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Come formulare un corretto piano di autocontrollo HACCP

COME FORMULARE UN CORRETTO PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Come formulare un corretto piano di autocontrollo HACCP

Lavorare con gli alimenti, dalle materie prime ai semilavorati, a prescindere dalla destinazione d’uso (ambito ristorativo, produzione, somministrazione presso scuole o ospedali) prevede la massima attenzione in ogni singola fase, per rispettare alcune norme igieniche ed assicurare che il prodotto finale possa giungere ai consumatori senza alcun tipo di contaminazione.

Il modo corretto per osservare tali obblighi e soprattutto monitorare l’applicazione di alcuni accorgimenti si riassume nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo dall’inglese: Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo). Elemento, come detto in precedenza, obbligatorio, che permette ad ogni realtà ristorative di produzione alimentare di garantire la sicurezza alimentare e la conformità alle normative vigenti.

La formulazione di un corretto piano di autocontrollo HACCP richiede una serie di passaggi fondamentali, che devono essere attentamente seguiti per assicurare l’efficacia del sistema. Di seguito, una guida pratica per la sua elaborazione:

Identificazione dei pericoli: Il primo passo consiste nell’individuare e valutare tutti i potenziali pericoli che possono presentarsi lungo la catena alimentare, dalla produzione alla distribuzione. Questi pericoli possono essere di natura biologica, chimica o fisica e devono essere analizzati in base alla loro probabilità di occorrenza e alla gravità dell’impatto sulla salute dei consumatori.

Determinazione dei punti critici di controllo (PCC): Una volta identificati i pericoli, è necessario stabilire i punti critici di controllo, ovvero quei momenti della produzione o della manipolazione degli alimenti in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre al minimo il rischio di contaminazione. Questi punti devono essere chiaramente definiti e monitorati con regolarità.

Definizione dei limiti critici: Per ciascun punto critico di controllo, è importante stabilire dei limiti critici, ossia i valori o le condizioni che devono essere rispettati affinché il processo sia considerato sotto controllo. Questi limiti possono riguardare, ad esempio, la temperatura di conservazione degli alimenti, il tempo di cottura o la concentrazione di determinati agenti chimici.

Implementazione di misure di controllo: Una volta definiti i punti critici di controllo e i relativi limiti critici, è necessario mettere in atto le misure di controllo appropriate per garantire il rispetto di tali limiti.

Queste misure possono includere procedure di pulizia e sanificazione, monitoraggio delle temperature, analisi microbiologiche e altro ancora.
Monitoraggio e registrazione: È fondamentale monitorare costantemente i punti critici di controllo e registrare i dati relativi alle misurazioni e agli interventi effettuati. Questo permette di verificare l’efficacia del sistema HACCP e di identificare eventuali problemi o deviazioni dal processo stabilito.
Azioni correttive: Nel caso in cui si verifichino deviazioni dai limiti critici o si riscontri un malfunzionamento del sistema, è necessario intervenire prontamente per correggere la situazione e prevenire il verificarsi di contaminazioni alimentari. Queste azioni correttive devono essere documentate e implementate con tempestività.
Verifica e revisione: Periodicamente, è importante verificare l’efficacia del piano di autocontrollo HACCP attraverso ispezioni, audit interni e analisi dei dati raccolti. Inoltre, è necessario revisionare il piano in caso di cambiamenti nei processi produttivi, negli ingredienti utilizzati o nelle normative di riferimento.
Seguendo questi passaggi e adottando un’approccio sistematico e rigoroso, è possibile formulare un piano di autocontrollo HACCP efficace e in grado di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti prodotti e commercializzati.

Ecco per voi alcune Tips dedicate al tema ecco alcune tips brevi da tenere a mente per formulare e implementare un piano di autocontrollo HACCP efficace:

1.Identifica e valuta tutti i potenziali pericoli lungo la catena alimentare: biologici, chimici e fisici.
2.Stabilisci chiaramente i punti critici di controllo (PCC) e i relativi limiti critici per ciascun pericolo identificato.
3.Implementa misure di controllo appropriate per prevenire o ridurre al minimo il rischio di contaminazione.
4.Monitora regolarmente i PCC e registra i dati relativi alle misurazioni e agli interventi effettuati.
5.Intervieni prontamente con azioni correttive in caso di deviazioni dai limiti critici o malfunzionamenti del sistema.
6.Verifica periodicamente l’efficacia del piano attraverso ispezioni, audit interni e analisi dei dati raccolti.
7.Aggiorna il piano di autocontrollo HACCP in caso di cambiamenti nei processi produttivi, negli ingredienti o nelle normative di riferimento.

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