TORRONE DI BAGNARA: L’UNICO TORRONE CON L’IGP

Possono quattro ingredienti semplici come zucchero, miele, albume e frutta secca creare qualcosa di assolutamente unico e sfaccettato, che si è tramandato nei secoli e ha conquistato tutta la penisola? La risposta è sì, se si tratta del torrone: duro o morbido, con le nocciole o con le mandorle, a forma di “torronfetta o “gelato”, questo manufatto dell’arte dolciaria si è diffuso ovunque, dalla Campania alla Sardegna, dalla Sicilia alle Marche, dal Veneto alla Lombardia. Ma oggi, tra le cinque ricette più note di torrone, parleremo del solo e meraviglioso Torrone di Bagnara IGP, che racchiude in sé tutta l’arte degli antichi mastri torronai. Noi abbiamo già l’acquolina in bocca, e voi?

STORIA E ORIGINI DEL TORRONE DI BAGNARA

Torrone di Bagnara IGP origini

Che la ricetta del torrone sia antica, addirittura risalente all’epoca romana, è storia nota. Ma quando è nato il Torrone di Bagnara? Pare che si debba tornare indietro fino al 1700, quando – si narra – una nobildonna spagnola ha portato a Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, una ricetta della sua terra, che poi è stata rimaneggiata nei secoli e da cui ha avuto origine questa particolarità di torrone. Leggenda a parte, sempre in questi anni numerosi documenti d’archivio testimoniano che i monaci dell’abbazia di Bagnara si dedicavano alla preparazione di dolci e, tra questi, una ricetta molto simile a quella del torrone odierno, che chiamavano “Martiniana”. Quindi, possiamo dire con certezza che sia nato nell’omonimo centro marinaro, e che sono stati i traffici e gli scambi commerciali di zucchero e spezie in cambio della vendita di legname a dare il via alla sua forma per come la conosciamo noi: la possibilità di legare la produzione locale di mandorle e miele con i prodotti provenienti dal commercio fa sì che nascano le “spezierie”, locali dediti alla fabbricazione di dolci. 

Per la prima, vera fabbrica di questo prodotto tipico dobbiamo aspettare la metà dell’Ottocento: infatti, è nel 1846 che viene citato espressamente il “torrone” come specialità di una famiglia di dolcieri in particolare, i Cardone, che ancora oggi sono in attività: il fondatore, Francesco Antonio Cardone, riprende l’antica ricetta dei monaci e la modifica, creando un nuovo scrigno a base di miele di zagara, albume di uova fresche e mandorle tostate che alla fine del secolo gli vale addirittura il titolo di “Fornitore della Real Casa Savoia”. Ma il prestigio di questo torrone è destinato a crescere sempre di più, soprattutto grazie alle numerosissime botteghe artigiane, le quali hanno creato una cultura manuale nella lavorazione che lo fa distinguere dagli altri “fratelli”. Infatti, nel 1885, N. Marcone scrive che “I torroni di Bagnara fanno il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore”.

TORRONE DI BAGNARA IGP: CARATTERISTICHE E DISCIPLINARE 

A differenza dei suoi colleghi, come il torrone di Caltanissetta o quello di Cremona, il Torrone di Bagnara è l’unico a ottenere il riconoscimento IGP (nel 2014)  e, con esso, anche un rigido disciplinare per tutelarne il processo produttivo e la messa in commercio. Quali sono le caratteristiche che rendono così incredibile questo prodotto e che hanno fatto innamorare perfino la famiglia Reale?

Forse il suo segreto sta proprio nella semplicità degli ingredienti: come abbiamo spiegato all’inizio, il “Torrone di Bagnara IGP” deriva essenzialmente dalla “cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro”, così recita il disciplinare. Si identificano, inoltre, due varianti che differenziano per la copertura:

  • Martiniana: presenta la copertura con zucchero in grani, e perciò la superficie esterna è leggermente increspata e di un colore marrone chiaro, “a manto di monaco”.
  • Torrefatto glassato: in questo caso, la copertura è con una miscela di zucchero e cacao amaro e, di conseguenza, all’aspetto esterno si presenta lucente, liscio e levigato, dal colore scuro.

A parte queste differenze “esteriori”, il Torrone di Bagnara IGP presenta le stesse caratteristiche:

  • La forma è quella di un parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati, con una larghezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm e un’altezza tra 1,5 e 2,5 cm, per una lunghezza compresa tra i 4 e 12 cm.
  • Il peso deve rientrare al massimo tra i 14 e i 35 gr.
  • Se dell’aspetto esterno abbiamo già parlato, quello interno è caratterizzato da un colore marrone uniforme, che ricorda l’ambra, con una presenza diffusa e ben distribuita di mandorle.
  • La consistenza è fondamentale e, in questo caso, si presenta croccante e friabile grazie all’effetto della giusta tostatura delle mandorle e dell’alta temperatura alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina.
  • Il sapore è un’altro aspetto che distingue questo torrone da tutti gli altri: al primo morso, la bocca è subito conquistata dalla pasta friabile e croccante; poi, arriva la dolcezza dell’impasto che è perfettamente bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e dalla netta sensazione di brulè con leggero retrogusto speziato. Nella variante “Torrefatto glassato”, a tutto questo si aggiunge anche la leggera amarezza del cacao.

IL METODO DI PRODUZIONE DEL TORRONE DI BAGNARA IGP

Torrone di Bagnara IGP produzione

Come abbiamo visto, è proprio il metodo di produzione uno degli aspetti che rendono unica questa particolare varietà di torrone e che gli fa valere il prestigioso riconoscimento. Quindi, vediamo quali sono i passaggi.

  1. Per prima cosa, bisogna occuparsi della cottura dello zucchero: bisogna cuocerlo insieme alle mandorle non pelate, nella versione Martiniana, a fuoco diretto a una temperatura di 160/200° C, finché, mescolando meccanicamente, non raggiunge un colore marrone, definito “a manto di monaco”.
  2. Si aggiungono gli albumi o l’albumina d’uovo e si procede a cottura lenta: l’obiettivo è ottenere una massa zuccherina che si presenti, a temperatura ambiente, dalla consistenza vetrosa, facilmente “fratturabile” se sottoposta a pressioni. Questa caratteristica – chiamata “rottura vitrea” – è fondamentale per il raggiungimento del prodotto finale.
  3. A questo punto, si procede aggiungendo la cannella e i chiodi di garofano in polvere (si possono aggiungere anche la vanillina e/o oli essenziali di agrumi); nella versione “Torrefatto glassato”, anche le mandorle non pelate precedentemente tostate. Si mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
  4. Finalmente, l’impasto può essere versato in apposite forme e lasciato raffreddare finché non si raggiunge una temperatura tale da permettere la manipolazione.
  5. Quando si è raffreddato, è arrivato il momento di porzionare il composto e conferirgli la caratteristica forma: questo passaggio può essere svolto manualmente, col coltello, oppure meccanicamente.
  6. Dopo il delicato processo di porzionatura, si passa alla glassatura: occorre, quindi, sciogliere lo zucchero semolato in acqua e oli essenziali di agrumi e farlo cuocere a una temperatura di 110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero. Nella versione del “Torrefatto glassato”, si aggiunge anche il cacao amaro in polvere.
  7. Ora si possono immergere le forme “nude” di torrone nello sciroppo e, poi, scolarle per eliminare l’eccesso. Qui, però, occorre fare una distinzione per le due varianti di torrone: per quello “Torrefatto glassato”, una volta asciugato il prodotto, si completa  la glassatura anche nella faccia inferiore del torrone, lo si pulisce dalle eventuali colature della glassa e lo si spennella con lo sciroppo (“nastratura”) per conferirgli la peculiare superficie esterna levigata; per quello “Martiniana” si passano le forme appena immerse nello sciroppo e leggermente scolate nello zucchero grezzo, evitando la formazione di grumi durante il raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura ambiente.

A differenza degli altri torroni frutto di cotture a bagnomaria o comunque a basse temperature, il Torrone di Bagnara IGP ha, quindi, caratteristiche organolettiche uniche che derivano da una tradizione antichissima, dal perfetto dosaggio degli ingredienti e da questo particolare sistema di cottura a fuoco vivo e ad alte temperature.

LA ZONA DI PRODUZIONE

torrone con mandorle di bagnara calabra

shutterstock.com

Questo prodotto non sarebbe mai esistito se non fosse stato per le caratteristiche della zona di origine e le mani abili ed esperte dei mastri torronai. Come abbiamo visto, il luogo di nascita è Bagnara Calabra, una cittadina a pochi chilometri dallo Stretto di Messina: nel territorio circostante si coltivano soprattutto agrumi, e l’intera zona è famosa per la produzione di miele di zagara, proveniente dal fiore degli agrumi che abbondano sulla Costa Viola e in gran parte della Calabria, e di mandorle coltivate allo stato naturale, tutti ingredienti fondamentali per la fabbricazione del torrone. E ancora oggi, l’area geografica di produzione si ferma all’intero territorio amministrativo del comune di Bagnara Calabra, secondo il disciplinare.

UNO, NESSUNO, CENTOMILA: TUTTE LE VARIANTI DEL TORRONE DI BAGNARA

Sono due, quindi, le versioni di Torrone di Bagnara che hanno ottenuto il marchio IGP: lo storico “Martiniana” e il glorioso “Torrefatto glassato”. Ma quante sono le varianti di questo torrone? Aprite bene gli occhi: se ne contano ben 27! Tra queste, un’altra molto famosa e apprezzata è il Fino Bianco Glassato, e da non perdere assolutamente è il brevettato Torrone Bacetto, un torroncino a forma di piramide rivestito di cioccolato fondente. E vogliamo parlare del Morbido al cioccolato, il Torroncino, il Gianduia, i torroncini ostiati, i Croccantini al latte e fondenti e le Carezze al rhum e al caffè? 

E se un tempo il torrone era un dolce principalmente natalizio, da mangiare durante le festività, adesso, dato il suo prestigio, si può trovare quasi tutto l’anno. Perciò, per i prossimi pranzi o cene con parenti e amici, avete mai pensato di stupirli con un semifreddo al torrone con salsa di pistacchi, oppure una zuppetta di torrone e cioccolato

Dal Settecento a oggi, il Torrone di Bagnara IGP ha saputo tramandarsi di generazione in generazione, e diventare un’istituzione di questi manufatti dell’arte dolciaria. Se siete indecisi tra quale variante provare per prima, noi abbiamo la soluzione: perché non assaggiarle tutte?

Fonti:

qualigeo.eu
politicheagricole.it

Muffin di Halloween

Arriva la festa più terrificante dell’anno, perché non preparare i muffin di Halloween se avete in programma una festa mostruosa? Questi semplici muffin al cioccolato, preparati con molto cacao che gli attribuisce quel tipico colore scuro, sono coperti con una gustosa glassa arancione, gustosa e perfettamente in tema con questa ricorrenza. Vediamo insieme come realizzarli!

Ingredienti

Ingredienti Muffin di Halloween per dieci persone

  • 300 gr. di farina 00 
  • 80 gr. di burro 
  • 1 presa di sale 
  • 70 gr. di cacao amaro 
  • colorante alimentare arancione 
  • succo di limone
  • 80 gr. di zucchero 
  • 1 bustina di lievito 
  • 1 uovo 
  • 250 ml di latte 
  • zucchero a velo
  • acqua

Ricetta e preparazione

Come fare i Muffin di Halloween

Muffin di Halloween

In una ciotola mettete gli ingredienti secchi: zuccherocacao amarofarinalievito e sale. Mescolate con il cucchiaio di legno.

In un’altra ciotola mettete gli ingredienti liquidi, uovolatteburro fuso.

Mescolate bene e successivamente unite il contenuto delle due ciotole, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma non liquido.Consiglio:

Se necessario, per ottenere la giusta consistenza, è possibile aggiungere anche un po’ di latte.

Prendete la teglia per i muffin e mettete i pirrottini di carta, versate dentro il composto a cucchiaiate.Variante:

In mancanza della teglia, è possibile usare gli stampini in alluminio come contenutori dei pirrottini.

Cuocete i muffin in forno preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa, in una ciotolina amalgamate lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone.Consiglio:

E’ necessario non esagerare con il succo di limone per evitare di ottenere un composto troppo amaro.

Incorporate gradualmente l’acqua sempre goccia a goccia per avere un composto compatto e spalmabile, infine aggiungete il colorante alimentare.Consiglio:

E’ possibile usare quello in pasta o liquido. In mancanza della graduazione arancione, è sufficiente mixare la tonalità rossa con quella gialla.Consiglio:

Il colorante deve avere una consistenza compatta, se necessario quindi aggiungere un pò di zucchero a velo.

Quando i muffin saranno freddi, copriteli con questa glassa, mettete un fiocchetto usando la rafia arancione e nera, fateli asciugare e serviteli.

FONTE : https://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-muffin-di-halloween/10783/

TURISMO ENOGASTRONOMICO: QUALI SONO LE METE DI MAGGIORE INTERESSE E SU COSA PUNTANO

Ammettiamolo, quando decidiamo di fare un viaggio il pensiero corre spesso verso ricette dei piatti che andremo a provare, che si tratti del nostro Paese con la sua millenaria tradizione, ma anche e soprattutto quando decidiamo di andare all’estero. Il turismo enogastronomico nel mondo si sta rafforzando sia per la sua diffusione che per il suo impatto sul mercato, dando forti segnali a tour operator, ristoratori e addetti del settore.

Per capire meglio quali sono le tendenze del settore e usufruire di queste informazioni non solo come turisti, ma anche come ristoratori o albergatori, c’è chi si è occupato di fare un’analisi profonda e dettagliata realizzando il primo rapporto sul turismo enogastronomico italiano. Il tutto è stato reso possibile dall’Osservatorio sul Turismo Enogastronomico Italianodell’Università degli studi di Bergamo e la World Food Travel Association, l’associazione di riferimento a livello mondiale del settore, con il patrocinio del Touring Club Italiano, Ismea Qualivita, Federculture e la collaborazione del Seminario Permanente Luigi Veronelli e di TheFork.

Siete degli addetti ai lavori o semplicemente curiosi di saperne di più? Continuate a leggere!

TURISMO ENOGASTRONOMICO NEL MONDO: I METODI E I RISULTATI DELLA RICERCA

Per gli addetti ai lavori è molto utile studiare e avere dati scientifici sui nuovi trend del settore del turismo e dell’enogastronomia. Per questo abbiamo deciso di raccontarvi i risultati sorprendenti del primo rapporto sul turismo enogastronomico italiano, che oltre all’analisi della situazione italiana, ha approfondito quella internazionale segnalando le best practice nel mondo, che vogliamo raccontarvi in questo articolo. “La crescita di interesse su questo segmento ha fatto emergere come in Italia ci fosse una lacuna di dati. Rispetto a questo è stato affrontato un focus mondo in cui si sono analizzati i trend di alcuni paesi internazionali con interviste a esperti di settore” ha spiegato la coordinatrice della ricerca Roberta Garibaldi nella sua intervista al Giornale delle Fondazioni.

Per avere risultati attendibili è d’obbligo un approccio preciso e scientifico. E così è stato fatto: il campione preso in considerazione è formato da persone di età superiore a 18 anni provenienti da diversi Paesi, ovvero Australia, Cina, Francia, Germania, India, Irlanda, Italia, Messico, Regno Unito, Spagna e Stati Uniti d’America. La loro caratteristica principale è stata quella di aver svolto negli ultimi 12 mesi una vacanza o un pernottamento in un luogo distante almeno 80 km dalla propria residenza.

I “turisti enogastronomici” presi in esame sono stati quasi 3000, con una parità di genere tra maschi e femmine e una predominanza di Millennials (nati tra il 1981 e il 1998). “[…] i turisti richiedono sempre più spesso momenti legati alla gastronomia in tutte le sue forme. Allo stesso modo si riscontra la presenza del turista enogastronomico puro che si muove con questa specifica motivazione e che a livello mondiale è pari circa al 49% annuo, così come dalla rilevazione svolta dalla World Food Travel Association su 12 paesi nel 2017” ha raccontato la professoressa dell’Università degli studi di Bergamo, Roberta Garibaldi.

turismo e cibo

I risultati della ricerca delineano un quadro dinamico, giovane e all’avanguardia per il futuro del turismo enogastronomico in Italia e nel mondo. È infatti possibile individuare tre caratteristiche principali valide per il settore a livello globale.

SOSTENIBILITÀ

Innescare un circolo virtuoso tra tutti gli attori del settore con uno sguardo attento all’ambiente è sicuramente tra gli elementi più importanti dei prossimi anni. “La sostenibilità diventerà il principio guida non solo nella produzione agroalimentare (e nel cibo del futuro), ma anche nel turismo” ha specificato Anne-Mette Hjalager, Editor-in-chief della rivista Journal of Gastronomy and Tourism, durante la conferenza stampa di presentazione dei dati a Bergamo lo scorso anno. I risultati della ricerca non fanno altro che supportare questo scenario, indicando con il 42% la fetta di turisti italiani per i quali la presenza di strutture e eventi sostenibili è fattore di scelta molto rilevante.

RISORSE UMANE

Molto spesso, e in particolar modo nelle strutture ricettive di piccole o medie dimensioni, il proprietario si occupa di tutto. Questo in futuro non sarà più possibile perché sarà necessario avere figure più specializzate: “Non è possibile avere le competenze necessarie per svolgere tutte queste mansioni, dalla contabilità alla gestione,  nel modo migliore. Non servono corsi di formazione teorici, già oggi molto diffusi, per colmare queste “mancanze”, ma corsi molto pratici che consentano agli imprenditori di arricchirsi professionalmente” ha spiegato Erik Wolf, Executive director della World Food Travel Association all’interno della ricerca.

DIGITALIZZAZIONE

L’uso diffuso del digitale avrà sempre più rilevanza sulla customer experience del turista in tutto il mondo, soprattutto per le nuove generazioni che si affacciano sul mercato. “All’estero la tendenza a maggiori occasioni di esperienze “digitali” nella customer experience, come visite e musei in realtà aumentata, è trainata dai millennials che dimostrano un forte interesse non solo in Europa, ma anche nei Paesi emergenti come per esempio l’India e la Cina” ha spiegato Roberta Garibaldi.

TECNOLOGIA

cibo e tecnologia trend

Strettamente collegata alla digitalizzazione, ma tanto importante da essere ormai una categoria a parte, è la tecnologia, fondamentale per rendere le esperienze più immersive e coinvolgenti sia nella fase di scelta della destinazione, sia nella fase stessa della fruizione.

TURISMO ENOGASTRONOMICO NEL MONDO: LE BEST PRACTICE DA CONOSCERE

In tutto il globo gli addetti del settore stanno facendo tesoro delle nuove tendenze del turismo enogastronomico, trasformando le proprie eccellenze in punti di forza sul mercato internazionale. “Si segnala per esempio il Belgio con i prodotti del cioccolato e della birra che vengono utilizzati come principali driver per la promozione del territorio; la Spagnacon la Catalunya che ha dedicato molta attenzione al tema utilizzando diverse leve. A livello mondiale il Perù per esempio è riconosciuto come meta enogastronomica di interesse, oppure la Thailandia che ha un piano strategico con riflessioni molto indirizzate al tema del cibo”, ha illustrato Roberta Garibaldi nella sua intervista al Giornale delle Fondazioni.

Qui abbiamo deciso di riportare alcuni casi eccellenti dai quali prendere spunto, oppure, perché no, da provare in prima persona:

CANADA

Paese sempre all’avanguardia, anche quando si parla di turismo enogastronomico, in particolare per la provincia dell’Ontario. Tutto questo grazie a un’ottima organizzazione, tour specifici e offerte di esperienze tra cultura e ciboorganizzate dal portale sempre aggiornato Ontario Culinary Tourism Alliance, ormai punto di riferimento per gli stessi canadesi, oltre che per i turisti internazionali.

Fonte Immagine: ontarioculinary.com

CATALUNYA

Il patrimonio di questa particolare regione spagnola è davvero molto ricco, conta infatti 12 Denominazioni di Origine Protetta e 10 prodotti con Indicazione Geografica Protetta. Così, per farle conoscere al mondo insieme alle tante ricette tipiche, l’Agenzia Catalana del Turismo ha deciso di sviluppare brand specifici, “Enoturisme Catalunya” indirizzato principalmente agli operatori del settore vitivinicolo, e “Experiències Gastronomiques”, dedicato alle imprese che offrono esperienze gastronomiche, con l’intento di valorizzare quelle di qualità e integrarle nel palinsesto turistico regionale. Questo, insieme a molte altre iniziative di promozione, le ha valso il titolo di “Regione europea della gastronomia 2016”.

BELGIO

A partire dalla sua capitale, Bruxelles, fino a diffondersi in tutto lo stato, le eccellenze del Paese sono riconosciute e valorizzate tanto  da diventare un vero e proprio simbolo belga. Infiniti infatti sono i luoghi dove poter degustare cioccolato e birra, e altrettanti sono i laboratori, i tour dedicati e molto altro ancora che non solo fanno di questi due prodotti un punto di forza, ma anche un veicolo di valorizzazione del turismo del Paese.

E voi, cosa prendete in considerazione quando scegliete la vostra meta dei sogni? Vi considerate turisti enogastronomici?

Fonte: https://www.ilgiornaledelcibo.it/turismo-enogastronomico-nel-mondo/

Filiera: la new entry sulle etichette dei prodotti alimentari

Corta, controllata, garantita, certificata: la filiera è il tema del momento nel mondo del food. Secondo l’Osservatorio Immagino, nel largo consumo confezionato vale oltre 259 milioni di euro

Fino a poco tempo fa, “filiera” era un termine da addetti ai lavori: pochi altri, infatti, ne conoscevano il significato e le implicazioni. Ora, invece, è diventata uno dei valori trainanti dell’universo alimentare italiano anche quando si fa la spesa al supermercato. E così, in quanto fenomeno emergente, è finita sotto la lente dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che le ha dedicato un approfondimento misurandone l’incidenza sull’assortimento e sulle vendite della GDO e l’andamento annuo.

IL VALORE DEL TERMINE FILIERA NEL LARGO CONSUMO

Dall’analisi dei 72.100 prodotti alimentari confezionati di largo consumo monitorati dall’Osservatorio Immagino è emerso che nel 2018 erano 613 i prodotti (lo 0,8% del totale) presenti sugli scaffali di supermercati e ipermercati accompagnati da un claim riferito alla filiera di provenienza. In termini di sell-out, questo paniere ha generato nel 2018 oltre 259 milioni di euro di vendite. Ma se la quota assoluta è ancora bassa (0,9%), il trend è alto: rispetto al 2017, il tasso di crescita è stato pari a +14,1%, quindi ben superiore alla media del settore alimentare.

A trainare il mercato dei prodotti “di filiera” è soprattutto la componente dell’offerta. Nel 2018 sono state 55 le aziende di produzione e 10 i retailer che l’hanno evidenziata sulle confezioni dei loro prodotti, a conferma di come l’impegno per la sicurezza alimentare stia diventando un importante tema di comunicazione, e che, come tale, stia entrando sempre più spesso anche sulle etichette dei prodotti in commercio. 

filiera

I CLAIM PIÙ UTILIZZATI

L’Osservatorio Immagino ha rilevato sulle confezioni degli alimentari confezionati ben quattro claim che parlano del background dei prodotti. Il più rilevante e performante è “filiera controllata”, con 345 prodotti e vendite superiori a 125 milioni di euro, in crescita di +12,3% rispetto al 2017. Bilancio positivo anche per il secondo claim per importanza: “filiera certificata”. L’Osservatorio Immagino l’ha trovato su 72 prodotti per un giro d’affari di 48,5 milioni di euro (+5,4% rispetto all’anno precedente). 

Pesante battuta d’arresto, invece, per il claim “filiera garantita”, presente solo su 22 prodotti e con un calo delle vendite del -11,8% rispetto al 2017. A completare lo scenario, l’Osservatorio ha monitorato le indicazioni che fanno riferimento ai claim “filiera corta” e “km 0”: complessivamente sono presenti solo su 16 prodotti, per cui il 2018 è stato piatto a livello di vendite, benché la domanda e l’offerta siano state positive.

L’ANALISI PER COMPARTI

La comunicazione dei valori di filiera sulle etichette dei prodotti non riguarda tutto il mondo alimentare, ma si concentra su quattro comparti. Il più rilevante è l’ortofrutta confezionata, che, con i suoi 108 milioni di euro di vendite (+5,3% sul 2017), determina il 41,8% del giro d’affari dei prodotti con un claim di filiera in etichetta. 

filiera-ortofrutta

Segue il lattiero-caseario (compresi i gelati realizzati con latte di filiera), con il 29% di quota e vendite in crescita annua del +6,4%. È andato decisamente più veloce il comparto dei prodotti a base di grano e altri cereali (+14,8% di vendite) che, grazie dall’aumento delle vendite di pasta, prodotti da forno e cereali, ha raggiunto il 12,2% di quota. Il risultato migliore del 2018 però lo ha messo a segno l’aggregato carni e uova, con un +69% di sell-out (17,0% di quota), trainato dal crescendo delle vendite di salumi, carni avicole e carni bovine.

FONTE: https://www.foodweb.it/2019/10/filiera-la-new-entry-sulle-etichette-dei-prodotti-alimentari/

La torta della nonna

Preparazione

Cosa ti serve:

350 gBase per pasta frolla 
4tuorli d’uovo
1 limonelimoni (scorza grattugiata)
150 gburro freddo di frigorifero
2limoni
500 mllatte
75 gzucchero semolato
1 pizzico disale
30 gamido di mais
pinoli
zucchero al velo


1.Prepara prima la crema: in un pentolino porta ad ebollizione il latte con la scorza sbucciata di 2 limoni e lascia in infusione per 5 minuti. In una terrina lavora a crema 2 tuorli con lo zucchero ed il sale per circa 2-3 minuti, aggiungi l’amido. Incorpora il latte al composto montato, rimetti tutto in pentola e cuoci il composto per circa 2 minuti mescolando continuamente. Togli le scorze di limone. Poni a raffreddare in una terrina coprendo la superficie con pellicola trasparente.

2.Versa in una terrina la miscela, aggiungi 2 tuorli, il burro, la scorza di limone grattugiato e, lavorando velocemente con le mani, crea un impasto liscio e omogeneo. Ponilo in frigorifero per circa 30 minuti.

3.Con l’aiuto di un matterello ed il piano del tavolo infarinato, stendi 2/3 dell’impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e fodera uno stampo a cerchio apribile (Ø 24 cm diametro con il fondo imburrato ed infarinato) creando un bordo alto circa 1,5 cm.

4.Mescola la crema pasticciera raffreddata, versala nello stampo e livellala. Con l’aiuto del matterello stendi l’impasto rimasto sul piano del tavolo infarinato, creando un disco grande quanto la torta, e con l’aiuto di un piatto trasferisci l’impasto nello stampo sigillando bene i bordi. Poni in frigorifero per 30 minuti.

5.Spennela la superficie con del latte, bucherellala con i rebbi di una forchetta e cospargi a piacere i pinoli. Cuoci per 40-50 minuti circa nella parte inferiore (media per forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: 190°C).

6.Spolverizza di zucchero al velo il dolce raffreddato.

7.Conserva il dolce pronto per il consumo in frigorifero.

FONTE: https://www.cameo.it/it-it/ricette/r/la-torta-della-nonna

APRIRE UN RISTORANTE: QUALI SONO LE NUOVE TENDENZE E I RISCHI DA CONSIDERARE?

La scelta di aprire un ristorante è un passo importante, che richiede competenza e professionalità, comportando anche dei rischi. Il settore ristorativo vive una continua evoluzione, in un mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti. In occasione dell’intervista sulla situazione della ristorazione in Italia, con il dottor Luciano Sbraga del FIPE abbiamo parlato anche degli aspetti di cui tener conto prima di aprire un ristorante, focalizzando sulle tendenze, sui format e sul rischio che si verifichi una ‘bolla ristorativa’.

Ristorante Servizio

APRIRE UN RISTORANTE: IL MERCATO SI EVOLVE

Il dottor Sbraga illustra l’evoluzione che sta vivendo il mondo della ristorazione e gli aspetti da considerare se si vuole aprire un ristorante. “I trend emergenti sono tanti. Si va verso la specializzazione, alla ricerca di format sempre più definiti, con caratteristiche chiare in termini di concept. I trend forti sono diversi, come quelli del salutismo, dove il cibo è inteso soprattutto come fonte di salute e benessere, oppure quello della specializzazione legata alla tradizione, con attività focalizzate su un prodotto con un’importante identità territoriale. Sono le grandi città i laboratori più vivaci, dove si sviluppano le nuove idee. Anche le località turistiche hanno una grande rilevanza sul totale del mercato, ma in questo caso le logiche commerciali sono diverse.”

HA SENSO PARLARE DI MODE?

Il dottor Sbraga boccia il concetto di ‘moda’ in ambito ristorativo, che spesso cattura troppo l’attenzione di chi vuole aprire un ristorante. “Più che di mode è corretto parlare di segnali, di trend. Le mode passano e non si possono inseguire continuamente. Ci vorrebbero troppi investimenti e si dovrebbero rinnovare i locali molto spesso, e questo non è possibile. Recentemente abbiamo realizzato una pubblicazione sui trend della ristorazione, e ne abbiamo individuati alcuni fondamentali. Il primo è quello che considera il cibo soprattutto come fonte di benessere e salute, il secondo è quello del controllo della filiera, la cosiddetta filiera corta sostenibile, che in modo un po’ troppo suggestivo viene chiamata ‘chilometro 0’. Alcuni ristoranti possono avere l’orto adiacente, gli altri possono comunque indicare sul menù la provenienza dei prodotti e le caratteristiche dei fornitori.
Un altro trend emergente è quello del rapporto prezzo/valore, il cosiddetto value for money. C’è una parte della domanda che è molto attenta a questo aspetto.
Un altro trend che abbiamo individuato è quello legato alla tecnologia, per migliorare il servizio. Recentemente abbiamo pubblicato un report sulle prenotazione online al ristorante, che è uno degli aspetti utili della tecnologia. C’è anche chi interpreta questo trend fino all’esasperazione, indirizzando il ristorante interamente sulla tecnologia.
Il trend della sostenibilità è assolutamente rilevante. In questo caso c’è grande attenzione agli sprechi, alle risorse che si utilizzano, ai rifiuti, al consumo energia e di acqua, eccetera.
La ristorazione multitasking è un altro trend forte, ovvero quando il ristorante offre un servizio diversificato. Per finire, all’opposto, c’è anche il ristorante iper specializzato, focalizzato su un particolare prodotto.”

Tavoli ristorante

I FORMAT RISTORATIVI PIÙ FORTI

Il dottor Sbraga prosegue parlando dei format più affermati e interessanti per chi vuole aprire un ristorante che possaattirare i potenziali clienti. “Il format legato alla tradizione è sempre quello più forte. In Italia c’è una grande tradizione di cucina regionale, anche legata a prodotti specifici, questo è sicuramente un trend di lunga vita. Ovviamente, questo concetto viene reinterpretato alla luce della modernità, sposandolo con il salutismo, con preparazioni più leggere e cotture più attente alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.”
Oltre a questo, aggiunge Sbraga “Anche il format del salutismo, come detto, è molto forte, con proposte molto interessanti che rientrano in questo filone. Poi c’è il ramo che punta prima di tutto alla qualità e all’eccellenza, che pur essendo più di nicchia, anche in termini di numeri, è comunque rilevante.”

AVERE LA COMPETENZA PER APRIRE UN RISTORANTE

Il dottor Sbraga ci parla della crescente improvvisazione, un problema per le nuove aperture e per tutto il mondo della ristorazione. “Mediamente è più l’improvvisazione a crescere. Tuttavia, ragionando in modo più approfondito, si può dire che si va verso un dualismo. Da un lato sempre ci sono sempre più competenze e specializzazione, ma dall’altro si diffonde anche l’improvvisazione, proprio perché entrano persone che tentano l’avventura pur non sapendo nulla di ristorazione, con il rischio di chiudere nel giro di pochi anni. Quindi, aumentano le eccellenze, ma ci sono anche punte di dequalificazione significative.”

Chef Ristorante

LA BOLLA RISTORATIVA

La situazione del mercato, caratterizzata da nuove aperture accompagnate però da altrettante chiusure, può fare intravedere la possibilità che si crei una sorta di ‘bolla ristorativa’, ovvero uno squilibrio fra domanda e offerta, aggravato dalla dequalificazione professionale del settore. Questa situazione è uno degli aspetti da considerare con più cautela se si vuole aprire un ristorante. Precisa Sbraga: “Il rischio nel parlare troppo di cibo e che tutti pensino che sia facile aprire un’attività di ristorazione. Da questo punto di vista, penso che sia giusto e corretto parlare di ‘bolla ristorativa’. Il rischio c’è, con il pericolo di far crescere a dismisura una rete di ristorazione senza una corrispondente domanda, non a caso aumentano i rischi di default per le aziende. Nel giro di cinque anni le chiusure si attestano al 48%. Sui tre anni non abbiamo dati precisi, ma facendo una stima grossolana penso che si parli del 20-25%.”

LA PERCEZIONE DEI RISTORATORI

“I ristoratori hanno la chiara percezione che ci siano troppe attività, e vedono che se ne continuano ad aprire altre. La consapevolezza è forte, e ci viene sempre fatto notare. Ovviamente, è chiaro che le chiusure non si possono fare per decreto. Siamo in un mercato che oggi è accessibile a tutti, e questo ha risvolti positivi ma anche molti aspetti negativi, come l’improvvisazione e la dequalificazione, che talvolta chi vuole aprire un ristorante non considera. Ma questo è il mercato.”

GLI INVESTIMENTI NECESSARI PER APRIRE UN RISTORANTE

Sbraga puntualizza che gli investimenti necessari non sempre rappresentano un filtro all’accesso nel mondo della ristorazione. “Gli investimenti sono consistenti se si apre un’attività con tutti i requisiti per lavorare correttamente. Purtroppo, spesso vengono aperte attività con attrezzature molto modeste, con poca tecnologia e su pochi metri quadrati, che chiaramente richiedono investimenti ben più bassi. Se intendiamo un locale con certe caratteristiche, allora questo determina una barriera all’ingresso, data anche dalla capacità di liquidità, propria o data da terzi. Se invece si parla di ristorazione in senso generale, oggi vengono aperte attività in pochi metri quadrati, come i take away, che comunque fanno concorrenza e aumentano la dimensione dell’offerta ristorativa.”

FONTE : www.ilgiornaledelcibo.it/aprire-un-ristorante-tendenze-rischi/

COME FORMULARE UN CORRETTO PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Lavorare con gli alimenti, dalle materie prime ai semilavorati, a prescindere dalla destinazione d’uso (ambito ristorativo, produzione, somministrazione presso scuole o ospedali) prevede la massima attenzione in ogni singola fase, per rispettare alcune norme igieniche ed assicurare che il prodotto finale possa giungere ai consumatori senza alcun tipo di contaminazione. Il modo corretto per osservare tali obblighi e soprattutto monitorare l’applicazione di alcuni accorgimenti si riassume nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo dall’inglese: Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo). Elemento, come detto in precedenza, obbligatorio, che permette ad ogni realtà ristorativa, o produttiva, di monitorare con efficacia e costanza la qualità delle varie fasi che compongono il processo lavorativo. Oggi vi illustreremo le caratteristiche di tale piano, dandovi anche qualche dritta per formularlo correttamente.

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP (HACCP)

Il regime di autocontrollo impone agli operatori dell’industria alimentare che le fasi relative alla preparazione, la trasformazione, il deposito e la somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, il metodo che deve essere applicato per legge, al fine di riuscire a prevenire i rischi nell’ambito della ristorazione e della produzione di alimenti.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi sistematica dei pericoli che possono essere di tipo chimico, fisico e biologico
  • la valutazione della probabilità che questi possano verificarsi
  • l’applicazione di alcune misure di controllo lungo tutta la filiera produttiva e/o lavorativa

Operare in modo conforme al modello previsto dai regolamenti significa per un’azienda di ristorazione doversi attenere a norme igieniche generali ed al metodo HACCP, elaborando e strutturando un piano in cui vengano considerate la provenienza degli ingredienti e delle materie prime.

Ma anche i vari processi di lavorazione, l’uso finale dei prodotti, le categorie di consumatori interessati ed i risultati epidemiologici che riguardano la eventuale diffusione delle infezioni e delle intossicazioni alimentari devono esser costantemente monitorati; inoltre rilevare eventuali rischi relativi ad un determinato prodotto o ad una certa emergenza alimentare in corso risulta cruciale per un ottimale piano di autocontrollo.

Le fasi del piano HACCP

La costruzione di un piano HACCP passa attraverso alcuni fasi, necessarie per individuare le risorse aziendali che dovranno occuparsi della regolamentazione dello stesso. Le fasi sono le seguenti:

  1.  Costruzione del gruppo di lavoro HACCP – che avrà la responsabilità di realizzare il piano di autocontrollo basato sui criteri dell’HACCP
  2.  Descrizione dei prodotti – che nel caso di un ristorante, identifica il prodotto come l’insieme di ciò che viene somministrato al cliente
  3.  Definizione della destinazione d’uso del prodotto – decidere se i piatti sono destinati ad un consumatore finale o se si tratta di semilavorati
  4.  Redazione dei diagrammi di flusso – l’intero flusso della lavorazione delle materie prime o di altri prodotti necessari per giungere al prodotto finale deve essere riportato sotto forma di diagramma
  5.  Verifica dei diagrammi di flusso in loco – verificare la correttezza dei diagrammi di flusso, con un controllo sul campo

I principi del metodo HACCP

Il metodo HACCP si basa su alcuni principi, che lo caratterizzano e ne certificano l’affidabilità:

protocollo haccp


Le sanzioni

La legge punisce con severe sanzioni le eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo. Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato. È stato recentemente abolito iltermine di prescrizione di 120 giorni, e quindi a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/piano-di-autocontrollo-haccp/

GUIDA PER RISTORATORI: COME SI CONSERVANO CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI?

Prima di questa estate non mi era mai capitato di star male per una intossicazione alimentare. Avevo solo sentito parlare dei terribili sintomi che comporta, dalla febbre, alla nausea, e dopo un matrimonio di amici, a causa di un piatto di crudo di pesce, ho purtroppo vissuto una pessima esperienza. Situazioni di questo tipo sono purtroppo frequenti perché non sempre nel mondo della ristorazione vengono rispettate alcune semplici ma basilari regole e procedure per una corretta conservazione degli alimenti. Le conseguenze di tale negligenza si manifestano sul cliente finale, che a sua insaputa può ingerire cibi contaminati che possono quindi causare malanni, più o meno passeggeri.
Ogni ristoratore, a prescindere dalla tipologia di locale, ha l’obbligo quindi di rispettare le procedure previste dal piano di autocontrollo haccp, per scongiurare il pericolo di contaminazione degli alimenti. Vediamo allora insieme alcune regole fondamentali su come conservare gli alimenti in un ristorante per poter esser sicuri di portare in tavola sempre cibi sani.

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE

La gestione e la conservazione degli alimenti deve seguire alcune linee guida generali (in questo caso ho fatto riferimento al sito della ConfCommercio) che valgono per ogni tipologia di locale, anche se alcuni accorgimenti possono naturalmente cambiare da situazione a situazione per essere adattati alla tipologia di ambito ristorativo (bistrot, pizzeria, pub, ristorante, etc.).

LO STOCCAGGIO

Un corretto stoccaggio delle materie prime è un’operazione fondamentale per aumentare la vita e la conservabilità degli alimenti e per garantirne una perdurante salubrità. Questa fase viene troppo spesso sottovalutata, puntando l’attenzione sulla preparazione e successiva cottura degli alimenti. Partire da un corretto stoccaggio però è la scelta giusta, perché la qualità di un singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo, e quindi per poter offrire piatti buoni e sani si deve partire dagli ingredienti e dalla loro qualità.

È importante gestire in maniera ottimale il proprio magazzino passando da una corretta fase di approvvigionamento, commisurata alle caratteristiche del proprio locale, considerando i volumi di consumo e lo spazio a disposizione. Dopo aver acquistato i beni è utile occuparsi della loro corretta rotazione, utilizzando la logica “Fifo” (first in, first out), ovvero: il primo prodotto acquistato dovrà esser lavorato per primo in modo da esser sicuri di smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima.

ALIMENTI DEPERIBILI E NON DEPERIBILI

Ci sono alcune distinzioni da fare tra gli alimenti deperibili e quelli non deperibili e gli accorgimenti da prendere con gli uni e con gli altri. Nel primo caso parliamo di prodotti da conservare a temperatura controllata, quali ad esempio latticini, carne, pollame e pesce. Nel secondo, invece, siamo in presenza di prodotti da conservare a temperatura ambiente, come la pasta secca, il riso, la farina, la passata di pomodoro.

Deperibili

  • posizionare le verdure fresche “sporche” (ancora da lavare e pulire) sul ripiano in basso, anche perché per disporre gli alimenti in frigorifero occorre tenere conto dei vari ripiani del frigorifero che hanno temperature diverse ed adatte a determinate tipologie di prodotti
  • sistemare le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica
  • conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta, per evitare contaminazioni con cibi sfusi (ad esempio le verdure) e per sapere quanto si possono conservare, grazie alla data segnata in etichetta
  • riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse: riempire oltremodo il frigo infatti renderebbe difficile il passaggio dell’aria, peggiorando lo stato di conservazione dei cibi.

Non deperibili

  • disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari

garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi

  • richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto me prevenire la formazione di insetti: la pasta e la farina in particolare sono soggetti alla rapida comparsa di insetti che renderebbero inutilizzabili i prodotti
  • non conservare gli alimenti aperti in magazzino, ma in cucina all’interno di armadi chiusi (per evitare che possano rovinarsi e contaminare altri cibi presenti in luogo)

Ci sono poi alcuni accorgimenti da seguire che sono validi sia per gli alimenti deperibili che per quelli non deperibili:

  • rimuovere l’imballo secondario (ad esempio i cartoni), poiché questi potrebbero assorbire l’eventuale umidità in eccesso e rovinarsi, condizionando anche lo stato di conservazione dei cibi
  • mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm: le rigide procedure haccp prevedono che il cibo non possa mai esser messo a contatto con il pavimento, perché quest’ultimo è particolarmente soggetto alla presenza di batteri ed altri elementi responsabili della contaminazione dei cibi.

(Fonte: sito Confcommercio – Sezione Sardegna)

PULIZIA E REGOLE: ALCUNE INDICAZIONI

La corretta manutenzione e pulizia delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti è la priorità assoluta per un ristoratore, sia dal punto di vista legislativo che da quello etico. Ma in che modo si può esser certi di procedere in maniera idonea per avere questi spazi  manutenuti in modo ottimale dal punto di vista della pulizia? Ecco alcuni utili consigli per gestire nella maniera giusta il frigorifero:

PULIZIA

Mantenere il frigorifero pulito può sembrare banale ma fondamentalmente è la prima regola per essere sicuri di conservare nel modo giusto i cibi. Ciò consentirà di evitare la creazione di muffe e batteri ma anche gli accumuli di ghiaccio che possono causare un malfunzionamento della macchina.

TEMPERATURA

I moderni frigoriferi garantiscono una distribuzione uniforme dell’aria ma in generale gli scompartimenti posizionati in alto sono più freddi, e quindi è consigliabile conservare in questa parte del frigo gli ingredienti a maggiore deperibilità mentre più in basso potremo posizionare quelli meno sensibili alle temperature.

CONTENITORI

Ogni ingrediente ed alimento utilizzato solo parzialmente  deve essere conservato nel modo giusto, ricorrendo cioè acontenitori e pellicola, separando sempre la carne dal pesce e ricordando di non lasciare mai i salumi senza protezione.

EVITARE IL PIENO

Acquistare gli alimenti nelle giuste quantità, commisurate al fabbisogno del locale, è il miglior modo per prevenire sprechi e problemi relativi alla conservazione dei cibi. Comprare troppi prodotti comporterebbe infatti di riempire oltremodo il frigorifero, causando una cattiva circolazione dell’aria fredda e generando conseguentemente due tipi di problemi: un maggiore consumo di energia ed una cattiva conservazione dei cibi.

Stoccaggio degli alimenti, corretta conservazione, pulizia degli ambienti e del frigorifero e gestione ottimale dello stesso per il suo funzionamento ideale: sono questi gli accorgimenti necessari nella gestione delle materie prime e delle derrate alimentari per scongiurare il pericolo di contaminazioni. Tante attività da svolgere seguendo alla lettera le procedure, e che spesso possono risultare ostiche o possono far sorgere dubbi.
Se ciò dovesse capitare, può essere utile rivolgersi ad una persona specializzata in sicurezza alimentare e haccp.

Eravate già a conoscenza di queste regole e di questi accorgimenti necessari per poter conservare in modo corretto i cibi che  utilizzate nel vostro ristorante? Quali altre procedure seguite per poter assicurare la salubrità delle materie prime presenti nella vostra cucina?

FONTE: https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-conservare-gli-alimenti-in-un-ristorante/

IGIENE NEI RISTORANTI: TUTTO QUELLO CHE UN RISTORATORE DEVE SAPERE PER UN LOCALE A PROVA DI NAS

Le ispezioni da parte delle autorità di controllo, per verificare che le norme igienico sanitarie nei ristoranti siano garantite, sono il momento che tutti i ristoratori si aspettano e temono.

Attuando la normativa in materia di sicurezza alimentare e mettendo in pratica una serie di requisiti strutturali e igienico-sanitari, le ispezioni e i controlli all’interno del proprio locale possono avvenire in tranquillità e senza timore di incorrere in sanzioni.

In questo articolo vi parleremo di quali sono le norme per la cucina di un ristorante da seguire, che possono esservi utili per aver un locale a prova di NAS.

NORME PER LA CUCINA DI UN RISTORANTE: I REQUISITI STRUTTURALI

La conformità strutturale è il primo punto da tener presente durante la fase di apertura di un’attività di ristorazione, conformità che deve essere mantenuta nel tempo. I locali presenti all’interno del ristorante devono essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto.

La cucina deve essere predisposta in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo. Deve possedere percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di preparazione, cottura, messa nel piatto e guarnizione/decorazione, evitando la contaminazione del prodotto finito in uscita con la materia prima in ingresso.


Affinché la cucina nel suo locale sia a norma dovrebbe essere progettata in modo da possedere:

  • Le finestre e le altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti.
  • Il pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, con sifone dotato di griglia a maglie fini facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.
  • Tutte le attrezzature usate a contatto con gli alimenti, come lavelli (dotati di acqua calda e fredda, azionabili con pedale o tramite sensori), banconi da lavoro e utensili vari costruiti da materiale resistente (acciaio inox), non assorbente e non tossico, facile da lavare e sanificare.
  • Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.
  • Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carne, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, prodotti che hanno già subito una parziale trasformazione ecc..
  • La dispensa o locale deposito dotata di impianti refrigeranti in numero idoneo per conservare in modo separato i vari prodotti tra loro incompatibili che potrebbero causare contaminazione crociata; un numero di scaffali sufficienti per conservare alimenti non deperibili o prodotti non destinati al consumo, tutto deve essere facilmente pulibile, lavabile e accessibile solo al personale autorizzato.

Se possedete un locale con massimo 50 posti a sedere la cucina può essere di almeno 20 mq, se il numero dei posti a sedere è superiore a 50, andate a moltiplicare per un coefficiente di mq 0,25 ogni posto eccedente e in base al risultato ottenuto potrete ampliare la vostra cucina.

Adiacente alla cucina si deve prevedere un locale o un settore opportunamente delimitato per il lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non incroci mai il flusso di quelli puliti.

Ed infine, per quanto riguarda i servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per i servizi igienici riservati al pubblico.

NORMATIVA  PER LA CUCINA DI UN RISTORANTE: LA SICUREZZA ALIMENTARE E NORME IGIENICO-SANITARIE

La sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari rappresentano un’attesa di primaria importanza per il cliente, a ciò corrisponde o dovrebbe corrispondere un obiettivo strategico del sistema di gestione di un’attività di ristorazione.

Ulteriore passo fondamentale quindi per un ristoratore, che vuole mantenere alto lo standard qualitativo dei suoi prodotti, sia sotto il profilo culinario che igienico-sanitario, ed essere pronto per un eventuale audit da parte dei NAS è quello di mettere in atto una serie di azioni previste a livello normativo cogente e volontario.

Il metodo HACCP: perché è così importante?

Il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, specifica la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, promuovendo l’elaborazione dei manuali di autocontrollo in materia di igiene e l’approccio al metodo HACCP dall’acronimo inglese (Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione degli alimenti.

L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, tramite l’approccio basato sull’analisi del rischio, al fine di riuscire a prevenire e ridurre i pericoli connessi all’attività di ristorazione.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi dei possibili pericoli, che possono essere: microbiologici, fisici e chimici
  • la probabilità che questi pericoli si verifichino
  • l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengono l’insorgere di tali pericoli

Adottare il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP (approccio basato sull’analisi del rischio), permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività ristorativa ed è utilizzato dagli organismi ispettivi che ne verificano la corretta applicazione.

RINTRACCIARE IN MODO COSTANTE IL PERCORSO DELL’ALIMENTO È IMPORTANTE PER GESTIRE UN RISCHIO

  • La rintracciabilità è definita come: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art. 18 del Reg UE 178/2002).

Poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza è fondamentale per poter isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.

Il ristoratore deve possedere un sistema di rintracciabilità costantemente aggiornato, per poter intervenire in casi di eventuali ritiri del prodotto e per non incorrere in sanzioni da parte degli organismi di controllo. Dopo aver acquistato le materie prime e i prodotti necessari per la realizzazione delle pietanze da servire al proprio locale, non ci si deve dimenticare  che tutte le etichette che sono riportate sulla confezione degli alimenti presenti in cucina devono essere mantenute integre, ben visibili e devono accompagnare il prodotto fin quando esso non sia più presente in cucina.

Allergeni alimentari: le norme igienico sanitarie nei ristoranti

La presenza di allergeni nei ristoranti, determina un punto critico nell’elaborazione dei piatti e nei menù. Per la sicurezza del consumatore è fondamentale ridurre al minimo la probabilità di contatto con il potenziale allergene.

Diverse sono le operazioni che possono essere messe in atto per la gestione degli allergeni, come

  • elaborazione di procedure operative
  • formazione del personale
  • elaborazione di menù specifici
  • impiego di materie prime selezionate o speciali

Inoltre con l’introduzione del Reg UE 1169/2011, riguardo la presenza di allergeni, il testo unico degli ingredienti è diventato un documento obbligatorio, che il ristoratore deve avere all’interno del proprio locale e sempre a disposizione del cliente, dove vengono elencati tutti gli ingredienti, utilizzati per la preparazione dei piatti, mettendo in evidenza la presenza di possibili allergeni (elencati nell’allegato II del Reg Ue 1169/11) evidenziandoli con caratteri o dimensione diversa rispetto agli altri ingredienti.

Fonti

Peri C., Lavelli V., Marjani A., Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, 2006.
Linee Guida SIAN: Requisiti generali degli esercizi alimentari
Servizio Regionale Emilia-Romagna: Linee guida su requisiti specifici tipologia “Ristorazione Classica”
Regolamento UE 852/2004, Sull’igiene degli alimenti.
Regolamento UE 1169/2011, Relativo alla fornitura di informazione sugli alimenti ai consumatori
Regolamento UE 178/2002, Principi e requisiti generali della legislazione alimentare.

Come sfruttare l’alzata del retrobanco

Sì a nuove soluzioni tecnologiche e a design ricercato ma funzionale, vietatissimo il disordine: consigli per arredare un punto strategico del negozio

A discapito del nome, che evoca una parte non frontale e in secondo piano, il retrobanco è, invece, una zona di strategica importanza nel negozio. Insieme al banco, è il primo punto di contatto con il cliente, entra nel suo campo visivo quando arriva nel locale, quando alza gli occhi dalla vetrina del bancone, aspettando di essere servito o in attesa del suo pacchetto, mentre paga. È la zona che accoglie, supporta o rapisce l’interesse del consumatore, oppure lo respinge, dipende dai casi.

Comunica la cifra distintiva del negozio

Oggi, per certo, quali che siano le sue dimensioni, il retrobanco è uno spazio ideale per comunicare ai consumatori la cifra distintiva del negozio, la personalità del professionista che lo anima, è una porta di accesso all’universo che abita lì: uno “stargate”. Pertanto nel progettare l’arredamento di una pasticceria o gelateria quest’area richiede particolare attenzione, con una diligente valutazione e pianificazione delle attività che vi si svolgeranno, e di quante persone saranno impegnate a lavorare nella zona. Le nuove tecnologie mettono a disposizione soluzioni che si adattano a ogni esigenza funzionale e di stile; i banchi refrigerati hanno estetiche raffinate, di design, sono personalizzabili e si inseriscono armoniosamente nello stile del locale: possono essere monoliti sospesi, armadi attrezzati. Sono tutte soluzioni che lasciano la parte alta – l’alzata del retrobanco – a vista, che si staglia sopra i 90 – 100 cm del piano del retrobanco.

Come impiegare questo spazio aperto sulla clientela

Le avanguardie, guidano l’evoluzione di questa particolare area. In alcuni casi diventa una zona decorativa, oppure di comunicazione attraverso i moderni sistemi del digital signage: comunicare per immagini è uno strumento del mondo di oggi, si possono raccontare prodotti, lavorazioni, offerte e quant’altro possa essere utile a coltivare un rapporto con i propri clienti. Altrettanto distintiva, e meno impegnativa, una rastrelliera per i nastri da confezione, o ripiani ben organizzati per gli accessori da incarto, o una originale esposizione delle confezioni personalizzate. E ancora: per “comunicare” la qualità della propria offerta si può optare anche per frigoriferi sospesi, dagli sportelli trasparenti e illuminati da Led che stuzzicano la golosità del cliente.

Vietata la trascuratezza

Insomma, indipendentemente dalle risorse disponibili, la libera e personale interpretazione, di questo spazio in particolare, dipende dalla personalità di chi lo anima, dal suo gusto e dalla volontà di evidenziare tratti distintivi del suo fare. Vale una unica regola: tutto deve essere pianificato e organizzato, assolutamente vietati trascuratezza e disordine. Anche il caos, se ben studiato, può essere originale e comunicativo.

FONTE: https://www.dolcegiornale.it/attrezzature-professionali/retrobanco-consigli/