Più organizzati con gli abbattitori

«Se c’è un attrezzatura versatile in cucina, della quale non riuscirei proprio a fare a meno è l’abbattitore». A parlare non è uno chef né il top manager di una catena di ristoranti, ma Paola Laghi, imprenditrice faentina, titolare dell’agriturismo Villa Rugata, a pochi chilometri da Lugo. Ma forse il suo parere è ancora più significativo, perché è quello della proprietaria di un’azienda agricola, appassionata di cucina, che solo da due anni ha deciso di aprirsi alla ristorazione, con l’aiuto di uno chef professionista, e lo ha fatto proprio dopo aver assistito a una dimostrazione delle funzionalità dell’accoppiata forno combinato e abbattitore. «Mi sono subito resa conto che quest’ultimo, l’abbattitore appunto, è uno strumento fondamentale – spiega Paola Laghi – perché ci consente di spaziare tra le preparazioni più diverse, dalla fermalievitazione, quando prepariamo la pasta per pane e focacce, alla cottura a bassa temperatura delle carni di Mora romagnola, che è possibile effettuare di notte nel forno soltanto perché poi, grazie all’abbattimento di temperatura, abbiamo la possibilità di conservare a lungo in congelatore».

Aziende come Villa Rugata, che hanno una propria produzione di fresco legata alla stagione e non consumabile tutta sul momento, hanno necessità assoluta di utilizzare uno strumento come l’abbattitore e di abbinarlo, come ha fatto Paola Laghi, non soltanto al forno combinato ma a una capiente batteria di congelatori che poi possono garantire la conservazione secondo i tempi indicati.

Quello che colpisce, in particolare, è che le indicazioni della vulcanica imprenditrice romagnola non si discostano molto da quelle di uno chef giovane ed emergente come Carlo Nappo, patron del ristorante Alla Catina di Pordenone e del Podere dell’Angelo a Pasiano, a breve distanza, un agriturismo dalla cucina particolarmente ricercata. Nappo è, in quest’angolo d’Italia, uno chef noto e rinomato. E anche per lui l’abbattitore è soprattutto sinonimo di versatilità. «Uno strumento – dice – che mi consente di utilizzare al meglio gli spazi abbastanza contenuti delle mie cucine e di avere una costanza di qualità e di produzione tutto l’anno. Poniamo il caso della lievitazione: in teoria nei mesi caldi si potrebbe fare anche senza particolari strumenti, perché nelle cucine si creano normalmente le condizioni di calore e di umidità ideali per attivarla. Ma d’inverno non è così, specie di notte, quando la cucina non funziona, e l’abbattitore svolge egregiamente questa funzione».

Nappo sottolinea i pregi dello strumento anche per la surgelazione, che consente di ottimizzare gli acquisti su quantità vantaggiose dal punto di vista del prezzo ed eliminare gli sprechi. «È anche uno strumento ideale – aggiunge – in abbinata al forno combinato, per ottimizzare i cali e pianificare la produzione: se devo fare una crema alla vaniglia posso prepararne 100 vasetti sottovuoto tutti insieme e abbatterli; lo stesso vale per la sella di maiale: se so che ne consumerò 10 in una settimana, posso prepararle tutte il lunedì mattina e abbatterle».

Ma a cosa serve in particolare questa programmazione? Non si possono comunque effettuare quotidianamente le preparazioni del giorno, dato che si ha a disposizione una cucina e il personale? «Si potrebbe – osserva Nappo – ma con strumenti come l’abbattitore in abbinata al forno posso avvalermi meglio del mio personale di cucina, lo posso liberare dalla ripetizione quotidiana di attività “time consuming” come il controllo della cottura e adibirlo ad altre mansioni, compresa la cura del particolare che fa la differenza nella ristorazione. Ho 5 addetti in cucina e con l’aiuto di uno strumento come l’abbattitore posso impiegarli meglio. Per me nella cucina moderna la tecnologia è alla base di tutto, perché è alla base dell’organizzazione».

Degustazioni, corsi e aperitivi attirano i clienti in pasticceria

Un movimento di clienti insolito, dentro o fuori da un locale, crea inevitabilmente l’effetto calamita: attira sguardi, interesse, attenzione nelle persone che transitano davanti. Ci sono momenti in cui l’affollamento si produce da soloNatalePasquala festa del paese… Ma sono molti di più quelli in cui si vorrebbe avere più clienti di quanti non se ne abbia. Una domanda, allora, dovrebbe sorgere spontanea: “faccio qualcosa per attirarli?” Bar prima e ristoranti poi hanno capito che creare eventi all’interno del locale può essere un ottimo modo per aumentare notorietà, clientela e business. Perché allora non fare lo stesso in pasticceria? Tra le infinite possibili suggestioni, suggeriamo tre strade: le degustazionii corsigli aperitivi.

Si possono creare dei mini eventi per il lancio del gusto del mese: un appuntamento fisso in cui si racconta la novità e la si fa assaggiare. Un’altra possibilità è proporre, magari nelle fasce orarie più deboli, speciali mini-menu degustazione a prezzo predeterminato con tè (magari di diverse tipologie) abbinati ai dolci oppure vini e distillati proposti con le specialità dolci o salate, o percorsi di assaggio che esplorino i contrasti dei sapori. Si possono confezionare delle “tasting box”, vassoi o vere e proprie scatole dove l’intero percorso è rappresentato anche visivamente.

Uno dei desideri oggi più diffusi è quello di mettersi alla prova, di imitare le ricette dei maestri. Ecco perché, disponendo di spazi adeguati, l’idea di creare dei mini corsi per i propri clienti può diventare un’ottima strategia di fidelizzazione: pensiamo a pomeriggi per bambini, dove imparano a fare torte e pasticcini, o a vere e proprie lezioni in cui insegnare agli appassionati come fare una certa specialità a regola d’arte (i dolci di Natale o di Pasqua), come creare decorazioni d’effetto o per approfondire la conoscenza di un ingrediente chiave (il cioccolato, la frutta ecc.).

Per gran parte delle pasticcerie, il tardo pomeriggio è uno dei momenti di minor affollamento. Perché allora non pensare ad un appuntamento settimanale per un aperitivo? Si potrebbero proporre i più famosi cocktail classici in abbinamento alle proprie specialità o creare, con la consulenza di un bartender, una mini carta di “signature cocktail”, esclusivi del locale, che si sposano particolarmente bene con i propri prodotti simbolo. Ma attenzione: senza continuità e una buona comunicazione rischia di essere tutta fatica sprecata.

Piani a induzione, evoluzione della specie

Fino a qualche anno fa la cottura a induzione era quasi un tabù, guardata con sospetto dalla maggior parte degli chef sia per i costi relativamente alti, sia per l’assenza della fiamma viva, che rendeva questo sistema un po’ esotico agli occhi dei professionisti. Molti dei quali, abituati a cucinare sul fuoco vivo, esitavano a sposare una tecnologia in cui la regolazione del calore non può essere controllata in modo visivo.

Ma poi, a poco a poco, le cose sono cambiate. Oggi i piani di cottura a induzione sono presenti praticamente in tutti i ristoranti di un certo livello. In alcuni casi sono diventati l’unico strumento a disposizione delle brigate di cucina e hanno soppiantato il gas, con tutti i problemi di sicurezza che comporta. Ma quello di evitare eventuali esalazioni nocive non è l’unico vantaggio che rende questa tecnologia sempre più richiesta.

Il fattore principale, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, sta proprio nel controllo fine della temperatura, molto più preciso rispetto alla fiamma, unito anche a un’efficienza energetica di gran lunga superiore che, nonostante l’impiego dell’elettricità come fonte energetica, si traduce anche in un sensibile risparmio sulla bolletta rispetto alla cottura tradizionale.

L’induzione infatti utilizza meglio l’energia, riducendo al minimo le dispersioni, che nelle cucine a gas raggiungono il 60%. Vale a dire che di ogni kw/h termico impiegato, una cucina a gas ne utilizza per riscaldare il cibo appena 400 w/h. Il rendimento dei piani a induzione supera invece il 90%.

Un altro aspetto che, inizialmente, frenava gli chef dall’impiego dei piani a induzione era la relativa carenza di pentolame adatto a effettuare tutte le cotture. Ora però le principali aziende del settore hanno sviluppato prodotti ad hoc: oggi per l’induzione sono disponibili casseruole in rame per i risotti, così come padelle o “lionesi” in ferro per rosolature e fritture, pentole in alluminio per ogni preparazione e in ghisa per cotture lunghe, magari da avviare sul piano cottura e da terminare in forno.

Per Andrea Berton, patron dell’omonimo ristorante di Milano, «Il piano cottura a induzione è fondamentale, in particolare quello “tutto piastra”, in cui si può cuocere su tutta la superficie». Berton fa largo uso di questi piani anche in virtù dell’impostazione del suo menu, che per ogni portata prevede un brodo di accompagnamento e quindi la necessità non solo di effettuare cotture relativamente lunghe, ma anche di portare rapidamente in temperatura al momento del servizio. «A mio parere – dice ancora Berton – negli ultimi anni l’induzione ha superato di gran lunga i piani a gas, perché permette una cottura più immediata, più veloce, più uniforme, igienicamente migliore. E soprattutto perché, grazie all’evoluzione tecnologica che hanno avuto, permettono di ottimizzare i consumi». Il funzionamento a tutta piastra, infatti, non presuppone un consumo elevato e ciò non soltanto per l’efficienza nello scambio energetico, ma anche per le modalità con cui questo avviene, cioè soltanto nell’area di contatto tra il piano e lo strumento di cottura. Se nulla viene appoggiato sul piano, anche se questo è acceso, non si verifica consumo.

Berton non è l’unico seguace convinto dell’induzione. Nella nuova sede del suo D’O, per esempio, anche Davide Oldani ha puntato molto su questa tecnologia, che si integra alla perfezione con i forni combinati di ultima generazione per realizzare e ottenere cotture molto più delicate rispetto a quelle tipiche del gas. Tutti questi strumenti, anche grazie al fatto che utilizzano energia elettrica, si prestano, meglio del gas, a essere controllati da sistemi elettronici attraverso i quali è possibile impostare accensioni, spegnimenti e temperature anche attraverso pannelli di controllo centralizzati, e magari connessi a internet.

La futura cucina professionale guidata via tablet o smartphone è ormai dietro l’angolo e già cominciano a vedersene le prime applicazioni e le nuove proposte da parte dei produttori.

In questi termini, l’induzione si presta a favorire non solo l’innovazione nella cucina, ma anche nella tecnologia, stimolando le aziende del settore a proporre a getto continuo nuove idee e soluzioni. Per esempio cominciano a vedersi strumenti di cottura a induzione realizzati su misura per chef che li usano nella preparazione di ricette particolari o emblematiche della loro cucina.

Celle frigorifere per Ristorazione: quale scegliere in base alla tipologia e alle dimensioni della tua attività

Celle frigorifere per Ristorazione
Celle frigorifere: come scegliere quella giusta

Se possiedi un’attività ristorativa o incentrata sulla somministrazione di cibo e bevande, di sicuro tra le tue attrezzature figura anche una cella frigorifera. All’interno di questa famiglia di macchine professionali figurano una grande varietà di apparecchi, di dimensioni e caratteristiche variabili. Anche le variazioni di temperatura possono differire, anche di parecchio, tra un tipo di cella e l’altra.

Considerando che una cella frigorifera di medie dimensioni può costare anche diverse migliaia di euro, si rende necessario ridurre al massimo – per non dire azzerare – il margine di errore nel momento in cui ci si appresta a comprare una cella frigo nuova.


Celle frigorifere per ristorazione: perché oggi è impossibile rinunciarvi

Le ricerche più recenti hanno evidenziato come il consumo di prodotti freschi nell’ambito della ristorazionein Italia sia in vertiginoso aumento. Addirittura i prodotti ittici (i più costosi e difficili da conservare senza ricorrere al congelamento) hanno registrato nel 2017 un aumento dei consumi del 7,4%. Un dato significativo e per molti versi sorprendente, soprattutto se rapportato alla difficile congiuntura economica.

Di conseguenza, si rende sempre più necessario assicurare alle materie prime uno stoccaggio adeguato, in grado di conservarne le proprietà anche sul medio periodo (inteso come un intervallo di tempo comunque non superiore alla settimana, altrimenti il concetto stesso di freschezza andrebbe a decadere).

Anche per questo motivo, le cold rooms più moderne e tecnologicamente sofisticate prevedono una pluralità di ambienti, ciascuno deputato a ospitare determinati cibi, con temperature e condizioni microclimatiche (umidità, ventilazione) specifiche. Si va, insomma, dal freezer propriamente detto, alla cantina fino al grotto (ovviamente le loro versioni tecnologicamente evolute), fino alle celle frigorifere per carni, pesci o verdure.

Addirittura, alcune importanti catene di ristorazione straniere (come ad esempio il Boka Restaurant Group di Chicago, che non a caso annovera all’interno della propria catena un locale chiamato Cold Storage, specializzato in prodotti ittici e frutti di mare) hanno introdotto nei loro quadri la figura del cold storage manager, mutuata dalla grande distribuzione alimentare. In sostanza, si tratta di un supervisore alla conservazione delle materie prime in locali adeguatamente climatizzati. Pertanto è tale professionista a farsi carico del compito di garantire la freschezza del cibo che viene servito sulle tavole dei ristoranti che si avvalgono dei suoi servigi. Una tutela in più per il commensale e un ulteriore indice di trasparenza per i locali che se ne servono.

Celle frigorifere per ristorazione: le tipologie

Per scegliere quella giusta è necessario avere le idee chiare su cosa occorre nella cucina del ristorante.
Di seguito indichiamo le principali tipologie di tale macchinario.
Nella lista non abbiamo incluso prodotti simili ma non identici – per modalità di funzionamento e destinazione d’uso – alle celle frigorifere, come abbattitori e stagionatori.

  • Cella frigorifera per conservazione degli alimenti. È sostanzialmente un grosso frigorifero, la cui temperatura regolabile può variare da parecchi gradi sotto a parecchi gradi sopra lo zero (in ogni caso sotto la temperatura ambiente).
    Esistono celle frigorifere il cui intervallo di temperatura varia di pochi gradi (da 0 a 6, ad esempio) o di molti (da 0 a 18), coprendo gran parte delle esigenze dei professionisti della ristorazione. Questo tipo di apparecchio serve a conservare alimenti la cui temperatura è già stata portata al livello desiderato, come prodotti presurgelati o frutta in fase di maturazione.
    A seconda dell’alimento presente e delle sue necessità, la temperatura dell’ambiente interno verrà regolata di conseguenza.
  • Cella di refrigerazione. È un apparecchio che consente la rapida congelazione degli alimenti, i quali possono poi essere trasferiti nella cella di conservazione.
  • Cella frigorifera ad atmosfera controllata. All’interno di questi macchinari non solo la temperatura, ma anche altri parametri – come il livello di umidità e l’eventuale ventilazione – vengono regolati per una perfetta conservazione di alimenti con esigenze specifiche.

Tutte queste celle possono essere vendute in formati e misure standard oppure customizzate da ditte apposite (ovviamente con un costo nettamente superiore). Inoltre, molte celle sono vendute in moduli prefabbricati, trasportati e installati in loco da ditte specializzate.

Celle frigorifere ristorante: dimensioni, consumi e necessità

Sono diversi i parametri che possono e devono orientare la scelta di una cella frigorifera. Tra i principali troviamo i seguenti.

  • Dimensioni/Ingombro/Capacità. Tre aspetti strettamente correlati tra loro. Essi dipendono a loro volta dalla grandezza dei locali deputati a ospitare le macchine e dalle necessità di stoccaggio della tua attività. Tieni ben presente questi due parametri al momento della scelta.
  • Consumi. Una cella frigorifera funziona a elettricità, trasformando l’energia proveniente dalla rete elettrica in variazioni e stabilizzazioni di temperatura, generalmente con l’ausilio di un liquido refrigerante che scorre attraverso apposite serpentine. Dunque, il fabbisogno elettrico di un simile macchinario – generalmente molto elevato – deve essere valutato con attenzione. Tieni presente che il consumo di elettricità non varia solamente in ragione delle dimensioni della cella, ma anche del tipo di prestazioni: pertanto, più alta sarà la variazione di temperatura richiesta rispetto all’ambiente esterno e maggiore sarà il fabbisogno energetico della macchina.
  • Tipologia di alimento da conservare. Non tutti gli alimenti sono uguali, e non tutti hanno le stesse esigenze in termini di conservazione. La carne e il pesce freschi, ad esempio, necessitano di una temperatura prossima allo zero (fra i +3 e i +7 gradi), mentre frutta e verdura vogliono una stabilizzazione di qualche grado superiore (grossomodo intorno ai +10° o temperature di poco superiori). I dolci e i prodotti di pasticceria, infine, il protocollo di conservazione prevede una stabilizzazione a +4°; stesso discorso vale per tutte la lavorazioni a base di uova e/o latte, dallo yogurt alla pasta fresca. Le temperature di conservazione sono stabilite dal protocollo HACCP e regolamentate a livello europeo tramite il Regolamento CE n. 852/04.
celle frigorifere

Se pensi che questi suggerimenti ti siano stati utili, puoi cominciare a cercare la tua nuova cella frigorifera tra i tanti cataloghi presenti online. Ricorda comunque che, per ogni dubbio o richiesta specifica, è sempre bene non andare alla cieca, ma rivolgersi a professionisti del settore, i quali sapranno sicuramente offrirti tutte le risposte che cerchi.