorante è un buon compromesso per evitare di rinnovare il proprio locale ogni cinque anni come converebbe. I nostri consigli.

        Entrare in un locale accogliente, moderno, dotato dei confort più gettonati dà al cliente la sensazione di ritrovarsi in un posto familiare. Il problema è che per regalare sempre queste sensazioni, sarebbe necessario ammodernare il proprio ristorante ogni cinque anni. Davvero pochi esercenti possono permettersi tutto ciò, pertanto servono soluzioni alternative. Un buon compromesso è la ristrutturazione che, non per forza di cosa, deve essere tout court. Basta cogliere le opportunità che gli spazi offrono. Esistono interventi diversi, in base al budget che si ha a disposizione. Se i lavori risulteranno ben eseguiti, i risultati saranno sorprendenti. Come detto, le possibilità sono svariate. Ecco qualche consiglio.

        Soluzione a portata di mano: il minirestyling

        Se il budget da investire è limitato non bisogna perdersi di animo, ma rivolgersi alle persone giuste. Improvvisare complicherebbe le cose, affidarsi a chi ha una lunga esperienza nel campo, invece, è come andare a colpo sicuro. Sicuramente con un tocco di colore il tuo ristorante cambierà aspetto. Ecco perché sarebbe una buona idea giocare su tonalità diverse, in modo da rendere più luminoso il locale senza. Questo senza mettere mano alla struttura. Occhio ai dettagli: comunicare con le persone è diventato fondamentale. Allora dotiamoci una lavagna: è segno di modernità.

        Avanti col restyling del ristorante

        Il biglietto da visita di ogni locale è il bancone bar. Si tratta della prima cosa che un cliente nota. Una buona idea, qualora il budget sia di un certo tipo, è di intervenire con una ristrutturazione sul banco e dargli una nuova vita. Come? Pensiamo ad un rivestimento, valorizziamo la luce e inseriamo qualche novità frizzante.

        Il revamping

        Se le risorse a disposizione crescono, iniziamo a sbizzarrirci con la ristrutturazione del ristorante. In primis va cambiata l’immagine cromatica del locale, poi, come detto, ammodernare il bancone bar. Poi si può passare al resto, partendo dall’alzata dove bottiglie e bicchieri fanno mostra di sé. E’ l’impatto iniziale che di solito fa colpo su chi entra nel locale. Stupendo tutti, il resto della serata sarebbe poi in discesa.

        Fare le cose in grande: il total revamping

        Se si decidesse di portare a compimento un investimento cospicuo, allora l’aspetto dei vostri locali cambierà da così a così. Niente di meglio di rinnovare i pavimenti, dare una “svecchiata” al bancone e ringiovanire il colore delle pareti. Un ulteriore consiglio è di aggiungere, nel corso del tempo, sempre più elementi di novità, così da dare un senso di grande dinamismo.

        Ristrutturare un bar, i consigli utili a migliorare i vostri locali

        Ristrutturare un bar è una decisione da prendere con la consapevolezza di dover rendere più confortevoli i luoghi dove i clienti si rilassano.

        Il punto di partenza per ristrutturare un bar è capire che i locali in questione sono luoghi di relax. Sono scelti dai clienti prevalentemente per dei momenti di pausa o di ristoro. Ecco perché accoglierli in un ambiente confortevole ed esteticamente piacevole è un aspetto di massima importanza. L’occhio vuole la sua parte e catturare l’attenzione, spesso, fa sì che col tempo si crei un rapporto quasi fiduciario.

        Valutare il proprio budget per ristrutturare un bar

         

        L’outfit finale dipende principalmente da due fattori: il budget che si intende spendere e la creatività. Se sul secondo punto si potrebbe aprire un mondo tutto nuovo, la disponibilità economica indirizzerà invece ogni intervento. Il passo successivo sarà quindi verificare se esiste la copertura finanziaria per affrontare una ristrutturazione completa. Viceversa bisognerà limitarsi a cambiarne l’aspetto attraverso piccoli accorgimenti. Interesseranno principalmente l’arredo che muteranno tout court lo stile del locale con spese contenute.

         

        Cambiare stile con una spesa contenuta

         

        Ristrutturare un bar low cost significa principalmente studiare una nuova illuminazione. Buone idee potrebbero essere luci basse e calde in prossimità dei tavolini per ambienti intimi. Questo in modo da creare un’atmosfera accogliente e riservata. Viceversa, se si scegliesse un’atmosfera alla moda, si potrebbe azzardare con giochi di luci colorate e posizionare dei led vicino il bancone. I nuovi elementi d’arredo a basso costo potrebbero diventare quindi lavagne, lampade particolari e appendiabiti.

         

        Con un budget importante si può fare molto…

         

        Disponendo invece di risorse di un certo tipo, si può pensare ad una ristrutturazione completa degli ambienti. L’importante è mantenere sempre una coerenza con lo stile scelto e con l’immagine del proprio locale. Vale a dire con il servizio che si vuole dare: la scelta degli arredi deve infatti essere in linea con il tipo di locale che si decide di aprire. Tale decisione va studiata a tavolino ed è influenzata da tanti fattori come la via in cui sorge, la clientela ricercata…

         

        Luci e arredamento, non sbagliate!

         

        Anche in questo caso le luci sono di fondamentale importanza. In lounge bar o in bar che si frequentato la sera bastano soft, mentre nei classici bar è meglio optare per un’illuminazione a giorno. Anche il colore delle pareti è in sé un elemento di arredo. I colori più chiari vanno bene per i locali mattutini. Colori più accesi e carte da parati dalle trame particolari e bizzarre sono particolarmente indicate per i lounge bar e i cocktail bar. Infine il bancone. Via libera ad uno semplice e funzionale se si tratti del primo caso, spazioso ed ampio qualora invece si tratti del secondo.

         

        Cattabriga PSK PRO, curiosità e utilizzo del pastorizzatore

         

        Cattabriga PSK PRO è un pastorizzatore elettrico di ultima generazione proposto dalla gamma del gruppo Iceteam 1927. Ha una larghezza abbastanza contenuta che varia da 390 millimetri del modello PSK 65 PRO ai 640 di quello PSK 125 PRO. Altezza (1400 millimetri) e profondità (850 millimetri) sono invece identiche in entrambi i modelli. La peculiarità è che con il suo micronizzatore ad alta velocità frantuma le molecole dei grassi e degli altri solidi. Così riesce a garantire la perfetta omogeneità della miscela.

        Cattabriga PSK PRO facile ed intuitivo

         

        Cattabriga PSK PRO è un modello facile da utilizzare e molto intuitivo. Il display dà un aiuto sostanziale in modo da poter trattare ogni tipo di miscela in pochissimi passaggi. Passaggi tutti suggeriti e consequenziali. Per esempio, le velocità di rotazione della girante variano in base alla quantità di miscela ottenuta. Lo fanno, giusto evidenziarlo, in modo automatico. In questo modo si garantisce il miglior scambio termico possibile e si evita che si formi della schiuma.

         

        Risparmio elettrico ed idrico

         

        Il fiore all’occhiello del Cattabriga PSK PRO è la riduzione dei consumi. Si calcola che per quelli elettrici ed idrici ci sia un risparmio di circa il 30%. Ciò è possibile grazie a dei tempi di pastorizzazione eccellenti, assolutamente i migliori del settore. Il sistema girante-galleggiante riesce ad ottimizzarli al massimo, infatti, grazie all’integrazione dell’emulsionatore APM. La lettura della quantità di miscela viene realizzata tramite un galleggiante che evita il contatto e l’attrito. La velocità di rotazione pertanto varia in base alla quantità stessa, ma in ogni caso si garantisce una grande efficacia.

        SICUREZZA DEGLI ALIMENTI: QUALI SONO I REGOLAMENTI?

        Per “sicurezza degli alimenti” si intende l’adozione di pratiche atte a garantire la salubrità degli stessi, evitando che il cibo ingerito possa rappresentare un rischio per il consumatore. Tutte le persone che operano nella complessa catena di produzione, trasformazione e distribuzione sono coinvolte nel raggiungimento e nel mantenimento di questo obiettivo.

        L’Unione Europea ha adottato una strategia globale di intervento per garantire il prodotto dai campi alla tavola, emanando una serie di specifiche norme europee che affiancano quelle nazionali, per mantenere elevati gli standard. In questo articolo vedremo insieme quali sono le nuove normative sulla sicurezza alimentare, analizzando cos’è cambiato oggi rispetto alla loro emanazione, e quali sono le azioni e le procedure che aiutano a garantire un consumo sicuro.

        LA NORMATIVA ALIMENTARE: I REGOLAMENTI “CHIAVE”

        I principi generali cui si basa la legislazione alimentare sono: garantire controlli integrati lungo la filiera alimentare, adottare degli interventi basati sull’analisi del rischio, affidare la responsabilità all’operatore del settore alimentare (definito anche OSA), assicurare la rintracciabilità degli alimenti e considerare il consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.

        Il Regolamento 178/2002 è la fonte primaria del diritto alimentare europeo: stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per i controlli e definisce procedure da applicare nel campo della sicurezza alimentare.

        controlli sulla sicurezza alimentare

        shutterstock.com

        IL “PACCHETTO IGIENE”

        Alcuni regolamenti e fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene, principale punto di riferimento della legislazione in materia di sicurezza, e sono:

        • Regolamento CE 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
        • Regolamento CE 853/2004, norme specifiche sugli alimenti di origine animale.
        • Regolamento CE 854/2004, norme per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, destinati al consumo umano.
        • Regolamento CE 882/2004, controlli ufficiali a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi, alimenti e alle norme sulla salute e benessere animale.

        Con l’introduzione ed emanazione di queste norme, si sono andate a delineare una serie di attività da mettere in atto da parte di chi opera nel settore alimentare, affinché ciò che arrivi sulla nostra tavola sia sicuro. L’accezione di questo termine è ampia, perché riguarda il punto di vista qualitativo, organolettico e igienico-sanitario.

        impacchettamento industriale carne

        NUOVE NORME SULLA SICUREZZA ALIMENTARE: COSA È CAMBIATO?

        Alcuni di regolamenti, hanno subito una parziale modifica o revisione: proviamo a vedere insieme cosa è stato cambiato, considerando sempre la complessità con cui vengono emanate le leggi e la loro difficile interpretazione.

        CONTROLLI UFFICIALI 

        I controlli ufficiali che vengono effettuati su alimenti e bevande hanno la finalità di verificare la conformità dei prodotti al fine di prevenire i rischi per la salute umana, salvaguardare gli interessi dei consumatori e garantire un commercio leale.

        Le linee guida per i controlli ufficiali, venivano stabilite e definite dai reg.882/2004 e 854/204, oggi abrogati e sostituiti dal nuovo Regolamento UE 625/2017, che entrerà in vigore a dicembre 2019.

        Cosa cambierà? Prima di tutto, ci sarà un ampliamento dell’ambito di applicazione dei controlli, che riguarderanno i seguenti settori:

        • Gli alimenti e la sicurezza alimentare, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Si valuteranno le norme per garantire una commercializzazione leale e tutelare l’interesse dei consumatori.
        • La fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti;
        • L’immissione deliberata nell’ambiente di OGM;
        • I mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della filiera produttiva;
        • La salute e benessere degli animali;
        • Pratiche per prevenire e ridurre al minimo i rischi sanitari per l’uomo e per gli animali:
        • Produzione biologica e l’etichettatura del biologico:
        • Piante, utilizzo di fitosanitari e pesticidi:
        • L’etichettatura di prodotti quali: IGP, DOP e STG.

        I controlli vengono programmati con frequenza adeguata, in base alla valutazione del rischio ed avvengono senza preavviso, sono previsti in ogni settore e sono proporzionati alla grandezza e tipologia di attività, la figura preposta al controllo andrà a:

        • ispezionare le attrezzature,  i mezzi di trasporto, se presenti
        • controllare le materia prime, prodotti semilavorati, coadiuvanti tecnologici
        • valuterà se i prodotti per la pulizia siano conformi per gli ambienti in cui si manipolano gli alimenti
        • ispezionare le condizioni igieniche, sia nei locali di trasformazione ma anche nei locali destinati agli operatori
        • la presenza dati della tracciabilità, conformità dell’etichettatura e conformità dei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti
        • potrà condurre delle interviste con gli operatori
        • valutare che il programma dei prerequisiti (PRP) vengano rispettati ed i punti critici (CCP) che sono stati rilevati dall’analisi del rischio siano mantenuti sotto controllo.
        • Campionamenti e analisi sugli alimenti

        La novità introdotta, è la possibilità di richiedere da parte dell’operatore del settore alimentare, una controperizia alle analisi e campionamenti effettuati dell’organo di controllo, a spese del richiedente. Proprio per questo, chi andrà a prelevare i campioni, deve assicurare di prelevare una quantità sufficiente per consentire una controperizia.

        Di nuovo vi è la possibilità nel pubblicare, in seguito ai risultati dei controlli effettuati, il livello di conformità delle singole imprese, questo mira ad aumentare il livello di trasparenza nella filiera agroalimentare.

        Al riguardo dei prodotti di origine animale, in particolare nella produzione della carne, le ispezioni verranno condotte sull’igiene alla produzione, per valutare la presenza di residui di medicinali veterinari e contaminanti di origine animale. Verranno effettuati audit di implementazione sulle buone prassi igieniche e sulle procedure basate sui principi HACCP, sono previste prove di laboratorio che servono a verificare la possibile presenza di malattie e si prevede un’analisi microbiologica in conformità al Reg CE 2073/2005.

        hccp

        shutterstock.com

        PRP E HACCP

        Su questo punto bisogna soffermarsi un attimo, perché, nel 2016 sulla gazzetta ufficiale la Commissione Europea pubblicò una comunicazione (C278/1 del 30/07/2016) con linee guida per aggiornare l’applicazione del piano HACCP. Oggi si mira non più a concentrarsi esclusivamente all’applicazione delle procedure basate sui 7 principi del sistema HACCP, ma si cerca di proporre un approccio integrato che abbraccia sia i PRP (prerequisite program) che il sistema di autocontrollo.

        I PRP si differenziano in:

        • corrette prassi igieniche, che  riguardano l’igiene negli ambienti di lavoro e dell’operatore
        • buone prassi di fabbricazione, che fanno riferimento alle corrette metodologie di lavorazione.

        Nel gestire un sistema di sicurezza alimentare, si cercherà quindi di porre le basi di prevenzione e preparazione tramite l’attuazione di tutti i prerequisiti, su cui delineare un piano di autocontrollo, valutando i punti critici e definendo le modalità per gestirli.

        etichette alimentari

        StoryTime Studio/shutterstock.com

        ANALISI DEL RISCHIO

        Per ridurre i rischi e assicurare la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare, si effettua un’analisi del rischio sul prodotto da ottenere e su tutto ciò che può influire sull’alimento finito. Si tratta di un processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Di tutto questo si parla nel Reg.178/2002, che ha subito delle modifiche con l’emanazione di un nuovo Regolamento UE 1381/2019, entrato in vigore a Settembre 2019, ma che sarà applicato da marzo 2021.

        Tra le novità c’è il bisogno di fornire una comunicazione del rischio efficace ed efficiente, che deve avvenire in modo trasparente, ininterrotta e inclusiva, e vuole assicurare l’opportuna partecipazione dei consumatori, delle imprese alimentari e di tutte le parti interessate nella filiera. Il piano generale sulla comunicazione del rischio mira anche a garantire un dialogo aperto tra i differenti attori.

        INDICAZIONE DEL PAESE D’ORIGINE IN ETICHETTA

        Con l’emanazione nel 2011 e la sua successiva applicazione, il reg. 1169, sulle informazioni da riportare in etichetta, nell’articolo 26 si stabilisce che l’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria, nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore il consumatore in merito alla provenienza dell’alimento.

        Lo stesso articolo obbliga ad apporre l’indicazione del Paese d’origine dell’ingrediente primario se è diverso dal luogo di produzione dell’alimento. Le modalità vengono definite dal Reg. UE 775/2018, emanato nel Maggio del 2018, che sarà applicabile nel 2020. Ma proprio su questo regolamento rimangono acnora delle perplessità e dubbi, che stanno alimentando dibattiti e controversie.

         

        Abbiamo visto, quindi, le principali novità nelle normative alimentari. Conoscevate le disposizioni in materia di sicurezza nel nostro Paese e a livello europeo?

         

        FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/nuove-normative-sicurezza-alimentare/

        SOSTITUIRE LA PLASTICA BASTA PER ESSERE ECOLOGICI? RICERCHE E RIFLESSIONI SUL CICLO DEI RIFIUTI

        Da alcuni anni è stata avviata una progressiva riduzione nella produzione e nell’utilizzo dei materiali plastici, a partire dal bando dei sacchetti per la spesa. Questa tendenza, come sappiamo, rappresenta innanzitutto una risposta in senso ecologico, alla luce dell’inquinamento dovuto alla sua dispersione. Ma sostituire la plastica è sempre la scelta migliore? Usare le bioplastiche e gli altri materiali alternativi per gli imballaggi è di per sé una soluzione ottimale? Dopo aver analizzato caratteristiche e utilizzi della plastica per alimenti, questa volta ci occuperemo del ciclo dei rifiuti, considerando le ricerche scientifiche sul tema e i comportamenti corretti per limitare al minimo i danni all’ambiente.

        SOSTITUIRE LA PLASTICA: ALLA BASE DEL PROBLEMA

        Posate di plastica

        Kanittha Boon/shutterstock.com

        Un tempo esaltata dall’industria e dalla pubblicità per le sue caratteristiche tecniche, oggi la plastica ha perso il suo fascino, fino a diventare uno dei bersagli principali delle battaglie ambientaliste, per i danni che sta causando alla natura, ma non solo. Infatti, gli effetti collaterali si ripercuotono anche sulla salute umana, come abbiamo visto nei nostri articoli sull’inquinamento da microplastiche. Partendo da queste evidenze, ormai da anni i materiali plastici sono criticati e in via di dismissione o sostituzione, specialmente quando si tratta di prodotti monouso, una linea avviata dai decisori politici e seguita dalle aziende, non di rado anche anticipando le imposizioni. Oltre alle campagne di educazione e comunicazione, oggi nel mondo sono diversi gli Stati che hanno introdotto una plastic tax – elenco al quale da quest’anno si è aggiunta anche l’Italia – e i sacchetti biodegradabili a pagamento nei supermercati, per penalizzare l’uso spesso eccessivo che si fa degli oggetti monouso.

        In base ai rel=”nofollow”dati Ue, ogni anno in Europa si producono quasi 26 milioni di tonnellate di rifiuti di plastica, delle quali meno del 30% viene riciclato, mentre quelli conferiti in discarica e inceneriti sono rispettivamente il 31% e il 39% del totale. Ipoteticamente, se a essere riciclato fosse il 100%, ogni anno si risparmierebbero tre miliardi e mezzo di barili di petrolio. Inoltre, proprio l’Unione europea nel 2018 ha vietato le plastiche monouso, dopo aver proibito la cessione gratuita delle buste di plastica, anche se per queste ultime i singoli Stati possono perseguire la loro riduzione come ritengono, con restrizioni alla vendita o l’introduzione di un’imposta.

        Tuttavia, concentrarsi solo su alcuni materiali senza correggere le abitudini e ridurre gli imballaggi serve a poco, e può deviare l’attenzione rispetto ai problemi principali da affrontare. Le plastiche e la ricerca che le ha prodotte sono risorse da non disprezzare a priori, mentre sarebbe opportuno concentrarsi sull’uso e sulla gestione dei materiali.

        SOSTITUIRE LA PLASTICA CON MATERIALI ALTERNATIVI: COSA DICONO LE RICERCHE?

        Piatti e bicchieri compostabili

        shutterstock.com

        Al netto delle credenze e dell’idea di sostituire la plastica, è necessario considerare razionalmente questi prodotti. In tal senso, possono far riflettere le conclusioni di una ricerca dell’Ente danese per la protezione ambientale, che ha confrontato l’impatto ecologico delle buste realizzate in diversi materiali, valutando tossicità, impiego di risorse e possibilità di fine ciclo: incenerimento, riciclo e riuso come sacchetto per la spazzatura prima del definitivo smaltimento. Rispetto a quelle in polipropilene, pet, carta, cotone, biopolimeri derivati dall’amido e materiale composito (juta, polipropilene e cotone), le sporte più sostenibili sarebbero proprio quelle fatte con il “vecchio” LDPE (polietilene a bassa densità) con maniglia rigida, seguite da quelle di carta e bioplastica.

        Pur essendo biodegradabile e comunemente ritenuta più ecologica, la carta, ad esempio, presenta determinate criticità. Infatti, una ricerca dell’Ente britannico per l’ambiente mostra che l’impatto ecologico maggiore di una busta dipende dalle risorse utilizzate per crearla. Quelle di carta, su questo aspetto, richiederebbero fino a 70 volte in più di energia e 17 volte in più di acqua rispetto a quelle di plastica, e anche riciclarle sarebbe più dispendioso.

        OTTIMIZZARE L’USO DEGLI OGGETTI

        A prescindere dal materiale, comunque, lo studio danese puntualizza che un sacchetto andrebbe riutilizzato il più possibileper la spesa, e in seguito impiegato per contenere l’immondizia per poi essere smaltito. Il riuso come sacco della spazzatura, però, è effettivamente praticabile solo per le buste in LDPE, avendo le stesse caratteristiche di quelle che rimpiazzano. Questa “seconda vita”, infatti, evita l’acquisto e la produzione di altri sacchi di plastica più spessi, come sono in genere quelli commercializzati per tale scopo.

        Come evidenzia un altro studio del 2016 – commissionato dalla American Chemistry Council – anche in altri settori sostituire la plastica non è affatto semplice. Nel packaging e nell’edilizia, che rappresentano rispettivamente il 42% e il 19% della destinazione d’uso di questi materiali, la plastica ridurrebbe i costi ambientali di quattro volte rispetto alle alternative. Va sottolineato, infatti, che queste ultime hanno una massa superiore, pertanto la sostituzione costituisce sempre un uso maggiore di risorse. Criminalizzare la plastica di per sé, quindi, non è corretto, e ad ogni modo le soluzioni messe a disposizione dalla tecnologia non devono essere considerate un’alternativa a uno stile di vita e di consumo più attento e consapevole.

        NUOVE BIOPLASTICHE E SOLUZIONI ECO PER GLI IMBALLAGGI

        Economica, leggera, resistente e durevole: il valore tecnico della plastica resta indubbio, e come abbiamo visto la sua sostituzione è complessa, anche alla luce delle più moderne tecnologie. La questione del suo smaltimento, però, rappresenta un problema sempre più sentito e studiato, e sono molteplici le alternative sperimentate o già adottate. Le bioplastiche sin qui conosciute, tuttavia, non sono da considerare a tutti gli effetti ecologiche come si può pensare, e gli avvertimenti dell’Agenzia Onu per l’Ambiente e dell’Unione europea lo confermano.

        Un report del 2018 della Commissione, infatti, ha attestato la mancanza di una prova documentata della completa degradazione e della totale innocuità degli additivi utilizzati, pertanto questi materiali sono stati inclusi nel divieto sugli usa e getta. Inoltre, le plastiche ritenute compostabili per l’uso domestico non sempre si rivelano tali, favorendo errori inconsapevoli da parte dei cittadini nel gestire i rifiuti. In altre parole, è sbagliato parlare di plastiche ecologiche se la biodegradabilità non è completa, perché ciò può portare a stare meno attenti all’uso di questi prodotti, per cui invece bisogna accertarsi della presenza di diciture del tipo “materiale compostabile” o simili.

        MATERIALI BIOPLASTICI: DA DOVE DERIVANO E COME SI DEGRADANO?

        Piatti bioplastica

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        Le materie plastiche definite bio-based derivano interamente o in gran parte da risorse naturali rinnovabili, in genere amido, cellulosa e acido lattico, aspetto che determina il pro e il contro alla base di queste tecnologie. Le fonti naturali impiegate, infatti, potrebbero essere destinate a scopi di sostentamento ben più importanti per la vita umana, a partire dalla produzione alimentare. In questo senso, le riflessioni sono analoghe a quelle che spesso si fanno sui biocarburanti.

        La plastica biodegradabile può essere decomposta grazie all’azione dei batteri, ma il tasso di degradazione può cambiarenettamente a seconda delle condizioni di smaltimento e della formulazione del materiale. Di conseguenza, nell’ambiente il processo potrebbe richiedere molto più tempo del previsto e la diffusione di questi materiali sarebbe migliorativa solo dove raccolta e gestione siano organizzate e gestite correttamente. In acqua, ad esempio, la biodegradazione si attua con temperature di almeno 50 gradi centigradi, quindi molto superiori rispetto a quelle dei mari e dei fiumi.

        PLASTICA: SÌ O NO? COMPORTAMENTI E GESTIONE FANNO LA DIFFERENZA

        Riciclo plastica

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        Anche al netto delle criticità riportate, le potenzialità tecniche delle plastiche bio-based e biodegradabili comunque non mancano, ed è certamente auspicabile un’evoluzione nelle sperimentazioni su questi materiali. Concentrandosi sull’intero sistema produttivo, però, l’unica soluzione sensata, oltreché ecocompatibile, è la transizione verso un’economia circolare. Infatti, nemmeno l’idea di sfruttare al massimo gli oggetti per aumentarne la vita è sufficiente in un’ottica di lungo periodo: il concetto stesso di “rifiuto” andrebbe superato.

        Come abbiamo visto nella nostra intervista al professor Andrea Segrè, il passaggio a questo modello economico dovrebbe essere guidato e incentivato da una politica lungimirante, essendo portatore di grandi vantaggi ambientali e sociali. A prescindere dai materiali, è importante contrastare fortemente l’usa e getta, la forma di utilizzo più dannosa, irrazionale e antieconomica.

        Innanzitutto, però, bisogna fronteggiare il primo tra i problemi ambientali dovuti alla plastica, ovvero la sua cattiva gestione, in particolare quando i materiali vengono conferiti in discarica oppure – ancor peggio – dispersi all’aria aperta. Ciò si verifica soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, privi di un sistema efficiente di raccolta, riciclo e smaltimento, dove alte percentuali di rifiuti non biodegradabili finiscono nell’ambiente, e in alcune aree del mondo in forte crescita economica – Africa occidentale, Sud-Est asiatico e non solo – la situazione in pochi anni potrebbe aggravarsi notevolmente. La dispersione, peraltro, è la principale causa dell’inquinamento dei mari dovuto alle plastiche.

        GOVERNI, CITTADINI E IMPRESE DEVONO FARE LA LORO PARTE

        L’indirizzo impostato da governi ed enti internazionali, comunque, non può prescindere dalla responsabilizzazione delle imprese e dei cittadini, parti in causa che devono collaborare e procedere nella stessa direzione. Raccolta, riciclo e cambiamento delle abitudini sono gli strumenti che sanciscono questa azione congiunta. Nel settore del packaging, ad esempio, i produttori potrebbero standardizzare i formati per renderli più facili da trattare in fase di riciclo. Inoltre, i decisori politici, anziché concentrarsi solo su alcuni materiali, potrebbero considerare l’introduzione di una tassa su tutti i sacchetti e sugli imballaggi monouso, ritenuta efficace per penalizzare l’usa e getta e incoraggerebbe il riutilizzo, come sottolinea una pubblicazione curata da esperti dell’Università di Berkeley. Infine, la sensibilizzazione dei cittadini sulla gestione domestica dei rifiuti – soprattutto quelli potenzialmente più nocivi, come la plastica – sarebbe il necessario collante per una cultura diffusa, nel segno della sostenibilità.

         

        Cosa ne pensate dell’idea di sostituire la plastica? Nella vita quotidiana come vi comportate?

         

        Fonti:

        www.ilgiornaledelcibo.it/sostituire-la-plastica/

        Commissione europea
        The Vision
        The Danish Environmental Protection Agency
        UK Environment Agency
        American Chemistry Counci

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