Orion, la scelta vincente di Iginio Massari

Iginio Massari ha conseguito un altro importante riconoscimento da Gambero Rosso. Anche Orion, azienda scelta per i suoi arredi, esulta.

Il nome di Iginio Massari è una garanzia, oltre che una macchina da trofei.  L’ultimo è stato conquistato di recente, grazie al giudizio di Laura Mantovano, direttrice di Gambero Rosso. E’ stato infatti eletto, per il nono anno di fila, miglior pasticcere in Italia. Il titolo del 2020 inorgoglisce anche Orion, l’azienda di arredamenti che ha scelto per i suoi locali. L’autorevole guida infatti ha assegnato al Maestro 95 punti su un massimo di 100. Un riconoscimento che è la conferma di quanto sia importante il suo brand.

Chi è Iginio Massari, il partner di Orion

“Sua Dolcezza” è nato a Brescia nel 1942 da una madre cuoca e da un padre direttore di mensa. Nel sangue, insomma, aveva la predilezione per la cucina. In Svizzera, compiuti i 16 anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria sotto la guida del Maestro Claude Gerber. Tornato in Italia lavora per Bauli, Fratelli Cervi e Star. Nel 1971, per forte volere della moglie, apre la Pasticceria Veneto a cui si aggiunge nel 2018 la sede di Milano. Iginio Massari dal 1964 è vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali ed è il simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo per l’arte pasticcera. Il Maestro è da sempre sostenitore dei ragazzi di cui ammira la tenacia e curiosità. E’ per questo che il matrimonio con Orion è stato quasi uno sbocco naturale delle cose, dove un’azienda fresca, votata al futuro e giovane nelle idee ha incontrato chi ne apprezza la voglia di imporsi.

La tradizione e la magia del Panettone di Iginio Massari

Massari è univocamente considerato il padre del panettone. Aveva appena 20 anni quando nella fabbrica di dolci Barzetti i suoi panettoni erano già i migliori in circolazione. La sua ricetta è oggi imitata in tutto il mondo e nel 2008 il Gambero Rosso definì “spaziale” il suo prodotto. Il Maestro dal canto suo ha creato un decalogo per i pasticcieri del futuro, un vero e proprio vademecum.

Gli altri dolci famosi

Le produzioni di successo non si limitano al panettone. C’è ad esempio la Torta Brescia, o Bresciana, che rappresenta il forte legame con il territorio. Esposte nelle vetrine della pasticceria Veneto e nella sede di Milano, le praline sono inoltre dei veri piccoli golosi gioielli. Iginio Massari ha conquistato anche Londra e Sua Maestà. Ha preparato la torta per il Queen’s Birthday Party 2019, la tradizionale festa in cui il mondo diplomatico britannico celebra la Regina Elisabetta, in occasione del suo compleanno. Una splendida mousse di fragoline di bosco e limoni ha deliziato tutti gli invitati. Infine, grazie all’ispirazione della figlia Debora, nascono i dolci dedicati alla serie Netflix “La casa di carta”. Inutile dire che i dessert in questione hanno spopolato…

Come e quando ristrutturare il tuo ristorante

Ristrutturare un ristorante è un buon compromesso per evitare di rinnovare il proprio locale ogni cinque anni come converebbe. I nostri consigli.

Entrare in un locale accogliente, moderno, dotato dei confort più gettonati dà al cliente la sensazione di ritrovarsi in un posto familiare. Il problema è che per regalare sempre queste sensazioni, sarebbe necessario ammodernare il proprio ristorante ogni cinque anni. Davvero pochi esercenti possono permettersi tutto ciò, pertanto servono soluzioni alternative. Un buon compromesso è la ristrutturazione che, non per forza di cosa, deve essere tout court. Basta cogliere le opportunità che gli spazi offrono. Esistono interventi diversi, in base al budget che si ha a disposizione. Se i lavori risulteranno ben eseguiti, i risultati saranno sorprendenti. Come detto, le possibilità sono svariate. Ecco qualche consiglio.

Soluzione a portata di mano: il minirestyling

Se il budget da investire è limitato non bisogna perdersi di animo, ma rivolgersi alle persone giuste. Improvvisare complicherebbe le cose, affidarsi a chi ha una lunga esperienza nel campo, invece, è come andare a colpo sicuro. Sicuramente con un tocco di colore il tuo ristorante cambierà aspetto. Ecco perché sarebbe una buona idea giocare su tonalità diverse, in modo da rendere più luminoso il locale senza. Questo senza mettere mano alla struttura. Occhio ai dettagli: comunicare con le persone è diventato fondamentale. Allora dotiamoci una lavagna: è segno di modernità.

Avanti col restyling del ristorante

Il biglietto da visita di ogni locale è il bancone bar. Si tratta della prima cosa che un cliente nota. Una buona idea, qualora il budget sia di un certo tipo, è di intervenire con una ristrutturazione sul banco e dargli una nuova vita. Come? Pensiamo ad un rivestimento, valorizziamo la luce e inseriamo qualche novità frizzante.

Il revamping

Se le risorse a disposizione crescono, iniziamo a sbizzarrirci con la ristrutturazione del ristorante. In primis va cambiata l’immagine cromatica del locale, poi, come detto, ammodernare il bancone bar. Poi si può passare al resto, partendo dall’alzata dove bottiglie e bicchieri fanno mostra di sé. E’ l’impatto iniziale che di solito fa colpo su chi entra nel locale. Stupendo tutti, il resto della serata sarebbe poi in discesa.

Fare le cose in grande: il total revamping

Se si decidesse di portare a compimento un investimento cospicuo, allora l’aspetto dei vostri locali cambierà da così a così. Niente di meglio di rinnovare i pavimenti, dare una “svecchiata” al bancone e ringiovanire il colore delle pareti. Un ulteriore consiglio è di aggiungere, nel corso del tempo, sempre più elementi di novità, così da dare un senso di grande dinamismo.

Ristrutturare un bar, i consigli utili a migliorare i vostri locali

Ristrutturare un bar è una decisione da prendere con la consapevolezza di dover rendere più confortevoli i luoghi dove i clienti si rilassano.

Il punto di partenza per ristrutturare un bar è capire che i locali in questione sono luoghi di relax. Sono scelti dai clienti prevalentemente per dei momenti di pausa o di ristoro. Ecco perché accoglierli in un ambiente confortevole ed esteticamente piacevole è un aspetto di massima importanza. L’occhio vuole la sua parte e catturare l’attenzione, spesso, fa sì che col tempo si crei un rapporto quasi fiduciario.

Valutare il proprio budget per ristrutturare un bar

 

L’outfit finale dipende principalmente da due fattori: il budget che si intende spendere e la creatività. Se sul secondo punto si potrebbe aprire un mondo tutto nuovo, la disponibilità economica indirizzerà invece ogni intervento. Il passo successivo sarà quindi verificare se esiste la copertura finanziaria per affrontare una ristrutturazione completa. Viceversa bisognerà limitarsi a cambiarne l’aspetto attraverso piccoli accorgimenti. Interesseranno principalmente l’arredo che muteranno tout court lo stile del locale con spese contenute.

 

Cambiare stile con una spesa contenuta

 

Ristrutturare un bar low cost significa principalmente studiare una nuova illuminazione. Buone idee potrebbero essere luci basse e calde in prossimità dei tavolini per ambienti intimi. Questo in modo da creare un’atmosfera accogliente e riservata. Viceversa, se si scegliesse un’atmosfera alla moda, si potrebbe azzardare con giochi di luci colorate e posizionare dei led vicino il bancone. I nuovi elementi d’arredo a basso costo potrebbero diventare quindi lavagne, lampade particolari e appendiabiti.

 

Con un budget importante si può fare molto…

 

Disponendo invece di risorse di un certo tipo, si può pensare ad una ristrutturazione completa degli ambienti. L’importante è mantenere sempre una coerenza con lo stile scelto e con l’immagine del proprio locale. Vale a dire con il servizio che si vuole dare: la scelta degli arredi deve infatti essere in linea con il tipo di locale che si decide di aprire. Tale decisione va studiata a tavolino ed è influenzata da tanti fattori come la via in cui sorge, la clientela ricercata…

 

Luci e arredamento, non sbagliate!

 

Anche in questo caso le luci sono di fondamentale importanza. In lounge bar o in bar che si frequentato la sera bastano soft, mentre nei classici bar è meglio optare per un’illuminazione a giorno. Anche il colore delle pareti è in sé un elemento di arredo. I colori più chiari vanno bene per i locali mattutini. Colori più accesi e carte da parati dalle trame particolari e bizzarre sono particolarmente indicate per i lounge bar e i cocktail bar. Infine il bancone. Via libera ad uno semplice e funzionale se si tratti del primo caso, spazioso ed ampio qualora invece si tratti del secondo.

 

Cattabriga PSK PRO, curiosità e utilizzo del pastorizzatore

 

Cattabriga PSK PRO è un pastorizzatore elettrico di ultima generazione proposto dalla gamma del gruppo Iceteam 1927. Ha una larghezza abbastanza contenuta che varia da 390 millimetri del modello PSK 65 PRO ai 640 di quello PSK 125 PRO. Altezza (1400 millimetri) e profondità (850 millimetri) sono invece identiche in entrambi i modelli. La peculiarità è che con il suo micronizzatore ad alta velocità frantuma le molecole dei grassi e degli altri solidi. Così riesce a garantire la perfetta omogeneità della miscela.

Cattabriga PSK PRO facile ed intuitivo

 

Cattabriga PSK PRO è un modello facile da utilizzare e molto intuitivo. Il display dà un aiuto sostanziale in modo da poter trattare ogni tipo di miscela in pochissimi passaggi. Passaggi tutti suggeriti e consequenziali. Per esempio, le velocità di rotazione della girante variano in base alla quantità di miscela ottenuta. Lo fanno, giusto evidenziarlo, in modo automatico. In questo modo si garantisce il miglior scambio termico possibile e si evita che si formi della schiuma.

 

Risparmio elettrico ed idrico

 

Il fiore all’occhiello del Cattabriga PSK PRO è la riduzione dei consumi. Si calcola che per quelli elettrici ed idrici ci sia un risparmio di circa il 30%. Ciò è possibile grazie a dei tempi di pastorizzazione eccellenti, assolutamente i migliori del settore. Il sistema girante-galleggiante riesce ad ottimizzarli al massimo, infatti, grazie all’integrazione dell’emulsionatore APM. La lettura della quantità di miscela viene realizzata tramite un galleggiante che evita il contatto e l’attrito. La velocità di rotazione pertanto varia in base alla quantità stessa, ma in ogni caso si garantisce una grande efficacia.

SICUREZZA DEGLI ALIMENTI: QUALI SONO I REGOLAMENTI?

Per “sicurezza degli alimenti” si intende l’adozione di pratiche atte a garantire la salubrità degli stessi, evitando che il cibo ingerito possa rappresentare un rischio per il consumatore. Tutte le persone che operano nella complessa catena di produzione, trasformazione e distribuzione sono coinvolte nel raggiungimento e nel mantenimento di questo obiettivo.

L’Unione Europea ha adottato una strategia globale di intervento per garantire il prodotto dai campi alla tavola, emanando una serie di specifiche norme europee che affiancano quelle nazionali, per mantenere elevati gli standard. In questo articolo vedremo insieme quali sono le nuove normative sulla sicurezza alimentare, analizzando cos’è cambiato oggi rispetto alla loro emanazione, e quali sono le azioni e le procedure che aiutano a garantire un consumo sicuro.

LA NORMATIVA ALIMENTARE: I REGOLAMENTI “CHIAVE”

I principi generali cui si basa la legislazione alimentare sono: garantire controlli integrati lungo la filiera alimentare, adottare degli interventi basati sull’analisi del rischio, affidare la responsabilità all’operatore del settore alimentare (definito anche OSA), assicurare la rintracciabilità degli alimenti e considerare il consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.

Il Regolamento 178/2002 è la fonte primaria del diritto alimentare europeo: stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per i controlli e definisce procedure da applicare nel campo della sicurezza alimentare.

controlli sulla sicurezza alimentare

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IL “PACCHETTO IGIENE”

Alcuni regolamenti e fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene, principale punto di riferimento della legislazione in materia di sicurezza, e sono:

  • Regolamento CE 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento CE 853/2004, norme specifiche sugli alimenti di origine animale.
  • Regolamento CE 854/2004, norme per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, destinati al consumo umano.
  • Regolamento CE 882/2004, controlli ufficiali a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi, alimenti e alle norme sulla salute e benessere animale.

Con l’introduzione ed emanazione di queste norme, si sono andate a delineare una serie di attività da mettere in atto da parte di chi opera nel settore alimentare, affinché ciò che arrivi sulla nostra tavola sia sicuro. L’accezione di questo termine è ampia, perché riguarda il punto di vista qualitativo, organolettico e igienico-sanitario.

impacchettamento industriale carne

NUOVE NORME SULLA SICUREZZA ALIMENTARE: COSA È CAMBIATO?

Alcuni di regolamenti, hanno subito una parziale modifica o revisione: proviamo a vedere insieme cosa è stato cambiato, considerando sempre la complessità con cui vengono emanate le leggi e la loro difficile interpretazione.

CONTROLLI UFFICIALI 

I controlli ufficiali che vengono effettuati su alimenti e bevande hanno la finalità di verificare la conformità dei prodotti al fine di prevenire i rischi per la salute umana, salvaguardare gli interessi dei consumatori e garantire un commercio leale.

Le linee guida per i controlli ufficiali, venivano stabilite e definite dai reg.882/2004 e 854/204, oggi abrogati e sostituiti dal nuovo Regolamento UE 625/2017, che entrerà in vigore a dicembre 2019.

Cosa cambierà? Prima di tutto, ci sarà un ampliamento dell’ambito di applicazione dei controlli, che riguarderanno i seguenti settori:

  • Gli alimenti e la sicurezza alimentare, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Si valuteranno le norme per garantire una commercializzazione leale e tutelare l’interesse dei consumatori.
  • La fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti;
  • L’immissione deliberata nell’ambiente di OGM;
  • I mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della filiera produttiva;
  • La salute e benessere degli animali;
  • Pratiche per prevenire e ridurre al minimo i rischi sanitari per l’uomo e per gli animali:
  • Produzione biologica e l’etichettatura del biologico:
  • Piante, utilizzo di fitosanitari e pesticidi:
  • L’etichettatura di prodotti quali: IGP, DOP e STG.

I controlli vengono programmati con frequenza adeguata, in base alla valutazione del rischio ed avvengono senza preavviso, sono previsti in ogni settore e sono proporzionati alla grandezza e tipologia di attività, la figura preposta al controllo andrà a:

  • ispezionare le attrezzature,  i mezzi di trasporto, se presenti
  • controllare le materia prime, prodotti semilavorati, coadiuvanti tecnologici
  • valuterà se i prodotti per la pulizia siano conformi per gli ambienti in cui si manipolano gli alimenti
  • ispezionare le condizioni igieniche, sia nei locali di trasformazione ma anche nei locali destinati agli operatori
  • la presenza dati della tracciabilità, conformità dell’etichettatura e conformità dei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti
  • potrà condurre delle interviste con gli operatori
  • valutare che il programma dei prerequisiti (PRP) vengano rispettati ed i punti critici (CCP) che sono stati rilevati dall’analisi del rischio siano mantenuti sotto controllo.
  • Campionamenti e analisi sugli alimenti

La novità introdotta, è la possibilità di richiedere da parte dell’operatore del settore alimentare, una controperizia alle analisi e campionamenti effettuati dell’organo di controllo, a spese del richiedente. Proprio per questo, chi andrà a prelevare i campioni, deve assicurare di prelevare una quantità sufficiente per consentire una controperizia.

Di nuovo vi è la possibilità nel pubblicare, in seguito ai risultati dei controlli effettuati, il livello di conformità delle singole imprese, questo mira ad aumentare il livello di trasparenza nella filiera agroalimentare.

Al riguardo dei prodotti di origine animale, in particolare nella produzione della carne, le ispezioni verranno condotte sull’igiene alla produzione, per valutare la presenza di residui di medicinali veterinari e contaminanti di origine animale. Verranno effettuati audit di implementazione sulle buone prassi igieniche e sulle procedure basate sui principi HACCP, sono previste prove di laboratorio che servono a verificare la possibile presenza di malattie e si prevede un’analisi microbiologica in conformità al Reg CE 2073/2005.

hccp

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PRP E HACCP

Su questo punto bisogna soffermarsi un attimo, perché, nel 2016 sulla gazzetta ufficiale la Commissione Europea pubblicò una comunicazione (C278/1 del 30/07/2016) con linee guida per aggiornare l’applicazione del piano HACCP. Oggi si mira non più a concentrarsi esclusivamente all’applicazione delle procedure basate sui 7 principi del sistema HACCP, ma si cerca di proporre un approccio integrato che abbraccia sia i PRP (prerequisite program) che il sistema di autocontrollo.

I PRP si differenziano in:

  • corrette prassi igieniche, che  riguardano l’igiene negli ambienti di lavoro e dell’operatore
  • buone prassi di fabbricazione, che fanno riferimento alle corrette metodologie di lavorazione.

Nel gestire un sistema di sicurezza alimentare, si cercherà quindi di porre le basi di prevenzione e preparazione tramite l’attuazione di tutti i prerequisiti, su cui delineare un piano di autocontrollo, valutando i punti critici e definendo le modalità per gestirli.

etichette alimentari

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ANALISI DEL RISCHIO

Per ridurre i rischi e assicurare la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare, si effettua un’analisi del rischio sul prodotto da ottenere e su tutto ciò che può influire sull’alimento finito. Si tratta di un processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Di tutto questo si parla nel Reg.178/2002, che ha subito delle modifiche con l’emanazione di un nuovo Regolamento UE 1381/2019, entrato in vigore a Settembre 2019, ma che sarà applicato da marzo 2021.

Tra le novità c’è il bisogno di fornire una comunicazione del rischio efficace ed efficiente, che deve avvenire in modo trasparente, ininterrotta e inclusiva, e vuole assicurare l’opportuna partecipazione dei consumatori, delle imprese alimentari e di tutte le parti interessate nella filiera. Il piano generale sulla comunicazione del rischio mira anche a garantire un dialogo aperto tra i differenti attori.

INDICAZIONE DEL PAESE D’ORIGINE IN ETICHETTA

Con l’emanazione nel 2011 e la sua successiva applicazione, il reg. 1169, sulle informazioni da riportare in etichetta, nell’articolo 26 si stabilisce che l’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria, nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore il consumatore in merito alla provenienza dell’alimento.

Lo stesso articolo obbliga ad apporre l’indicazione del Paese d’origine dell’ingrediente primario se è diverso dal luogo di produzione dell’alimento. Le modalità vengono definite dal Reg. UE 775/2018, emanato nel Maggio del 2018, che sarà applicabile nel 2020. Ma proprio su questo regolamento rimangono acnora delle perplessità e dubbi, che stanno alimentando dibattiti e controversie.

 

Abbiamo visto, quindi, le principali novità nelle normative alimentari. Conoscevate le disposizioni in materia di sicurezza nel nostro Paese e a livello europeo?

 

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/nuove-normative-sicurezza-alimentare/

SOSTITUIRE LA PLASTICA BASTA PER ESSERE ECOLOGICI? RICERCHE E RIFLESSIONI SUL CICLO DEI RIFIUTI

Da alcuni anni è stata avviata una progressiva riduzione nella produzione e nell’utilizzo dei materiali plastici, a partire dal bando dei sacchetti per la spesa. Questa tendenza, come sappiamo, rappresenta innanzitutto una risposta in senso ecologico, alla luce dell’inquinamento dovuto alla sua dispersione. Ma sostituire la plastica è sempre la scelta migliore? Usare le bioplastiche e gli altri materiali alternativi per gli imballaggi è di per sé una soluzione ottimale? Dopo aver analizzato caratteristiche e utilizzi della plastica per alimenti, questa volta ci occuperemo del ciclo dei rifiuti, considerando le ricerche scientifiche sul tema e i comportamenti corretti per limitare al minimo i danni all’ambiente.

SOSTITUIRE LA PLASTICA: ALLA BASE DEL PROBLEMA

Posate di plastica

Kanittha Boon/shutterstock.com

Un tempo esaltata dall’industria e dalla pubblicità per le sue caratteristiche tecniche, oggi la plastica ha perso il suo fascino, fino a diventare uno dei bersagli principali delle battaglie ambientaliste, per i danni che sta causando alla natura, ma non solo. Infatti, gli effetti collaterali si ripercuotono anche sulla salute umana, come abbiamo visto nei nostri articoli sull’inquinamento da microplastiche. Partendo da queste evidenze, ormai da anni i materiali plastici sono criticati e in via di dismissione o sostituzione, specialmente quando si tratta di prodotti monouso, una linea avviata dai decisori politici e seguita dalle aziende, non di rado anche anticipando le imposizioni. Oltre alle campagne di educazione e comunicazione, oggi nel mondo sono diversi gli Stati che hanno introdotto una plastic tax – elenco al quale da quest’anno si è aggiunta anche l’Italia – e i sacchetti biodegradabili a pagamento nei supermercati, per penalizzare l’uso spesso eccessivo che si fa degli oggetti monouso.

In base ai rel=”nofollow”dati Ue, ogni anno in Europa si producono quasi 26 milioni di tonnellate di rifiuti di plastica, delle quali meno del 30% viene riciclato, mentre quelli conferiti in discarica e inceneriti sono rispettivamente il 31% e il 39% del totale. Ipoteticamente, se a essere riciclato fosse il 100%, ogni anno si risparmierebbero tre miliardi e mezzo di barili di petrolio. Inoltre, proprio l’Unione europea nel 2018 ha vietato le plastiche monouso, dopo aver proibito la cessione gratuita delle buste di plastica, anche se per queste ultime i singoli Stati possono perseguire la loro riduzione come ritengono, con restrizioni alla vendita o l’introduzione di un’imposta.

Tuttavia, concentrarsi solo su alcuni materiali senza correggere le abitudini e ridurre gli imballaggi serve a poco, e può deviare l’attenzione rispetto ai problemi principali da affrontare. Le plastiche e la ricerca che le ha prodotte sono risorse da non disprezzare a priori, mentre sarebbe opportuno concentrarsi sull’uso e sulla gestione dei materiali.

SOSTITUIRE LA PLASTICA CON MATERIALI ALTERNATIVI: COSA DICONO LE RICERCHE?

Piatti e bicchieri compostabili

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Al netto delle credenze e dell’idea di sostituire la plastica, è necessario considerare razionalmente questi prodotti. In tal senso, possono far riflettere le conclusioni di una ricerca dell’Ente danese per la protezione ambientale, che ha confrontato l’impatto ecologico delle buste realizzate in diversi materiali, valutando tossicità, impiego di risorse e possibilità di fine ciclo: incenerimento, riciclo e riuso come sacchetto per la spazzatura prima del definitivo smaltimento. Rispetto a quelle in polipropilene, pet, carta, cotone, biopolimeri derivati dall’amido e materiale composito (juta, polipropilene e cotone), le sporte più sostenibili sarebbero proprio quelle fatte con il “vecchio” LDPE (polietilene a bassa densità) con maniglia rigida, seguite da quelle di carta e bioplastica.

Pur essendo biodegradabile e comunemente ritenuta più ecologica, la carta, ad esempio, presenta determinate criticità. Infatti, una ricerca dell’Ente britannico per l’ambiente mostra che l’impatto ecologico maggiore di una busta dipende dalle risorse utilizzate per crearla. Quelle di carta, su questo aspetto, richiederebbero fino a 70 volte in più di energia e 17 volte in più di acqua rispetto a quelle di plastica, e anche riciclarle sarebbe più dispendioso.

OTTIMIZZARE L’USO DEGLI OGGETTI

A prescindere dal materiale, comunque, lo studio danese puntualizza che un sacchetto andrebbe riutilizzato il più possibileper la spesa, e in seguito impiegato per contenere l’immondizia per poi essere smaltito. Il riuso come sacco della spazzatura, però, è effettivamente praticabile solo per le buste in LDPE, avendo le stesse caratteristiche di quelle che rimpiazzano. Questa “seconda vita”, infatti, evita l’acquisto e la produzione di altri sacchi di plastica più spessi, come sono in genere quelli commercializzati per tale scopo.

Come evidenzia un altro studio del 2016 – commissionato dalla American Chemistry Council – anche in altri settori sostituire la plastica non è affatto semplice. Nel packaging e nell’edilizia, che rappresentano rispettivamente il 42% e il 19% della destinazione d’uso di questi materiali, la plastica ridurrebbe i costi ambientali di quattro volte rispetto alle alternative. Va sottolineato, infatti, che queste ultime hanno una massa superiore, pertanto la sostituzione costituisce sempre un uso maggiore di risorse. Criminalizzare la plastica di per sé, quindi, non è corretto, e ad ogni modo le soluzioni messe a disposizione dalla tecnologia non devono essere considerate un’alternativa a uno stile di vita e di consumo più attento e consapevole.

NUOVE BIOPLASTICHE E SOLUZIONI ECO PER GLI IMBALLAGGI

Economica, leggera, resistente e durevole: il valore tecnico della plastica resta indubbio, e come abbiamo visto la sua sostituzione è complessa, anche alla luce delle più moderne tecnologie. La questione del suo smaltimento, però, rappresenta un problema sempre più sentito e studiato, e sono molteplici le alternative sperimentate o già adottate. Le bioplastiche sin qui conosciute, tuttavia, non sono da considerare a tutti gli effetti ecologiche come si può pensare, e gli avvertimenti dell’Agenzia Onu per l’Ambiente e dell’Unione europea lo confermano.

Un report del 2018 della Commissione, infatti, ha attestato la mancanza di una prova documentata della completa degradazione e della totale innocuità degli additivi utilizzati, pertanto questi materiali sono stati inclusi nel divieto sugli usa e getta. Inoltre, le plastiche ritenute compostabili per l’uso domestico non sempre si rivelano tali, favorendo errori inconsapevoli da parte dei cittadini nel gestire i rifiuti. In altre parole, è sbagliato parlare di plastiche ecologiche se la biodegradabilità non è completa, perché ciò può portare a stare meno attenti all’uso di questi prodotti, per cui invece bisogna accertarsi della presenza di diciture del tipo “materiale compostabile” o simili.

MATERIALI BIOPLASTICI: DA DOVE DERIVANO E COME SI DEGRADANO?

Piatti bioplastica

MikeDotta/shutterstock.com

Le materie plastiche definite bio-based derivano interamente o in gran parte da risorse naturali rinnovabili, in genere amido, cellulosa e acido lattico, aspetto che determina il pro e il contro alla base di queste tecnologie. Le fonti naturali impiegate, infatti, potrebbero essere destinate a scopi di sostentamento ben più importanti per la vita umana, a partire dalla produzione alimentare. In questo senso, le riflessioni sono analoghe a quelle che spesso si fanno sui biocarburanti.

La plastica biodegradabile può essere decomposta grazie all’azione dei batteri, ma il tasso di degradazione può cambiarenettamente a seconda delle condizioni di smaltimento e della formulazione del materiale. Di conseguenza, nell’ambiente il processo potrebbe richiedere molto più tempo del previsto e la diffusione di questi materiali sarebbe migliorativa solo dove raccolta e gestione siano organizzate e gestite correttamente. In acqua, ad esempio, la biodegradazione si attua con temperature di almeno 50 gradi centigradi, quindi molto superiori rispetto a quelle dei mari e dei fiumi.

PLASTICA: SÌ O NO? COMPORTAMENTI E GESTIONE FANNO LA DIFFERENZA

Riciclo plastica

ITTIGallery/shutterstock.com

Anche al netto delle criticità riportate, le potenzialità tecniche delle plastiche bio-based e biodegradabili comunque non mancano, ed è certamente auspicabile un’evoluzione nelle sperimentazioni su questi materiali. Concentrandosi sull’intero sistema produttivo, però, l’unica soluzione sensata, oltreché ecocompatibile, è la transizione verso un’economia circolare. Infatti, nemmeno l’idea di sfruttare al massimo gli oggetti per aumentarne la vita è sufficiente in un’ottica di lungo periodo: il concetto stesso di “rifiuto” andrebbe superato.

Come abbiamo visto nella nostra intervista al professor Andrea Segrè, il passaggio a questo modello economico dovrebbe essere guidato e incentivato da una politica lungimirante, essendo portatore di grandi vantaggi ambientali e sociali. A prescindere dai materiali, è importante contrastare fortemente l’usa e getta, la forma di utilizzo più dannosa, irrazionale e antieconomica.

Innanzitutto, però, bisogna fronteggiare il primo tra i problemi ambientali dovuti alla plastica, ovvero la sua cattiva gestione, in particolare quando i materiali vengono conferiti in discarica oppure – ancor peggio – dispersi all’aria aperta. Ciò si verifica soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, privi di un sistema efficiente di raccolta, riciclo e smaltimento, dove alte percentuali di rifiuti non biodegradabili finiscono nell’ambiente, e in alcune aree del mondo in forte crescita economica – Africa occidentale, Sud-Est asiatico e non solo – la situazione in pochi anni potrebbe aggravarsi notevolmente. La dispersione, peraltro, è la principale causa dell’inquinamento dei mari dovuto alle plastiche.

GOVERNI, CITTADINI E IMPRESE DEVONO FARE LA LORO PARTE

L’indirizzo impostato da governi ed enti internazionali, comunque, non può prescindere dalla responsabilizzazione delle imprese e dei cittadini, parti in causa che devono collaborare e procedere nella stessa direzione. Raccolta, riciclo e cambiamento delle abitudini sono gli strumenti che sanciscono questa azione congiunta. Nel settore del packaging, ad esempio, i produttori potrebbero standardizzare i formati per renderli più facili da trattare in fase di riciclo. Inoltre, i decisori politici, anziché concentrarsi solo su alcuni materiali, potrebbero considerare l’introduzione di una tassa su tutti i sacchetti e sugli imballaggi monouso, ritenuta efficace per penalizzare l’usa e getta e incoraggerebbe il riutilizzo, come sottolinea una pubblicazione curata da esperti dell’Università di Berkeley. Infine, la sensibilizzazione dei cittadini sulla gestione domestica dei rifiuti – soprattutto quelli potenzialmente più nocivi, come la plastica – sarebbe il necessario collante per una cultura diffusa, nel segno della sostenibilità.

 

Cosa ne pensate dell’idea di sostituire la plastica? Nella vita quotidiana come vi comportate?

 

Fonti:

www.ilgiornaledelcibo.it/sostituire-la-plastica/

Commissione europea
The Vision
The Danish Environmental Protection Agency
UK Environment Agency
American Chemistry Counci

SUGAR TAX: COME FUNZIONA E CHE EFFETTI AVRÀ SU CONSUMI E OBESITÀ?

Con l’approvazione della legge di Bilancio 2020, dal mese di ottobre di quest’anno sarà introdotta la sugar tax (tassa sulle bibite zuccherate), uno strumento di politica fiscale che, almeno in linea teorica, dovrebbe essere utile nel contrasto dell’obesità e delle patologie a essa associate. Criticata o auspicata a seconda delle posizioni politico-ideologiche, ha subito diviso l’opinione pubblica, in maggioranza contraria al provvedimento, visto soprattutto come un espediente del governo per fare cassa. Ma è giusto condannarla a priori? Cosa prevede, che risultati può dare e come funziona negli altri Paesi che l’hanno adottata? Dopo esserci occupati di tasse sul cibo spazzatura, cercheremo di rispondere a tutte queste domande.

SUGAR TAX APPROVATA IN ITALIA: AL VIA DA OTTOBRE

zucchero tasse

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Negli ultimi mesi si è parlato molto di sugar tax in Italia, probabilmente la misura più controversa nell’ambito della formulazione dell’ultima manovra finanziaria. La tassazione sui prodotti ricchi di zuccheri, come vedremo, interessa molte nazioni nel mondo, ma nel nostro Paese sembra aver incontrato una resistenza più tenace da parte della politica e dei cittadini, certamente anche alla luce di un’imposizione fiscale già gravosa da parte dello Stato. L’iter parlamentare conclusosi con l’approvazione, non a caso, ha prodotto un  provvedimento alleggerito nei contenuti e posticipato nei tempi di avvio, in seguito all’impegno di diverse forze politiche per ridurne l’impatto su una parte della filiera agroalimentare.

Fin da subito, infatti, i produttori di bibite e buona parte del settore agroalimentare italiano avevano espresso la loro netta contrarietà, come per l’ipotesi di una tassa sulla carne rossa, lamentando la combinazione tra plastic e sugar tax, che genererebbe un doppio prelievo sulle bevande analcoliche in confezioni di plastica monouso, la maggioranza di quelle sul mercato. La conseguenza inevitabile, secondo le aziende, sarebbe un rincaro dei prezzi finali pagati dai consumatori.

SUGAR TAX: VALORE ECONOMICO E REAZIONI POLITICHE

zucchero costo

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Secondo le stime, la sugar tax in Italia, nella sua versione definitiva, produrrebbe un gettito di 233 milioni di euro nel 2020, 261 l’anno successivo e 256 nel 2022, cifre non particolarmente significative per il bilancio statale, ma additate dai detrattori della tassa specialmente sul piano simbolico. A esprimersi con toni fortemente negativi, infatti, sono stati esponenti di primo piano sia dell’opposizione che della maggioranza.

Dal punto di vista economico, chi si è detto contrario alla sugar tax teme ripercussioni su importanti realtà nazionali e multinazionali, a partire dal gruppo Coca-Cola, che in Italia ha cinque stabilimenti, vale 813 milioni di euro l’anno, dà lavoro a 26mila persone e sostiene un indotto considerevole di partner commerciali e imbottigliatori. Il colosso statunitense, da parte sua, ha minacciato di bloccare gli investimenti nel nostro Paese.

COSA PREVEDE LA SUGAR TAX IN ITALIA?

La sugar tax italiana stabilisce un’aliquota unica di 10 centesimi al litro per le bibite che contengono più di 25 grammi di zucchero su 1000 millilitri, dato che corrisponde a circa 3 centesimi per una lattina da 330 millilitri. In questa fascia, rientrano gran parte dei soft drink in commercio, anche se l’imposta non è progressiva, e l’unico parametro di applicazione resta la soglia appena citata. Come altri esempi simili nel mondo, questo provvedimento dovrebbe essere concepito per spingere le aziende a diminuire le dosi di zucchero, del quale soprattutto i bambini spesso abusano, esponendosi a danni sulla salute, a partire dall’obesità.

Come sappiamo, però, in Italia prima di discutere di sugar tax il governo aveva ipotizzato una tassa sulle merendine, quindi più generalizzata su un’ampia gamma di prodotti ipercalorici. Ma perché, allora, si è scelto di concentrarsi solo sulle bibite? Si tratta di un passaggio interessante, che ha optato per un allineamento rispetto ai provvedimenti analoghi già adottati nel mondo, peraltro seguendo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità, che indica le bevande zuccherate tra le principali responsabili di obesità e diabete, nonché in grado di innescare una sorta di dipendenza. Una sola lattina, infatti, può contenere 30-40 grammi di zucchero, corrispondenti a 8-10 cucchiaini, dosaggio spropositato considerando le linee guida dell’Oms, che per un adulto consigliano di non superare mai i 50 grammi al giorno, e di limitarsi a 25 (5-6 cucchiaini)per ottenere benefici per la salute.

LA COMUNITÀ SCIENTIFICA È FAVOREVOLE

bibite zuccherate

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Se la sugar tax divide la politica e l’opinione pubblica, non si può dire lo stesso per il mondo scientifico. Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità, le imposte sulle bevande zuccherate sono efficaci per contrastare obesità, carie e diabete di tipo 2, una posizione fortemente sostenuta dal 2016, quando uno studio indicava chiaramente questa strada, suggerendo un aumento del prezzo finale di almeno il 20% per disincentivare il consumo, specialmente da parte dei bambini. Contemporaneamente, si proponevano sussidi per calare il prezzo di frutta e verdura del 10 e 20%. Oltre a questa pubblicazione, sono molte le ricerche di taglio economico che suggeriscono di adottare misure simili, seppure con impostazioni e interventi differenziati.

Concentrandosi sul caso italiano, è da segnalare un appello lanciato da Il Fatto Alimentare a favore della sugar tax sulle bevande zuccherate, sottoscritta da società scientifiche, medici e nutrizionisti. Per evitare che il provvedimento sia vissuto come un mero espediente per contribuire ai bilanci statali, però, si sottolinea l’importanza di destinare le risorse raccolte per sostenere campagne di educazione alimentare.

SUGAR TAX IN EUROPA: COME STA FUNZIONANDO?

Per valutare meglio l’opportunità della sugar taxoggi applicata in 39 Paesi nel mondo – può essere utile un raffronto con le casistiche europee dove questa misura è una realtà ormai consolidata. Molte nazioni, infatti, l’hanno adottata per affrontare il dilagare della cosiddetta “diabesità”, nonché un consumo di zucchero talvolta superiore a quello italiano. In Europa – intesa anche al di là degli Stati membri Ue – questo provvedimento oggi è in vigore in: Francia, Regno Unito, Irlanda, Belgio, Portogallo, Catalogna (Regione autonoma), Norvegia, Finlandia, Ungheria, Estonia e Lettonia. Qui di seguito presenteremo alcuni dei casi più significativi ed emblematici.

FRANCIA

In Francia la soda tax è entrata in vigore nel 2012, durante la presidenza di Nicolas Sarkozy. Inizialmente, prevedeva un prelievo di 7,5 euro ogni 100 litri per tutte le bevande zuccherate, compresi i succhi di frutta. I duri attacchi dei produttori non hanno frenato l’iniziativa, che ha portato all’aumento dei prezzi delle bevande. Nel 2018 la tassa è stata modificata in senso progressivo in base al contenuto di zucchero – partendo da un minimo di 3 centesimi a litro per le bevande sotto i 10 grammi, fino a un massimo di 23,5 centesimi a litro per quelle sotto i 150 – con l’obiettivo primario di spingere le aziende a riformulare le ricette, oltre a orientare i consumatori verso scelte più sane. Nella sua seconda versione, la sugar taxfrancese si è rivelata più efficace, tanto che diversi produttori hanno effettivamente rivisto le composizioni, ma in termini strettamente economici pare che i rincari siano ricaduti soprattutto sui consumatori. Le stesse bibite di alcuni dei marchi più noti in commercio, ad ogni modo, in Francia oggi contengono meno zucchero che in Italia.

REGNO UNITO

lattina bibita

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Nell’aprile 2018 la Gran Bretagna ha introdotto la “Soft drinks industry levy”, in vigore sulle bevande analcoliche o poco alcoliche, imbottigliate o solubili. La misura prevede due aliquote: 20 centesimi al litro tra i 50 e gli 80 grammi di zucchero e 27 oltre gli 80 grammi. Anche in questo caso, l’intervento mirava a convincere i produttori ad abbassare le dosi nelle bibite per evitare l’imposta. In buona parte così è stato, infatti, secondo il governo inglese, metà delle aziende le ha ridotte, per una quantità annua totale di circa 45 mila tonnellate. Oggi i soft drink venduti in Inghilterra sono meno zuccherati sia di quelli italiani che di quelli francesi.

PORTOGALLO

La sugar tax portoghese ha fatto il suo debutto nel 2017, aggiungendo 8,22 euro ogni 100 litri per le bevande con meno di 80 grammi di zucchero per litro, mentre per quelle con più di 80 grammi si sale a 16,46 euro. Ciò significa che una lattina da 330 millilitri può subire un aumento di circa 5 centesimi. La tassa non viene applicata sulle bevande zuccherate a base di latte o succo di frutta.

UNGHERIA

cibi zuccherati

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Un altro caso interessante è quello dell’Ungheria, dove nel 2011 è stata introdotta una tassa ad aliquota variabile, dal 5 al 20%, sui cibi ricchi di zucchero o sale (snack confezionati, soft drinks e dolciumi vari). Del resto, si doveva fronteggiare una situazione che vedeva questo Paese primeggiare nel mondo industrializzato nella triste classifica della mortalità dovuta a malattie cardiovascolari e cancro, con circa due terzi degli adulti obesi o sovrappeso. Nel consumo pro capite di sale, inoltre, gli ungheresi sono primi in Europa. La tassa sembra aver dato buoni risultati, riducendo l’acquisto di cibi spazzatura, ottenendo preparazioni più salutari da parte delle industrie alimentari e incassando cifre notevoli da investire nella sanità.

DANIMARCA

Nel più meridionale dei Paesi scandinavi un’imposta sullo zucchero esisteva dagli anni Trenta, mentre una sua versione “moderna” e specificamente studiata per migliorare l’alimentazione, la fat tax, era stata introdotta nel 2011. Nel 2013 quella sui soft drink prevedeva un’accisa di 22 centesimi a litro per le bibite zuccherate, e quella sui grassi colpiva indistintamente tutti i prodotti con un contenuto superiore al 2,3% di questi nutrienti.

Nel 2014, però, entrambe sono state eliminate, perché i danesi continuavano ad acquistare gli stessi prodotti nelle vicine Germania e Svezia, senza aver cambiato significativamente le proprie abitudini e causando un danno all’economia nazionale. A oggi, la Danimarca è l’unico Paese europeo ad aver introdotto e poi cancellato provvedimenti di questo tipo.

SUGAR TAX IN ITALIA: EFFETTI E CONFRONTO CON GLI ALTRI CASI EUROPEI

bibite zucchero

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Dopo aver citato alcune diverse casistiche in Europa, è evidente che non esiste un unico modello di sugar tax. In generale, tuttavia, la diminuzione degli zuccheri nelle ricette è considerata la scelta migliore nell’immediato per tutelare la salute, e in questo senso i provvedimenti in vigore in Francia e Regno Unito si sono rivelati piuttosto efficaci. Anche se in linea di principio in Italia si è optato per questa politica, la sugar tax italiana pecca per avere un’unica aliquota oltre i 25 grammi/litro (soglia di applicazione dell’imposta), limite peraltro troppo basso per incentivare efficacemente una riduzione dello zucchero da parte dei produttori, alla luce della composizione attuale delle bibite, pari a circa 100 grammi per litro.

Essendo pressoché inevitabile per i produttori, di conseguenza, la tassa italiana potrà essere utile per raccogliere denaro e ridurre leggermente i consumi – volendo seguire la via dell’aumento dei prezzi, l’Oms suggerisce incrementi ben superiori, di almeno il 20% – ma probabilmente non sarà molto efficace per rendere le bibite più salutari. La versione italiana, al momento, sembra quindi una sorta di ibrido tra alcune delle diverse misure citate precedentemente: fissa un limite troppo restrittivo per essere ottimale nel senso della riformulazione delle ricette, e determina un aumento di prezzo troppo basso per disincentivare l’acquisto di bibite.

Ad ogni modo, l’introduzione di una sugar tax non deve scandalizzare e andrebbe valutata con meno superficialità dalle forze politiche e dall’opinione pubblica, alla luce delle esperienze già avviate nel mondo, e soprattutto dei danni alla salute e dei costi pubblici dovuti agli eccessi di zucchero. Escluso il caso particolare della Danimarca, peraltro, in nessuno dei Paesi dove è stata introdotta ha causato danni economici ai produttori e all’indotto. Affidarsi solo ai piani di educazione alimentare, evitando la tassazione, non può produrre gli stessi risultati di un’azione coordinata, che si avvalga anche di una politica fiscale equa e ben strutturata.

Cosa ne pensate dell’introduzione della sugar tax in Italia?

 

Fonti:

Organizzazione mondiale della Sanità

Gov.Uk

The Guardian

Data Room Corriere della Sera

Il Fatto Alimentare

La ricerca Metro sugli sprechi alimentari nei ristoranti: un terzo punta a ridurli

spreco alimentare cucina ristoranti

In preparazione per l’estate un “Vademecum del ristoratore sostenibile”, che conterrà indicazioni utili per ridurre gli scarti e informare sulle opportunità offerte dalla legge 166/2016

Il problema è quello ancora irrisolto dello spreco alimentare da parte dei pubblici esercizi. Un nuovo sforzo per trovare una soluzione arriva da Metro Italia che, in collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare e la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha commissionato una ricerca all’Istituto Green Bocconi. I risultati dell’importante iniziativa sono stati divulgati in una conferenza stampa alla Camera dei Deputati.

«La legge 166/2016, cosiddetta “antispreco” è la prima legge di economia circolare nel nostro Paese, che ha coniugato la solidarietà sociale con il recupero delle eccedenze alimentari all’interno della filiera produttiva. – ha detto l’on. Maria Chiara Gadda, prima firmataria della legge cosiddetta “antispreco – con un incremento medio del 25% delle donazioni, i numeri confermano che la strada della semplificazione burocratica e delle agevolazioni fiscali è il modo giusto di procedere. La legge 166 offre risposte e opportunità che prima non esistevano creando una rete tra enti non profit e imprese per una gestione efficiente delle eccedenze. Lo spreco si combatte in tutte le fasi della filiera alimentare. La ristorazione ha un ruolo importante, ottimizzando i processi e donando le eccedenze per solidarietà sociale, e coinvolgendo i cittadini nella prevenzione e nelle buone pratiche come la doggy bag».

Un terzo dei ristoratori intervistati ha sviluppato iniziative per ridurre gli sprechi all’interno del locale, e tra le iniziative più diffuse, ci sono processi di minimizzazione degli scarti in cucina, attrezzature per la migliore conservazione dei cibi, ottimizzazione degli acquisti, revisione del menù in ottica antispreco, possibilità di scelta per il cliente di porzioni alternative e ridotte, doggy bag e cibo da asporto. Nel caso della doggy bag, si rilevano ancora resistenze alla diffusione di questo strumento, da parte dei ristoratori e dei clienti. Ad esempio, facendo eccezione per le Regioni del Nord-ovest dove se ne registra un ampio utilizzo, nel resto d’Italia sono poco richieste con diverse motivazioni: cibo non gradito (68%), imbarazzo (55%), poca praticità (67%). Di certo la stragrande maggioranza dei consumatori (92%) vorrebbe che le eccedenze delle cucine fossero donate a persone che ne hanno bisogno.

«Secondo i risultati emersi dalla ricerca, che ha visto coinvolti e messo a confronto ristoratori e clienti in tutta Italia, si stima che nei ristoranti italiani si gettino tra i 3 e i 5 sacchi a settimana di rifiuti organici – afferma il professor Fabio Iraldo direttore scientifico Istituto Green Università Bocconi – uno spreco percepito dai ristoratori (nell’84% dei casi) come un costo e/o una perdita, e che secondo l’89% dei consumatori finali incide negativamente sul conto presentato a fine pasto».

Ogni anno in Italia sono 5,6 milioni le tonnellate di cibo prodotto in eccedenza lungo tutta la filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo finale. Il 57% di queste eccedenze è generato dalla prima parte della filiera: produttori, distributori e operatori della ristorazione; il 43% dai consumatori finali. È da queste evidenze che METRO Italia ha diretto il proprio impegno verso la lotta contro gli sprechi alimentari nella ristorazione, a partire da una ricerca che fotografasse la situazione attuale.

«In qualità di partner dei professionisti della ristorazione e dell’accoglienza, Metro Italia sente la responsabilità di agire a favore della lotta agli sprechi alimentari, e il protocollo d’intesa è la naturale evoluzione del nostro impegno. Lo scopo è offrire al ristoratore strumenti concreti per agire, riducendo gli scarti in cucina e gestendo al meglio le eccedenze, anche attraverso la donazione – commenta Tanya Kopps, Ceo di Metro Italia – Primo obiettivo entro l’estate è la redazione del “Vademecum del ristoratore sostenibile”: un manuale che conterrà indicazioni utili per ridurre gli scarti e informare sulle opportunità offerte dalla legge 166/2016».

Il vademecum sarà distribuito ai professionisti dell’Horeca in tutta Italia e sarà promosso attraverso iniziative di sensibilizzazione.

«In merito al tema della lotta agli sprechi alimentari il nostro paese è sicuramente all’avanguardia, grazie sia agli aspetti normativi (vedi legge 166/16) sia all’impegno che tanti soggetti della società civile da anni dedicano al recupero delle eccedenze alimentari, in particolare per fini sociali – dichiara Giovanni Bruno, presidente della Fondazione Banco Alimentare Onlus – La collaborazione tra profit e non profit, secondo la nostra trentennale esperienza, è la chiave per ottenere risultati concreti. Per questa ragione abbiamo accolto con grande favore la proposta di sottoscrivere un protocollo d’intesa per avviare un tavolo di studio volto a individuare quali siano le buone pratiche da seguire per diminuire lo spreco nella ristorazione, arrivando a redigere così un vademecum con adeguate linee guida».

Fonte: ristorantiweb.com

ITA0039 | 100% ITALIAN TASTE: ARRIVA LA PRIMA CERTIFICAZIONE PER I RISTORANTI ITALIANI ALL’ESTERO

ll patrimonio agroalimentare italiano è il più contraffatto nel mondo: è il caso ad esempio dell’Italian Sounding, fenomeno che abbiamo già analizzato e che consiste nell’utilizzo di nomi, immagini, marchi che evocano il nostro Paese per commercializzare degli alimenti che non hanno nulla a che fare con i prodotti originali. Anche nella ristorazione accade qualcosa di simile, a causa del proliferare di esercizi commerciali che propongono prodotti e cucina italiana sfruttando l’appeal che questa tradizione ha ovunque nel mondo.
Una tendenza che da un lato espone il consumatore al rischio di imbattersi in un’offerta scadente, tanto da pregiudicare anche l’immagine dell’italianità a livello culinario, quando non risulta addirittura pericolosa per la salute; dall’altra, fa emergere nell’ambiente la necessità di premiare chi punta sulla qualità dei prodotti e offre un’autentica esperienza italiana nel proprio locale.
Per questo motivo, di recente è nata ITA0039 | 100% Italian Taste, la prima certificazione per ristoranti italiani all’estero. Per sapere di cosa si tratta e approfondire l’argomento, abbiamo intervistato il dottor Fabrizio Capaccioli, direttore generale di ASACERT, l’ente di certificazione che ha ideato e sviluppato il protocollo ITA0039 insieme a Coldiretti e Filiera agricola italiana, con il supporto del Ministro delle Politiche Agricole, Teresa Bellanova..

CERTIFICAZIONE DEI RISTORANTI ITALIANI: COME NASCE ITA0039 | 100% ITALIAN TASTE

Secondo l’analisi di Deloitte e ALMA “La ristorazione italiana nel mondo. Trend e impresa nel mercato internazionale” (2018), il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore di 2.210 miliardi di euro nel 2016. La cucina italiana risulta la seconda a livello globale, con una quota di mercato del 13%, subito dopo quella cinese, e genera un volume d’affari pari a 209 miliardi di euro (di cui 60 miliardi in Cina e 56 miliardi negli Usa). Di fronte a numeri tanto rilevanti, quindi, non è possibile lasciare i dettagli al caso: è necessario un monitoraggio attento, oltre alle dovute garanzie per il consumatore e un’adeguata tutela dei ristoratori.
“Ognuno di noi è capitato all’estero, almeno una volta, in uno di questi ‘Italian Restaurant’, che millantano un’italianità tutt’altro che autentica e genuina. Piatti ‘rivisitati’ come la pasta con il pollo o la pizza con l’ananas, la mottadella o il parmesan”, sottolinea Capaccioli. La certificazione ITA0039 | 100% Italian Taste rappresenta una forma di tutela sia per il consumatore che per l’esercente, come spiega l’intervistato. “Sviluppata in accordo con Coldiretti, Filiera Agricola Italiana e con l’apprezzamento del Ministero dell’Agricoltura, mette finalmente a disposizione del consumatore, e del folto comparto ristorazione italiano all’estero, uno strumento efficace e immediato. Un aiuto notevole per tutti coloro che, in un Paese diverso dall’Italia, desiderano tutelarsi contro i fake, che ahimè, sono in netta crescita, a scapito dei nostri ineguagliabili prodotti e materie prime. Bisogna inoltre riconoscere lo sforzo e l’impegno di quanti hanno creato delle realtà 100% italiane, con non poche difficoltà, districandosi in una giungla di falsi. Non da ultimo, la nostra attenta e appassionata opera in difesa dell’autenticità dei nostri prodotti agroalimentari, rappresenta un’auspicata tutela per il produttore italiano: ogni volta che si compra un prodotto italian sounding si reca un ingente, quanto inaccettabile, danno ad agricoltori e allevatori che ogni giorno lavorano con dedizione”, ribadisce Capaccioli.

COME FUNZIONA LA PRIMA CERTIFICAZIONE PER RISTORANTI A TUTELA DEL MADE IN ITALY

ITA0039 è la prima certificazione del suo genere, rilasciata da un ente accreditato per combattere il business dei prodotti contraffatti nei ristoranti all’estero. “La nostra risulta la seconda cucina a livello globale dopo quella cinese, – commenta Capaccioli, citando i dati dell’indagine Deloitte e ALMA – la penetrazione più elevata in termini di numero di transazioni è negli Stati Uniti, in Inghilterra, in Brasile e in India. Il nostro Italian taste è universalmente riconosciuto come ineguagliabile. Alla luce di queste evidenze, il protocollo ITA0039 è attivo in tutto il mondo e si sta diffondendo molto velocemente in tantissimi Paesi, proprio perché non esiste attualmente un’altra certificazione professionale di questo tipo. Ci sono sicuramente altre iniziative che tutelano il Made in Italy, ma il problema non è stata affrontata efficacemente, fino ad oggi. D’altronde, l’entusiasmo crescente che riscontriamo nei ristoratori ci dice chiaramente che la strada è quella giusta”.

I RISTORANTI ITALIANI TRA DAZI E DIFFICOLTÀ LOGISTICHE

Offrire ai propri clienti un servizio impeccabile e la massima qualità dovrebbe essere l’obiettivo di ogni ristoratore, eppure ciò non sempre accade. Se a fare da discrimine tra un esercizio commerciale e l’altro sono sempre l’impegno e la volontà di proprietari e gestori, è pur vero che all’estero esiste un problema di approvvigionamento, come spiega Capaccioli parlando delle testimonianze raccolte nell’attività di certificazione. “I dazi presenti in alcuni Paesi, le limitate possibilità logistiche dei piccoli produttori italiani o di alcuni ristoratori, che hanno solo un punto vendita e non hanno grandi possibilità di stoccaggio, sono tutti ostacoli all’acquisto del prodotto proveniente dall’Italia”. Il lavoro di ASACERT con Coldiretti e FAI si sviluppa anche in quest’ottica, per poter affrontare e risolvere efficacemente le difficoltà.
“C’è poi una dinamica, per così dire, pedagogica – aggiunge l’intervistato – ed è aiutare il consumatore estero a capire la differenza tra l’autentico italiano e il fake. Inevitabilmente, lo straniero è una facile preda dell’italian sounding. Ne è la prova il successo di molti finti ristoranti italiani. La necessità di distinguersi, ad ogni modo, è tanta e il protocollo sta riscuotendo successo ovunque si sia affacciato, anche è solo l’inizio e ne siamo consapevoli”.

COME FUNZIONA IL METODO DI CERTIFICAZIONE

I sedicenti ristoranti italiani all’estero sono più di 90mila e l’obiettivo di ITA0039 è certificarne almeno 7mila all’anno, attraverso “un processo per fasi, semplice nella sua dinamica ed estremamente efficace. Una volta ricevuta la richiesta, ci mettiamo in contatto con il ristoratore e organizziamo l’audit di certificazione – spiega l’intervistato. – Un auditor qualificato si reca personalmente nel ristorante e verifica la conformità ai criteri che abbiamo stabilito, tra cui i la provenienza dei prodotti, la carta dei vini, il menù e il personale”. In un secondo momento, in una fase analitica più approfondita, si controllano le etichette, si parla successivamente con il personale e, “a fine audit, si calcola il punteggio raggiunto che determinerà la possibilità di certificare o meno. In caso di esito positivo, il ristoratore riceve un certificato e può iniziare a utilizzare il marchio ITA0039, nelle sue versioni Platinum, Gold, Silver o Bronze, a seconda del punteggio raggiunto”, afferma Capaccioli.

QUALI REQUISITI DEVONO AVERE I RISTORANTI?

pizza italiana
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Prima di rilasciare la certificazione, durante l’audit, vengono controllati una serie di requisiti che il ristorante italiano all’estero deve rispettare e che riguardano i diversi aspetti dell’offerta, compresa la promozione del Made in Italy attraverso l’organizzazione di eventi gastronomici o la vendita di prodotti tipici. Inoltre:
le materie prime come olio, farine, prodotti lattiero-caseari, devono avere italiana; nella carta dei vini le etichette italiane devono essere in numero superiore rispetto a quelle internazionali;
i piatti proposti devono appartenere alla tradizione, devono essere correttamente citati e tradotti nelle diverse lingue straniere;
in sala deve esserci almeno un cameriere di origine o di lingua italiana; in cucina, almeno una persona di origine italiana o con esperienze significative nella ristorazione del nostro Paese.
Il progetto è partito da Paesi in cui ASACERT è già presente: il Regno Unito e gli Emirati Arabi Uniti. “I primissimi ristoranti certificati sono stati quelli del gruppo San Carlo in UK, una realtà davvero italiana al 100%, molto apprezzata dagli inglesi per l’eccellente qualità – spiega Capaccioli. – Stiamo ricevendo moltissime richieste da ogni Paese del mondo e abbiamo già rilasciato diversi certificati. È imminente, poi, il lancio di un’app, da cui ormai non si può prescindere e che consentirà ai consumatori e, a chiunque lo desideri, di accedere all’elenco aggiornato dei ristoranti certificati. Ci muoveremo con la consapevolezza che il protocollo ITA0039 è, nel comparto ristorazione, lo strumento di tutela dell’intera filiera dei nostri prodotti, iconici o meno – conclude l’intervistato. -Saremo, con orgoglio e con grande senso di responsabilità e rigore, i paladini dell’autenticità dell’italian food all’estero”.

Avevate già sentito parlare di questa certificazione? Cosa ne pensate?

TECNICHE E TEMPI DI COTTURA DEGLI ALIMENTI: LA GUIDA COMPLETA

Sono sempre rimasto affascinato dalle tabelle sul tempo di cottura degli alimenti, schemi sintetici ma esaurienti che elencano quanto occorre, in minuti o in ore, in caso di procedimenti più lunghi, per cuocere e valorizzare nel modo giusto le materie prime a disposizione, in base al differente metodo scelto. Bollitura, vapore, frittura, umido, forno, griglia: cotture diverse richiedono tempi che cambiano di volta in volta per uno stesso prodotto, se decidiamo di metterlo in una vaporiera o in un tegame di coccio. Nelle scorse settimane abbiamo dedicato un articolo a ogni metodo di cottura, cercando di dare delle macro indicazioni che possano consentirvi di non bruciare o rovinare carne, pesce e verdure. Oggi quindi, a conclusione di questo percorso, vogliamo sintetizzare le informazioni più importanti per ogni tipologia per avere una piccola guida alla cottura perfetta.
TEMPI DI COTTURA AL FORNO: LE DIFFERENZE TRA MODALITÀ VENTILATA E STATICA

tempi cottura al forno
L’espressione “cuocere al forno” è probabilmente tra le più utilizzate in cucina, anche se identifica un particolare strumento atto a cuocere e non un metodo, poiché in forno è possibile preparare pane, pizza (ecco i trucchi del campione mondiale per la pizza fatta in casa), verdura, pasta, carne e dolci, anche ogni tipologia di piatto e/o ricetta richiede piccoli accorgimenti per una perfetta riuscita. La cottura al forno, dal punto di vista tecnico, avviene per irraggiamento del calore che si propaga da uno o più punti (dipende dalla modalità di cottura selezionata) della camera verso l’alimento, in particolare la sua superficie, arrivando fino al cuore. Per ottimizzare le cotture è opportuno dotarsi di un apposito termometro e scegliere la funzione idonea (statica o ventilata, di cui parleremo più avanti). È possibile cuocere a bassa temperatura, a bagnomaria, e ricorrere a piccoli accorgimenti per valorizzare il pane, la zucca, le lasagne o le differenti tipologie di carne.
FORNO STATICO E VENTILATO

La cottura al forno è una delle più diffuse, e sono diverse le modalità selezionabili. Come scegliere tra forno statico e ventilato, per preparare piatti dolci e salati? La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi (con le dovute differenze), che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura. La modalità ventilata è invece adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido. L’alimento cuoce per convezione e il calore raggiunge ogni angolo del forno. Si può quindi scegliere questa modalità per la pasta al forno, come le lasagne, ma anche per arrosti, pesce al cartoccio, verdure gratinate e dolci dal cuore tenero. La prima modalità è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa ed è consigliata per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze (anche con farine alternative) e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna. Anche le meringhe e il pan di Spagna devono essere cotti in modalità statica.

TEMPI DI COTTURA: BOLLITURA, GRIGLIA, VAPORE E ALTRI METODI

cottura griglia
LA BOLLITURA

La bollitura è la più utilizzata tra le tecniche di cottura esistenti. Impiegata per cuocere vari alimenti, dalla pasta al riso, dalle carni al pesce passando per verdure e uova, richiede l’utilizzo di un recipiente impermeabile all’acqua e resistente al fuoco. In questo metodo di cottura, il trasferimento del calore agli alimenti avviene per convezione, quindi l’energia termica si propaga al cibo attraverso un liquido che funge da mezzo di cottura che, scaldandosi dal basso, cioè dal fondo del tegame a contatto con la fiamma, trasmette il calore attraverso movimenti interni.
Nel corso della cottura per bollitura avviene uno scambio di succhi fra cibi e liquido di convezione, quindi gli alimenti cedono i propri assorbendo l’acqua e gli eventuali aromi in essa contenuti. Per rallentare questo scambio, non sempre desiderato, è possibile immergere gli alimenti in acqua già bollente. Ciò avviene ad esempio con il riso, con la pasta e altri prodotti.

LA COTTURA AL VAPORE

Molto utilizzata in Oriente, in particolare in Cina e Giappone, la tecnica di cottura al vapore è giunta in Occidente solo da qualche decennio, grazie alla nouvelle cuisine, il filone culinario che ha caratterizzato la gastronomia europea a partire dalla metà degli anni Sessanta. Il boom dei ristoranti orientali nel nostro paese ha poi sdoganato questa metodologia presso il grande pubblico, fino a farla divenire di uso domestico.
Come nel caso della bollitura, la cottura al vapore sfrutta la convezione: significa che la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido (o di un gas come il vapore) che riscalda un corpo più freddo. Rispetto però alla più conosciuta e famosa bollitura, la cottura al vapore ha alcuni importanti vantaggi: ha più energia dell’acqua bollente e tende a far aumentare la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta anche la temperatura di riscaldamento.

FRIGGERE LE VERDURE

La frittura è una tecnica di cottura non propriamente ideale sotto il profilo nutrizionale ma che garantisce un risultato piacevole al palato. Utilizzando questo metodo i cibi verranno cotti per conduzione (quando l’alimento viene a contatto con le pareti del recipiente) e per convezione (grazie al galleggiamento dei prodotti nel grasso di cottura). La frittura consente di raggiungere temperature molto più alte di quelle della bollitura, anche vicine ai 200 °C, provocando una reazione di contrazione dei tessuti e un processo di caramellizzazione, facendo formare una crosticina che impedisce la fuoriuscita dei succhi del nostro alimento. Conoscete i trucchi per una perfetta frittura di verdure?

LA COTTURA IN UMIDO

Cosa hanno in comune un brasato, uno stracotto, un civet, uno spezzatino e un guazzetto? La medesima tecnica di cottura di base, quella in umido: infatti le differenze tra tutte queste classiche preparazioni sono davvero minime, spesso più di natura linguistica che di altro tipo. Imparando le modalità e i tempi di cottura in umido, fondamentalmente avrete appreso le basi per cucinare uno stufato, uno spezzatino, un brasato e via dicendo. La cottura in umido è molto diffusa e consente di preparare molti classici della cucina del nostro paese, rispettando i tempi giusti per ottenere un risultato perfetto.

LA COTTURA ALLA GRIGLIA

La tecnica di cottura alla griglia richiede alcuni piccoli accorgimenti per poter utilizzare e valorizzare nel miglior modo possibile tante varietà di materie prime, dalla carne naturalmente al pesce, passando per la verdura e anche la frutta. Il punto fondamentale della cottura alla griglia, in particolare quando abbiamo a che fare con le carni, è la temperatura di cottura che, a seconda del suo livello, dà il via ad alcune trasformazioni dei nutrienti dei cibi. Grande importanza assume la trasmissione del calore, e la sua penetrazione all’interno dei prodotti che cuociamo. È quindi necessario portare la nostra griglia alla corretta temperatura e rispettare i tempi di cottura alla griglia che ogni differente materia prima richiede, utilizzando anche gli utensili adeguati e ricorrendo ad alcuni accorgimenti, quali usare la carta stagnola (per avvolgere le carni che abbiamo a disposizione), che consente di cuocere in modo uniforme e costante.

Metodi differenti che consentono, rispettando i tempi corretti, di valorizzare uno stesso prodotto in tanti modi gustosi. E se questo “manuale” vi ha fatto venir voglia di cimentarvi subito in cucina, ecco la ricetta dei “fegatini di maiale fritti”.

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/tempo-di-cottura-alimenti/