Iginio Massari: la rivoluzione della tradizione (anche in pasticceria)
L’innovazione non è nel prodotto stesso, ma nel modo di fare le cose. È così che i grandi maestri pasticceri – come il maestro Iginio Massari – rivoluzionano l’arte della tradizione con un brio di novità che sa di antico. Anche con gli strumenti più innovativi, come la vetrina Jobs.
Vi è un profondo legame tra innovazione e tradizione nella pasticceria e nella gelateria. L’originalità della visione di alcuni uomini in grembiule e matterello, come il grande maestro Iginio Massari, fanno pensare che tutto può cambiare in un istante se solo si accende la giusta scintilla di passione. E cos’è la pasticceria se non frutto sublime dell’arte e figlia della creatività?
Quando a ispirare il cambiamento è la tradizione stessa, cosa succede? Iginio Massari sostiene che un dolce rigidamente codificato può andare bene per vent’anni poi, inesorabilmente, invecchia perché tutto cambia. Insomma, aspirare all’innovazione significa accettare il cambiamento.
La gente assaggia di tutto perché è curiosa, ma mangia perché è golosa, e mangia la tradizione, insiste ancora il maestro. Allora dove sta la verità? Innovazione e tradizione: livelli separati della stessa realtà oppure due rette parallele destinate alla solitudine cosmica, banalmente a non incontrarsi mai?
Pasticceria artigianale: innovazione e tradizione, due storie che si intrecciano?
È davvero importante collocare l’arte della pasticceria artigianale in un contesto ben preciso, quello della storia umana. Nella vita, infatti, tutto cambia rapidamente a volte, altre meno. L’importante è non restare mai fermi a guardare la corrente che porta la nostra anima in giro per il mondo senza provare a guidare la canoa che scivola leggera e veloce sulle onde.
Nella storia della società umana la tradizione esplode e si ricompone in innovazione ogni giorno e la pasticceria artigianale non è da meno. Un esempio che viene fuori dalla lectio magistralis che Massari ha tenuto qualche settimana fa al Gourmet Food Festival di Torino: sono i ricordi che portano le persone ad assaggiare, che creano quel mix di emozioni che attirano il cuore. Ovviamente, la tradizione gioca un ruolo fondamentale nel creare l’aspettativa del ricordo nella mente di chi degusta un esercizio di pasticceria artigianale.
La tradizione artigianale della produzione di dolci torinese (ma anche più in generale, quella piemontese) hanno un passato fatto di misura, di “scienza pasticciera”, di equilibri che non si sbottonano mai per non strafare, di eleganza. Insomma, si è creata la tradizione torinese. Le persone che vivono a Torino, allo stesso modo, sono menti estremamente creative ma misurate nei gesti e nelle parole. Tradizione e società si sono equilibrate in una ricetta dalla perfetta riuscita. Ciò non toglie che oggi, mai come in passato, Torino e la tradizione dei dolci artigianali piemontesi non stia esplodendo, non si stia svegliando ed innovando rielaborandosi.
Arrivano nuove proposte che però (intimamente) già conosciamo: ci avviciniamo un po’ per curiosità, un po’ per golosità, un po’ per provare qualcosa di sconosciuto ma che sappiamo dove andare a ripescare nella mente.
La pasticceria deve essere un incontro con un amico d’infanzia che ha saputo “invecchiare” bene, senza mai perdere il proprio charme.
La trasgressione dell’innovazione in pasticceria
Una voce ha tuonato, nel suo solito spirito dolceamaro, dal Festival della Pasticceria Tradizionale Mantovana circa due mesi orsono, che i pasticcieri sono promotori del progresso, la pasticceria è trasgressione. Che il maestro Massari, sotto sotto, voglia provocare i nuovi pasticcieri a rompere le regole della più sacra delle arti culinarie e dare vita ad un nuovo modo di guardare alla vita oltre la vetrina refrigerata?
La rottura delle regole è da sempre una delle più grandi sfide delle società umane: perché la pasticceria artigianale dovrebbe sottrarsi? E allora ecco che scendono in campo i fondamentali: per il maestro, infatti, è necessario avere una gran voglia di andare a fondo alle cose, agli ingredienti, alle tecniche che stanno dietro alle composizioni pasticciere, anche a quelle più semplici. Anzi, è proprio nella rielaborazione della semplicità che sta tutta la bravura di chi riesce a infrangere le norme dettate da una tradizione centenaria, come le regole non scritte per preparare anche una sacher torte.
Riprendiamo il concetto esposto poco fa e lasciamo che sia Massari a sottolineare tale pensiero: la gente assaggia di tutto perché è curiosa, ma mangia perché è golosa, e mangia la tradizione. Non c’è altro da aggiungere.
Se non innovi non esiste tradizione e viceversa.
L’innovazione e la tradizione: la lezione di Iginio Massari
Nella pasticceria Veneto a Brescia, Massari offre ai suoi clienti oltre 130 proposte mignon, dai grandi classici alle sue sperimentazioni dolciarie.
La piccola pasticceria è perfetta per vivere tante esperienze combinate assieme, è solito affermare il maestro. Una combinazione di ricerca, tenacia e passione.
Il motore che porta la brezza dell’innovazione a spolverare le ricette di un tempo è principalmente l’insieme del cambiamento dei gusti, delle abitudini d’acquisto delle persone, di come queste spendono il proprio tempo, nel mutare dei riti di aggregazione.
Insomma, l’innovazione e la tradizione sono insiti l’una nell’altra, in un abbraccio che non conosce passato e futuro ma che ha solo il moto perpetuo come unico linguaggio.
L’innovazione sta negli strumenti, la tradizione nella visione d’insieme
E così la verità è venuta fuori, chiara e semplice come uno specchio dei tempi. L’innovazione non sta nello stravolgimento delle cose, ma è qualcosa di essenziale e ben visibile agli occhi: conoscere il futuro con le spalle coperte per bene dal passato. L’innovazione è un equilibrio sottile tra rielaborazione e rilettura del processo, degli elementi necessari, degli strumenti.
Già, l’innovazione degli strumenti nella pasticceria artigianale oggi non conosce notte serena. Anche Iginio Massari sfida la tradizione con l’innovazione di Jobs, la vetrina refrigerata che annulla le distanze tra palato, cuore e prodotto artigianale.
Un piacere per il corpo e per l’anima, che non conosce eguali: Jobs è questo, incontro tra il mastro pasticciere che offre i suoi prodotti ad un pubblico che può subito entrare in empatia con la tradizione di qualcosa che già conosce, con un pizzico di brio nel guardare qualcosa con una veste nuova, semplicemente più bella.
Semplice non è la parola giusta, però. Quella da sussurrare è essenziale. Jobs, la vetrina refrigerata per una nuova food experience, è come il maestro Massari. Essenzialmente ad un livello di innovazione che sfida il leggero equilibrio della tradizione. Lo si comprende dall’inserimento di componenti come Upper, il remote control che permette di tenere sempre sotto controllo le eccellenti prestazioni della vetrina refrigerata. La novità di casa Orion ha una sola misura da considerare: 16 centimetri di cornice estetica che contiene la tecnologia di Jobs. Null’altro vi separa dalla felicità.
Essenziale è anche la scelta di eliminare ogni barriera: Jobs è uno scrigno per i dolci che, come gioielli, vengono preparati da mastri pasticcieri che fanno del design, della ricerca dell’equilibrio fra bellezza e preparazione, tra innovazione e tradizione, la propria ragione d’essere.
Jobs è stata scelta per le sue altissime prestazioni e per la sua eleganza dal maestro Iginio Massari per il suo atelier di prelibatezze a Brescia. Sei ancora indeciso su quale investimento fare per il tuo locale? Non scherzare.
FONTE ORION STYLE
Iginio Massari: la rivoluzione della tradizione (anche in pasticceria)
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