APRIRE UN RISTORANTE: QUALI SONO LE NUOVE TENDENZE E I RISCHI DA CONSIDERARE?

La scelta di aprire un ristorante è un passo importante, che richiede competenza e professionalità, comportando anche dei rischi. Il settore ristorativo vive una continua evoluzione, in un mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti. In occasione dell’intervista sulla situazione della ristorazione in Italia, con il dottor Luciano Sbraga del FIPE abbiamo parlato anche degli aspetti di cui tener conto prima di aprire un ristorante, focalizzando sulle tendenze, sui format e sul rischio che si verifichi una ‘bolla ristorativa’.

Ristorante Servizio

APRIRE UN RISTORANTE: IL MERCATO SI EVOLVE

Il dottor Sbraga illustra l’evoluzione che sta vivendo il mondo della ristorazione e gli aspetti da considerare se si vuole aprire un ristorante. “I trend emergenti sono tanti. Si va verso la specializzazione, alla ricerca di format sempre più definiti, con caratteristiche chiare in termini di concept. I trend forti sono diversi, come quelli del salutismo, dove il cibo è inteso soprattutto come fonte di salute e benessere, oppure quello della specializzazione legata alla tradizione, con attività focalizzate su un prodotto con un’importante identità territoriale. Sono le grandi città i laboratori più vivaci, dove si sviluppano le nuove idee. Anche le località turistiche hanno una grande rilevanza sul totale del mercato, ma in questo caso le logiche commerciali sono diverse.”

HA SENSO PARLARE DI MODE?

Il dottor Sbraga boccia il concetto di ‘moda’ in ambito ristorativo, che spesso cattura troppo l’attenzione di chi vuole aprire un ristorante. “Più che di mode è corretto parlare di segnali, di trend. Le mode passano e non si possono inseguire continuamente. Ci vorrebbero troppi investimenti e si dovrebbero rinnovare i locali molto spesso, e questo non è possibile. Recentemente abbiamo realizzato una pubblicazione sui trend della ristorazione, e ne abbiamo individuati alcuni fondamentali. Il primo è quello che considera il cibo soprattutto come fonte di benessere e salute, il secondo è quello del controllo della filiera, la cosiddetta filiera corta sostenibile, che in modo un po’ troppo suggestivo viene chiamata ‘chilometro 0’. Alcuni ristoranti possono avere l’orto adiacente, gli altri possono comunque indicare sul menù la provenienza dei prodotti e le caratteristiche dei fornitori.
Un altro trend emergente è quello del rapporto prezzo/valore, il cosiddetto value for money. C’è una parte della domanda che è molto attenta a questo aspetto.
Un altro trend che abbiamo individuato è quello legato alla tecnologia, per migliorare il servizio. Recentemente abbiamo pubblicato un report sulle prenotazione online al ristorante, che è uno degli aspetti utili della tecnologia. C’è anche chi interpreta questo trend fino all’esasperazione, indirizzando il ristorante interamente sulla tecnologia.
Il trend della sostenibilità è assolutamente rilevante. In questo caso c’è grande attenzione agli sprechi, alle risorse che si utilizzano, ai rifiuti, al consumo energia e di acqua, eccetera.
La ristorazione multitasking è un altro trend forte, ovvero quando il ristorante offre un servizio diversificato. Per finire, all’opposto, c’è anche il ristorante iper specializzato, focalizzato su un particolare prodotto.”

Tavoli ristorante

I FORMAT RISTORATIVI PIÙ FORTI

Il dottor Sbraga prosegue parlando dei format più affermati e interessanti per chi vuole aprire un ristorante che possaattirare i potenziali clienti. “Il format legato alla tradizione è sempre quello più forte. In Italia c’è una grande tradizione di cucina regionale, anche legata a prodotti specifici, questo è sicuramente un trend di lunga vita. Ovviamente, questo concetto viene reinterpretato alla luce della modernità, sposandolo con il salutismo, con preparazioni più leggere e cotture più attente alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.”
Oltre a questo, aggiunge Sbraga “Anche il format del salutismo, come detto, è molto forte, con proposte molto interessanti che rientrano in questo filone. Poi c’è il ramo che punta prima di tutto alla qualità e all’eccellenza, che pur essendo più di nicchia, anche in termini di numeri, è comunque rilevante.”

AVERE LA COMPETENZA PER APRIRE UN RISTORANTE

Il dottor Sbraga ci parla della crescente improvvisazione, un problema per le nuove aperture e per tutto il mondo della ristorazione. “Mediamente è più l’improvvisazione a crescere. Tuttavia, ragionando in modo più approfondito, si può dire che si va verso un dualismo. Da un lato sempre ci sono sempre più competenze e specializzazione, ma dall’altro si diffonde anche l’improvvisazione, proprio perché entrano persone che tentano l’avventura pur non sapendo nulla di ristorazione, con il rischio di chiudere nel giro di pochi anni. Quindi, aumentano le eccellenze, ma ci sono anche punte di dequalificazione significative.”

Chef Ristorante

LA BOLLA RISTORATIVA

La situazione del mercato, caratterizzata da nuove aperture accompagnate però da altrettante chiusure, può fare intravedere la possibilità che si crei una sorta di ‘bolla ristorativa’, ovvero uno squilibrio fra domanda e offerta, aggravato dalla dequalificazione professionale del settore. Questa situazione è uno degli aspetti da considerare con più cautela se si vuole aprire un ristorante. Precisa Sbraga: “Il rischio nel parlare troppo di cibo e che tutti pensino che sia facile aprire un’attività di ristorazione. Da questo punto di vista, penso che sia giusto e corretto parlare di ‘bolla ristorativa’. Il rischio c’è, con il pericolo di far crescere a dismisura una rete di ristorazione senza una corrispondente domanda, non a caso aumentano i rischi di default per le aziende. Nel giro di cinque anni le chiusure si attestano al 48%. Sui tre anni non abbiamo dati precisi, ma facendo una stima grossolana penso che si parli del 20-25%.”

LA PERCEZIONE DEI RISTORATORI

“I ristoratori hanno la chiara percezione che ci siano troppe attività, e vedono che se ne continuano ad aprire altre. La consapevolezza è forte, e ci viene sempre fatto notare. Ovviamente, è chiaro che le chiusure non si possono fare per decreto. Siamo in un mercato che oggi è accessibile a tutti, e questo ha risvolti positivi ma anche molti aspetti negativi, come l’improvvisazione e la dequalificazione, che talvolta chi vuole aprire un ristorante non considera. Ma questo è il mercato.”

GLI INVESTIMENTI NECESSARI PER APRIRE UN RISTORANTE

Sbraga puntualizza che gli investimenti necessari non sempre rappresentano un filtro all’accesso nel mondo della ristorazione. “Gli investimenti sono consistenti se si apre un’attività con tutti i requisiti per lavorare correttamente. Purtroppo, spesso vengono aperte attività con attrezzature molto modeste, con poca tecnologia e su pochi metri quadrati, che chiaramente richiedono investimenti ben più bassi. Se intendiamo un locale con certe caratteristiche, allora questo determina una barriera all’ingresso, data anche dalla capacità di liquidità, propria o data da terzi. Se invece si parla di ristorazione in senso generale, oggi vengono aperte attività in pochi metri quadrati, come i take away, che comunque fanno concorrenza e aumentano la dimensione dell’offerta ristorativa.”

FONTE : www.ilgiornaledelcibo.it/aprire-un-ristorante-tendenze-rischi/

COME FORMULARE UN CORRETTO PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Lavorare con gli alimenti, dalle materie prime ai semilavorati, a prescindere dalla destinazione d’uso (ambito ristorativo, produzione, somministrazione presso scuole o ospedali) prevede la massima attenzione in ogni singola fase, per rispettare alcune norme igieniche ed assicurare che il prodotto finale possa giungere ai consumatori senza alcun tipo di contaminazione. Il modo corretto per osservare tali obblighi e soprattutto monitorare l’applicazione di alcuni accorgimenti si riassume nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo dall’inglese: Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo). Elemento, come detto in precedenza, obbligatorio, che permette ad ogni realtà ristorativa, o produttiva, di monitorare con efficacia e costanza la qualità delle varie fasi che compongono il processo lavorativo. Oggi vi illustreremo le caratteristiche di tale piano, dandovi anche qualche dritta per formularlo correttamente.

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP (HACCP)

Il regime di autocontrollo impone agli operatori dell’industria alimentare che le fasi relative alla preparazione, la trasformazione, il deposito e la somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, il metodo che deve essere applicato per legge, al fine di riuscire a prevenire i rischi nell’ambito della ristorazione e della produzione di alimenti.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi sistematica dei pericoli che possono essere di tipo chimico, fisico e biologico
  • la valutazione della probabilità che questi possano verificarsi
  • l’applicazione di alcune misure di controllo lungo tutta la filiera produttiva e/o lavorativa

Operare in modo conforme al modello previsto dai regolamenti significa per un’azienda di ristorazione doversi attenere a norme igieniche generali ed al metodo HACCP, elaborando e strutturando un piano in cui vengano considerate la provenienza degli ingredienti e delle materie prime.

Ma anche i vari processi di lavorazione, l’uso finale dei prodotti, le categorie di consumatori interessati ed i risultati epidemiologici che riguardano la eventuale diffusione delle infezioni e delle intossicazioni alimentari devono esser costantemente monitorati; inoltre rilevare eventuali rischi relativi ad un determinato prodotto o ad una certa emergenza alimentare in corso risulta cruciale per un ottimale piano di autocontrollo.

Le fasi del piano HACCP

La costruzione di un piano HACCP passa attraverso alcuni fasi, necessarie per individuare le risorse aziendali che dovranno occuparsi della regolamentazione dello stesso. Le fasi sono le seguenti:

  1.  Costruzione del gruppo di lavoro HACCP – che avrà la responsabilità di realizzare il piano di autocontrollo basato sui criteri dell’HACCP
  2.  Descrizione dei prodotti – che nel caso di un ristorante, identifica il prodotto come l’insieme di ciò che viene somministrato al cliente
  3.  Definizione della destinazione d’uso del prodotto – decidere se i piatti sono destinati ad un consumatore finale o se si tratta di semilavorati
  4.  Redazione dei diagrammi di flusso – l’intero flusso della lavorazione delle materie prime o di altri prodotti necessari per giungere al prodotto finale deve essere riportato sotto forma di diagramma
  5.  Verifica dei diagrammi di flusso in loco – verificare la correttezza dei diagrammi di flusso, con un controllo sul campo

I principi del metodo HACCP

Il metodo HACCP si basa su alcuni principi, che lo caratterizzano e ne certificano l’affidabilità:

protocollo haccp


Le sanzioni

La legge punisce con severe sanzioni le eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo. Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato. È stato recentemente abolito iltermine di prescrizione di 120 giorni, e quindi a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/piano-di-autocontrollo-haccp/

GUIDA PER RISTORATORI: COME SI CONSERVANO CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI?

Prima di questa estate non mi era mai capitato di star male per una intossicazione alimentare. Avevo solo sentito parlare dei terribili sintomi che comporta, dalla febbre, alla nausea, e dopo un matrimonio di amici, a causa di un piatto di crudo di pesce, ho purtroppo vissuto una pessima esperienza. Situazioni di questo tipo sono purtroppo frequenti perché non sempre nel mondo della ristorazione vengono rispettate alcune semplici ma basilari regole e procedure per una corretta conservazione degli alimenti. Le conseguenze di tale negligenza si manifestano sul cliente finale, che a sua insaputa può ingerire cibi contaminati che possono quindi causare malanni, più o meno passeggeri.
Ogni ristoratore, a prescindere dalla tipologia di locale, ha l’obbligo quindi di rispettare le procedure previste dal piano di autocontrollo haccp, per scongiurare il pericolo di contaminazione degli alimenti. Vediamo allora insieme alcune regole fondamentali su come conservare gli alimenti in un ristorante per poter esser sicuri di portare in tavola sempre cibi sani.

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE

La gestione e la conservazione degli alimenti deve seguire alcune linee guida generali (in questo caso ho fatto riferimento al sito della ConfCommercio) che valgono per ogni tipologia di locale, anche se alcuni accorgimenti possono naturalmente cambiare da situazione a situazione per essere adattati alla tipologia di ambito ristorativo (bistrot, pizzeria, pub, ristorante, etc.).

LO STOCCAGGIO

Un corretto stoccaggio delle materie prime è un’operazione fondamentale per aumentare la vita e la conservabilità degli alimenti e per garantirne una perdurante salubrità. Questa fase viene troppo spesso sottovalutata, puntando l’attenzione sulla preparazione e successiva cottura degli alimenti. Partire da un corretto stoccaggio però è la scelta giusta, perché la qualità di un singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo, e quindi per poter offrire piatti buoni e sani si deve partire dagli ingredienti e dalla loro qualità.

È importante gestire in maniera ottimale il proprio magazzino passando da una corretta fase di approvvigionamento, commisurata alle caratteristiche del proprio locale, considerando i volumi di consumo e lo spazio a disposizione. Dopo aver acquistato i beni è utile occuparsi della loro corretta rotazione, utilizzando la logica “Fifo” (first in, first out), ovvero: il primo prodotto acquistato dovrà esser lavorato per primo in modo da esser sicuri di smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima.

ALIMENTI DEPERIBILI E NON DEPERIBILI

Ci sono alcune distinzioni da fare tra gli alimenti deperibili e quelli non deperibili e gli accorgimenti da prendere con gli uni e con gli altri. Nel primo caso parliamo di prodotti da conservare a temperatura controllata, quali ad esempio latticini, carne, pollame e pesce. Nel secondo, invece, siamo in presenza di prodotti da conservare a temperatura ambiente, come la pasta secca, il riso, la farina, la passata di pomodoro.

Deperibili

  • posizionare le verdure fresche “sporche” (ancora da lavare e pulire) sul ripiano in basso, anche perché per disporre gli alimenti in frigorifero occorre tenere conto dei vari ripiani del frigorifero che hanno temperature diverse ed adatte a determinate tipologie di prodotti
  • sistemare le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica
  • conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta, per evitare contaminazioni con cibi sfusi (ad esempio le verdure) e per sapere quanto si possono conservare, grazie alla data segnata in etichetta
  • riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse: riempire oltremodo il frigo infatti renderebbe difficile il passaggio dell’aria, peggiorando lo stato di conservazione dei cibi.

Non deperibili

  • disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari

garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi

  • richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto me prevenire la formazione di insetti: la pasta e la farina in particolare sono soggetti alla rapida comparsa di insetti che renderebbero inutilizzabili i prodotti
  • non conservare gli alimenti aperti in magazzino, ma in cucina all’interno di armadi chiusi (per evitare che possano rovinarsi e contaminare altri cibi presenti in luogo)

Ci sono poi alcuni accorgimenti da seguire che sono validi sia per gli alimenti deperibili che per quelli non deperibili:

  • rimuovere l’imballo secondario (ad esempio i cartoni), poiché questi potrebbero assorbire l’eventuale umidità in eccesso e rovinarsi, condizionando anche lo stato di conservazione dei cibi
  • mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm: le rigide procedure haccp prevedono che il cibo non possa mai esser messo a contatto con il pavimento, perché quest’ultimo è particolarmente soggetto alla presenza di batteri ed altri elementi responsabili della contaminazione dei cibi.

(Fonte: sito Confcommercio – Sezione Sardegna)

PULIZIA E REGOLE: ALCUNE INDICAZIONI

La corretta manutenzione e pulizia delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti è la priorità assoluta per un ristoratore, sia dal punto di vista legislativo che da quello etico. Ma in che modo si può esser certi di procedere in maniera idonea per avere questi spazi  manutenuti in modo ottimale dal punto di vista della pulizia? Ecco alcuni utili consigli per gestire nella maniera giusta il frigorifero:

PULIZIA

Mantenere il frigorifero pulito può sembrare banale ma fondamentalmente è la prima regola per essere sicuri di conservare nel modo giusto i cibi. Ciò consentirà di evitare la creazione di muffe e batteri ma anche gli accumuli di ghiaccio che possono causare un malfunzionamento della macchina.

TEMPERATURA

I moderni frigoriferi garantiscono una distribuzione uniforme dell’aria ma in generale gli scompartimenti posizionati in alto sono più freddi, e quindi è consigliabile conservare in questa parte del frigo gli ingredienti a maggiore deperibilità mentre più in basso potremo posizionare quelli meno sensibili alle temperature.

CONTENITORI

Ogni ingrediente ed alimento utilizzato solo parzialmente  deve essere conservato nel modo giusto, ricorrendo cioè acontenitori e pellicola, separando sempre la carne dal pesce e ricordando di non lasciare mai i salumi senza protezione.

EVITARE IL PIENO

Acquistare gli alimenti nelle giuste quantità, commisurate al fabbisogno del locale, è il miglior modo per prevenire sprechi e problemi relativi alla conservazione dei cibi. Comprare troppi prodotti comporterebbe infatti di riempire oltremodo il frigorifero, causando una cattiva circolazione dell’aria fredda e generando conseguentemente due tipi di problemi: un maggiore consumo di energia ed una cattiva conservazione dei cibi.

Stoccaggio degli alimenti, corretta conservazione, pulizia degli ambienti e del frigorifero e gestione ottimale dello stesso per il suo funzionamento ideale: sono questi gli accorgimenti necessari nella gestione delle materie prime e delle derrate alimentari per scongiurare il pericolo di contaminazioni. Tante attività da svolgere seguendo alla lettera le procedure, e che spesso possono risultare ostiche o possono far sorgere dubbi.
Se ciò dovesse capitare, può essere utile rivolgersi ad una persona specializzata in sicurezza alimentare e haccp.

Eravate già a conoscenza di queste regole e di questi accorgimenti necessari per poter conservare in modo corretto i cibi che  utilizzate nel vostro ristorante? Quali altre procedure seguite per poter assicurare la salubrità delle materie prime presenti nella vostra cucina?

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-conservare-gli-alimenti-in-un-ristorante/